戚風蛋糕6寸（迷你烤箱11L）

用料  

戚風蛋糕6寸（迷你烤箱11L）的做法  

1. 製作蛋黃糊：
   1、蛋黃加入砂糖攪拌至溶解；
   2、加入牛奶/水攪拌，再加入油攪拌至乳化狀態；
   3、過篩後的麪粉從20-30cm高度一次性過篩加入，攪拌至粉末消失即可。
   
   PS：
   1、蛋黃糊會比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠；
   2、混合油、糖、蛋一定要中低速，加入麪粉時也同樣保持較低速度——不要高於中速。這樣才能避免製作出來的蛋糕切開後，裏面還有一些潮濕的結塊。

2. 製作蛋白霜
   1、蛋白加入檸檬汁打至粗泡，第一次加入1/3糖；（或加入玉米澱粉，但是不要一開始就加，因為玉米澱粉吸收水分之後蛋白會變得難打發。）
   2、打至出濃密的細泡，第二次加入1/3糖；
   3、打至出現紋路，加入剩餘的糖；
   4、打至拉起小尖角的乾性發泡狀態。（狀態如圖）
   
   PS：
   1、一次性加糖打發，體積膨脹也會比較小；分次加糖打發，體積膨脹較大。
   2、檸檬和玉米澱粉都是增加蛋白打發後的穩定性。

3. 混合蛋白霜和蛋黃糊：
   1、混合之前將烤箱預熱至130℃；
   2、分三次混入蛋白霜拌勻；（以切拌的手法拌勻，不要打圈拌，以免起筋）
   
   PS：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態。

4. 烘烤：
   1、將蛋糕糊倒入烤模內，輕震幾下送入烤箱，温度轉為115℃烘烤30分鐘。

5. 出爐：
   1、在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。（是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低温度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮）

小貼士

1、麪粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上：
       做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麪糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麪糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。過篩後的麪粉將會帶入更多的空氣進入。麪粉通常在發泡之後才加入，接着就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麪筋。
       同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能儘量增加砂糖細小尖鋭的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。


2、打發蛋白技巧：
       打蛋器保持攪拌頭與操作枱垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。


3、烘烤問題：
      蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麪糊膨脹到最大體積。第二階段期間，蓬髮麪糊固定成永久形狀。最後階段，麪糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味褐變反應。蛋糕的烘焙温度一般是有個温區的，不是固定某個温度。低於標準温區：麪糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於温區：麪糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。


4、如何判斷熟沒熟
      在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裏面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。


5、出爐後的蛋糕倒扣
      倒扣最大的原因就是防止塌陷。（烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣，起不到下拉作用等於沒倒扣）重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。


6、烘烤温度和時間
      糊了降温，沒熟加温或者加時，這都是常識哦。不建議轉温烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。


7、蛋白乳化
      可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。
      另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏幹一些。


8、不同模具用量計算
      八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3。