周黑鴨 鴨脖鴨掌土豆藕片

按照豆瓣白豆蔻的方子做的，也非常感謝🍔提供的線索。

做了好幾次了，很難翻車。也做了一點點改良。

説是滷味，其實我覺得更像是紅燒的菜式。

用料  

周黑鴨 鴨脖鴨掌土豆藕片的做法  

1. 冷凍鴨脖鴨掌放在清水裏化凍，泡上至少一個小時將血水泡出來。如果有時間，也可以泡上大半天，天氣冷的話我覺得都可以冷水泡過夜。
   
   買回來的鴨脖鴨掌基本都是冷凍的，選擇大牌子，不會有錯。但是鴨子本來腥味就比較重，再加上又是凍貨，所以泡去血水，後面的醃製和焯水特別特別的重要。

2. 生薑切絲，加入適量的料酒可以稍微多一點，放在保鮮袋中紮緊。醃製一個小時以上。
   
   醃製，我的習慣是放保鮮袋紮緊了之後，放在冰箱。只要時不時的去倒轉一下保鮮袋的方向，就會醃製的非常均勻。也不容易弄髒手。如果有雞爪鴨爪，排骨這一類尖鋭的食材，一定要用結實一點的保鮮袋套個兩三層。

3. 醃製好的食材連姜帶料酒，倒入涼水鍋中。開小火姜，剩下的血水逼出來。
   
   注意要用小火，不能用大火，不然血水會被封閉在食材裏面。

4. 水煮開了之後打去血沫。
   
   也可以直接全部倒出來，用熱水器的温水搓洗乾淨。

5. 我這一次做的鴨脖，鴨掌有三斤重。配料也按照三斤來計算，大家做的時候可以折算一下。
   
   按照配方的比例準備（數量見上）
   1.幹辣椒節平常吃飯的碗，一碗，可以根據自己的口味增減。
   2.青花椒，花椒，八角，桂皮白芷，生薑放在一個碗裏用温水泡兩分鐘撈出。
   3.冰糖，老抽，生抽，料酒裝在一個碗裏。
   4.啤酒三聽（330ml裝）

6. 將上一步所有的調料和鴨掌鴨脖放入鍋中。
   不需要加入水。
   
   大火煮沸之後轉小火煮10分鐘。
   
   （如果沒有土豆藕片等素菜的話，直接小火煮20分鐘，跳到步驟10）

7. 另外起鍋放入藕片和土豆，等素菜也可以加金針菇，海帶豆皮等。
   從剛才鴨脖的滷鍋中，舀出部分滷湯，滷製素菜。
   
   煮開之後，中火10分鐘，滷到自己喜歡的口感就可以了，藕片有些人喜歡吃脆的，有些人喜歡吃老一點的，這個就看自己的喜好，土豆煮到筷子可以插透就行了。
   
   
   我這一次失誤的是藕片和土豆同時入鍋，導致土豆都已經融化了很多。下一次調整一下時間，藕片中火滷10分鐘，到第5分鐘的時候再放入土豆。

8. 把煮熟的土豆和藕片要出來放到不粘鍋中再加上兩湯勺的滷湯。開火收汁到粘稠，就可以出鍋了。

9. 鹵素菜剩餘的滷汁倒回原來的鴨脖鴨掌的鍋中，接着大火煮開，然後轉小火滷製10分鐘。
   
   如果沒有素菜的話，可以從之前的步驟直接滷20分鐘。

10. 將鴨脖和鴨掌還有所有的湯料倒入不粘鍋中。大火收汁。
    

11. 收汁建議用大火，做過紅燒肉的應該都熟悉這一種糖汁冒小泡的程度，再稍微收一下就可以出鍋了。

12. 將成品擺盤淋上適量的滷汁冷卻。
    
    推薦葷菜要在冰箱裏冷藏一夜才會更加的入味，並且肉質更加彈牙筋道。
    
    素菜倒是可以趁熱吃口感還不錯。
    
    
    

13. 最後感謝豆瓣『白豆蔻』

小貼士

所有的調料我基本上用的是李錦記的生抽和老抽，用的是最便宜的塑料瓶子的錦珍系列。並不是因為圖便宜而是感覺比草菇系列和金標系列味道更純粹點。