《蛋糕聖經》P101 金色奶油海綿蛋糕
Golden Genoise
這款獨特的海綿蛋糕是書中的蛋糕中口感最順滑、質地最軟嫩、金黃色最飽滿的蛋糕。
用來製作這款蛋糕的麪糊也適合製作瑪德琳~
金色海綿蛋糕十分濕潤，質地緊緻細膩，適合淋一些利口酒來提味兒~
書中原方適合製作一個9寸海綿蛋糕，括號中分量適合製作一個6寸海綿蛋糕。
（製作瑪德琳的分量試驗後會給出。）
用料
| 焦化黃油 | 85g（36g） |
| 香草精 | 4個（省略） |
| 蛋黃 | 12個約220g（5個） |
| 糖 | 170g（70g） |
| 低粉 | 99g（42g） |
| 玉米澱粉 | 21g（9g） |
| 水 | 57g（24g） |
『蛋糕聖經』黃金海綿蛋糕——消耗多餘蛋黃的做法
厚底鍋中加入100g黃油中火加熱至熔化，當黃油變清澈時，一邊加熱一邊仔細觀察，當有固體沉澱並且開始變深棕色時，馬上離火，過濾；
焦化黃油温熱約43-49℃時，加入香草精混合均勻，保持温熱備用；
低筋麪粉和玉米澱粉混合過篩；
温水浴加熱蛋黃至温熱，加糖打發至體積膨大為原來的3倍；
轉低速，逐漸加水攪打；將1/2的粉類混合物倒入蛋黃糊中，輕柔的翻拌至無干粉；
加入剩餘的麪粉，混合均勻；
再分兩次加入黃油混合物攪拌均勻；模具墊油紙，175℃25-30min，
直到蛋糕表面變成金棕色，沒有閃閃的液體狀，輕按蛋糕中央有彈性！
小貼士
謝謝@拒絕食堂的豬娃 小夥伴兒總結：用0.4-0.5的比例，可以做六連模具6個分量。
