注入心血的戚風蛋糕

怕忘記，記錄一下，以後方便自己看。

連續三個週末做戚風蛋糕了，現在是蛋糕狂熱階段。看了下廚房好多帖子，每次做都沒有塌呀什麼的特別明顯的缺陷，但是總是差一點那個感覺。最主要老是沒有搞好烤箱的温度。今天是最成功的，終於長的特別高了。

這個雖然是3個雞蛋，其實我是參照2蛋法做的。一直沒有買到那麼大的雞蛋，就用三個小的，大概就是130-140g。

不過目前還需要解決2個問題。
第一個，開始發很高，烤的過程中下降好多（貌似都這樣？）
第二個，開裂。雖然這不是問題，還是想做完美。


充分發揮了我博士的鑽研精神。解決很多心中的疑慮。

p1：好開心今天解決了烤箱温度問題。看桃酥帖子，解決烤箱温度問題。別人帖子裏，長帝32升的機械烤箱，温度偏高30℃。試了這麼多次，我的烤箱温度，就是130℃左右對應150℃。大概就上下130℃。烤出來效果最好。120℃肯定不行，低了。 （為啥不買個温度計，我覺得萬一不準呢，哈哈）


p2：看了很多帖子，思考了很久戚風蛋糕長高和開裂的關係。得出一個結論，同樣條件下，開裂的蛋糕肯定會比不開裂的蛋糕長的高。因為，貼着模具的糊最先受熱定型。温度高，內部的組織上漲快，內部組織外湧定型在模具上，所以長的高。而低温慢烤，組織慢慢膨脹，貼着模具的糊基本定型，內部組織也不會衝出來。長的相對矮。所以，看自己的要求，是想要完美一點的蛋糕，還是特別高的蛋糕。特別高的蛋糕我已經做出來啦。下次試試不開裂的蛋糕。

p3:做了不同温度的戚風蛋糕，個人覺得，不能為了不開裂而過於降低温度延長時間，蛋糕會掉渣，而且特別幹。我做出的長高6cm開裂的蛋糕，是鬆軟度、濕度最好的一次。

用料  

注入心血的戚風蛋糕的做法  

1. 將鹽和糖加入蛋黃中，攪拌至糖融化。我個人覺得沒有完全融化，就是攪拌到沒有沙粒感。

2. 將油和牛奶加入步驟一的蛋黃中攪拌。攪拌到乳化。

3. 蛋黃中加入過篩的低筋麪粉和玉米澱粉。我是按照某個方法中，畫一字、十字和z字，直到沒有乾麪粉。

4. 蛋白中加醋，然後打發蛋白，糖分三次加入。低速把蛋白打散，接着中速打發。出現粗大泡沫第一次加糖，泡沫全部變細膩第二次加糖，出現紋路第三次加糖。接着中速打發。然後低速整理。
   
   低速整理真的很重要，泡沫會很細膩。而且，一定要把四周的蛋白打進去，這樣才睡均勻。打到快乾性。（我感覺我從來沒有打到完全乾性，都是中、乾性之間，還是有點開裂。別的帖子裏都是乾性）

5. 在蛋黃中分三次加入蛋白，用翻拌和切拌法。然後離枱面二三十釐米的高度，把糊倒入模具中。晃晃就放入烤箱中。（個人感覺，每次糊是稠稠的，烤出來的效果好）

6. 我一直都放中層，然後烤箱温度設在130℃左右30min。烤着的過程長很高，後來就回落，表面有點糊。（是不是離上管太近，温度高，又烤回去了）
   
   我放最下層烤了一次，130℃完全不夠，長不高。下次150℃最下層試試，會不會表面不開裂，還能長高。

7. 最終狀態6cm。就是覺得回落很多。

8. 12月7號，試了一下，下135℃，上125℃，最終5cm。時間要40min熟。

9. 12月7號，又試了一下，上下120℃，50min. 長了4.5cm. 特別幹。