身邊有些朋友想要一份三文魚肉鬆的教程，所以就製作了一份分享給大家。做三文魚肉鬆其實根本沒有難度，主要是要有耐心慢慢去煸乾魚肉，此版本用的是全手工版本。

用料

三文魚	680克（適量）
檸檬	1個
黃油	10克（可不要）
糖	5克（適量）
鹽	5克（適量）
白芝麻	10克（可不要）

三文魚肉鬆魚鬆（純享版）的做法

正經教程從步驟4開始。首先選取三文魚購買，無論是法羅、挪威、澳洲、新西蘭、大西洋的三文魚都行。
我這裏選用的新西蘭帝王鮭（奢侈一把）。沒有嗜食三文魚的同學們在市場買新鮮三文魚選取尾部即可，如果不在意新鮮度的話可以選擇冰凍三文魚。
三文魚邊角料也可以做，網上五斤三十來塊錢。
然後解剖三文魚，分塊選段。
三文魚魚頭魚尾可以碳烤；三文魚腩、中段可以刺身和生煎；三文魚骨可以熬湯；三文魚邊角料可以炒菜；魚肉邊角料可以做沙拉；魚皮可以幹炸；魚尾可以煎制。以上僅供參考，一魚多吃。
由於下面步驟較多，加上我水平也一般，這裏就跳過解剖三文魚過程。
這裏我選用三文魚尾製作肉鬆，大概是680克。
選用三文魚尾主要有幾個原因：
1，脂肪含量較少，不油膩；
2，散買價格便宜實惠；
3，吃不完。
土豪可以不聽取意見，本次為實驗嘗試，下次爭取全魚肉鬆。
洗淨準備好的檸檬，用廚房用紙擦淨魚尾水分和多餘油脂。
將檸檬切片鋪在盤子底層。切片的檸檬要去籽，否則後面發苦。另外切記這裏不要秀刀功，不要作死切太薄太碎，後面挑檸檬片會完蛋。
將魚肉隨便切好擺上。不用秀刀功，製作三文魚肉鬆不需要廚藝精湛，用不上完美刀法。
再擺一層。
直至所有檸檬切完和所有魚肉擺上。然後覆上保鮮膜。覆保鮮膜的意義在於後面蒸煮的時候鍋內蒸餾水不會滴到盤子中，另外魚肉易熟透。
準備一口鍋，加水大火燒開。
水開後放入蒸篦和準備好的魚肉，大火蒸煮20分鐘，時長根據魚肉多和少決定，基本20分鐘能將常規盤子的魚肉蒸熟。這一步的作用主要是將魚肉去除腥味。魚肉熟透主要原因是好壓泥出絨，不在意的話沒全熟也無所謂，後期炒制必定熟透。
二十分鐘後揭鍋蓋，取出盤子。
倒出魚肉多餘水分，這時候泡澡水並不腥，甚至有點鮮甜，可以用來泡飯。
挑出青檸片丟掉。這時候你會發現，越難剔除的檸檬片是你之前太秀刀功導致的。檸檬片一定要剔除乾淨，因為檸檬皮煮久了發苦，而且不上破壁機的話，檸檬片是攪拌不碎的。
接下來取一個盆、一個篩網和一把勺子，將魚肉盛入，然後用勺子背面壓爛魚肉。篩網越細越好，損失越少。這種辦法實際上一舉兩得：一是碾碎魚肉；二是繼而榨乾水分。
篩網並不會將魚肉篩出，因為魚肉纖維的大小是篩不過網的，那麼篩網的作用是什麼？
詳見下一步驟。
這是壓爛魚肉曬出的精華版洗澡水，這個湯更鮮甜，可以喝掉！但是會很膩。
1，將壓爛的魚肉分多次倒入洗淨擦乾水分的鍋中。
2，分多次不是絕竅，而是我的篩網一次性篩不完，需要分多次。
3，我們用勺子壓的魚肉，效果和用料理袋加擀麪杖碾碎差不多。如果魚鬆要非常碎，可以用破壁機或料理機，但是要稍微炒幹水分後再放到機器裏。
冷鍋開中火，開始煸乾魚肉。鍋內水分要擦乾，避免後期煸魚肉浪費時間成本。
丟入黃油塊，可以不加。三文魚本身包含大量油脂，煎三文魚排我通常也不放油，放黃油主要是因為喜歡牛油的味道。
加入鹽兩勺，主要是為了吸取多餘水分，增加保存時間和初步醃製（更新:根據肉的量酌情增減）。
加入糖兩勺，主要是為了提鮮。
攪拌均勻。
目前調料的存在意義不是為了調味，僅僅是初步的增加魚肉的味道，如調料稍加多了味道重了沒關係，隨着後期煸乾和水分的蒸發，味道也會醃製入味和揮發，不會像初期剛下調料味道那麼重。如果是擔心寶寶不能吃，可以什麼都不加。
用中火的話要勤翻勤壓，用小火可慢慢煨。
這時候鍋中保持中火加熱，然後可以倒點芝麻洗淨晾乾，後期備用。
翻炒煸乾的時候不用從頭到尾一直翻按，會特別累。靜置加熱偶爾翻幾下就好，有利於肉鬆揮發水分。這時候肉鬆還是有點像魚泥，容易結團，是因為水分還是比較多，做魚肉罐頭的話其實到這裏就可以加油加其他香料了，但是我們最終目的是脆脆的三文魚肉鬆，所以我們繼續努力。
繼續翻炒，會聽到鍋裏開始有噼裏啪啦的聲音，這是肉鬆水分被吸乾的聲音（更新:小火幾乎不會有聲音）。
我們繼續翻鏟，能看到肉鬆這時候沒那麼容易結團了，色澤也開始變化，還帶有一點肉絨，其實到這一步，想吃軟肉鬆的到這裏接近尾聲了（更新:可以開始調味），但是還不是我想要的，繼續煸炒。
到上一部光翻炒就用了二十五分鐘左右，好累啊，搬個小馬紮休息一下（更新:小火需要四十分鐘，時間根據肉量的大小酌情增減）。
翻炒到肉鬆開始用鍋鏟翻動的時候略微感覺變硬，而且魚肉金黃，就差不多了，這是標準的三文魚肉鬆，口適性較強，大部分人做的三文魚肉鬆到這裏就結束了。
但我想要的肉鬆還沒結束，現在把芝麻倒入，拌勻，翻炒。
休息一會站起來翻炒一會。
大概再用了十分鐘，翻炒到肉鬆再硬一點，不結團，可以隨意搖晃就可以結束了（更新:到這裏魚鬆顏色會偏深一點，不是金黃色了）。
如果要脆的口感再加熱五分鐘，注意後期顏色變化，因為水分煸幹了，這時候稍微鬆懈就糊了。
越脆損耗越大；越鬆做出來的魚鬆越多。
這是我最終要的效果。
這樣，深橙色，很漂亮，也很脆，越嚼越香。喜歡甜口還是鹹口還是加點辣椒麪都行，又或者海苔絲等等，這裏就是發揮個人特色的地方了。
現在我們找一個空盆來儲藏肉鬆，洗淨空盆，一定要吸淨所有水分。
肉鬆稍微納涼再盛起來，如果是脆版就無所謂，因為沒有水分了。如果不夠脆，關火就盛出容易有水汽，時間長了導致變質。
三文魚肉鬆到這裏就結束了，用了680克的三文魚製作出250克的肉鬆，也就是説一斤三文魚肉能炒出180克左右的肉鬆，如果不煸那麼幹還能富餘一點（更新:如果不炒幹炒脆，吃正常的魚鬆，也就是步驟27的樣子，500克魚肉能做出250克左右的魚鬆，具體看火候）。
但是換個思路，這三文魚尾一斤多，三個人一頓就能吃完，做成肉鬆三個人一頓飯未必能吃光，因為太扛吃了。感謝您的觀看，脆脆的肉鬆到這裏就結束了。
接下去的步驟是裝逼時間。
我們選用三文魚的時候，儘量選用新鮮的三文魚，散買會比整條買貴一點，但是散買分部位，魚尾是所有魚肉正經部位中最便宜的，脂肪含量最低的，做肉鬆性價比較高（更新:用魚腩等較好的部位去製作的話，會發生水分和油分揮發不掉的情況，或者炒出來的魚鬆太油）。
上圖左邊是法羅皇冠鮭魚，右邊是新西蘭帝王鮭，我這次選用的三文魚是新西蘭帝王鮭，整條購買的話一斤要75，但是法羅皇冠鮭整條買的話一斤45，剩下的澳洲、挪威、智利、大西洋等品種都是40多元一斤。
散買的話中段是90～95一斤。其他部位在市場或者超市的價位我沒註記住，但是遠低於90一斤的價格。因為我是嗜鮭愛好者，除了愛吃還愛解剖三文魚，我一直都是選擇整條買，多重做法換着吃。
比如常見的魚中段刺身，魚腩和魚中段的刺身脂肪含量較高，有時候去自助餐吃的會發現魚肉白的地方較少，魚肉不夠肥厚，那就肯定是魚尾，喊廚師切中段或魚腩，要不然這自助餐就別去了，坑人。
還有，有些自助餐廳或日料店用的是凍肉，也許是上一次沒用完的，凍肉反覆冷凍極容易滋生細菌，要慎重，所以現殺最好。
比如魚腩刺身，切出來是相當漂亮的，魚腩肉肥厚軟嫩，相當好吃了，但也容易膩。
比如香煎三文魚，撒點鹹鹽，加點羅勒，就能風味十足。
比如烤三文魚邊角料，用鹽醃製，丟兩塊黃油，進烤箱烤制一個小時，也非常的香。
比如三文魚骨湯和三文魚骨碎肉扣飯。
比如碳烤三文魚魚頭和魚尾。
比如干炸三文魚皮，有的人幹炸三文魚皮不去鱗，我是接受不了。三文魚皮沒法做涼拌魚皮，因為三文魚皮膠質較少魚皮較薄。
這是分解的16斤智利三文魚。
澳洲塔斯爾三文魚，11.2斤。
法羅皇冠三文魚，13.7斤。
送人的魚鬆。用了1000克魚肉做出的400克有餘的魚鬆。
這是朋友預定的肉鬆。五斤魚肉做出近一斤半魚鬆。
這是最新一次更新所做的魚鬆，沒用那麼長的時間，因為這樣魚肉損耗不會太大，而且吃完不會覺得太乾。
最後祝大家廚藝大進，向專業看齊，向職業學習！共勉共學習。

小貼士

1，肉鬆如果做寶寶輔食，其實不需要擔心寶寶不能消化，因為魚肉纖維短，而且又壓成魚泥了，不用嚼都能下嚥，老人小孩都能吃。
2，肉鬆有好幾個階段，看自己喜歡什麼樣的階段了，我的做法有點偏肉乾的做法，有點脆又抗嚼，越吃越香。無論哪種做法，都需要把水分儘可能犒幹。
20191201更新，之前測試魚鬆密封常温下20天沒有發現變味變質等情況。
20200105更新，炒肉鬆儘可能使用不粘鍋，或者量一定不要太多。其一是因為不粘鍋不容易黏底也就不容易糊，其二是量太多翻不動翻不均勻，而且手臂會非常酸。

三文魚肉鬆魚鬆（純享版）

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