紅燒肉與紅燒肉醬料

用料  

紅燒肉與紅燒肉醬料的做法  

1. 首先是固態調料部分。我都寫了克重，家裏有個小秤會很方便，如果沒有的話，就看圖上的量憑感覺來吧。
   
   鹽6克，不用解釋了。
   
   糖10克，即使不愛吃甜，紅燒肉裏放點糖是很有必要的，能夠讓菜餚的味道更柔和，減少香料、糖色中有可能出現的澀味、苦味。事實上，絕大多數重口味的菜餚，加一點點糖都是很好的，10克糖是比較保守的用量，幾乎沒什麼甜味，喜歡甜味的朋友可以將用量翻倍。
   
   白胡椒粉3克，少量的白胡椒粉可以提鮮，加上微微的辛辣感能讓味道更活潑。
   
   3顆八角、2片香葉、2片桂皮，紅燒肉不需要滷肉那麼重的滷香味，但一點常用的香料還是有必要的，可以讓紅燒肉入味更深。家裏香料全的，還可以再加點小茴、陳皮、肉蔻。
   
   然後是薑末，20克，去腥增香，紅燒菜餚的重要調料，要剁碎，否則會影響口感。
   
   洋葱酥10克（中間黑色的那一坨）。其實一般來説，放大葱末就可以，但我更喜歡洋葱的個性，尤其炸過的洋葱，有特別感人的香味。這裏放什麼就看你的喜好了。
   
   最後是紅曲粉，4克，多數超市裏沒有賣，要去淘寶或者有理想的菜市場。對味道影響不大，主要是上色的作用，比糖色和老抽的顏色更鮮豔一些。對自己炒糖色比較有自信，或者不嫌棄顏色黑一點，可以選擇不用它。

2. 生抽醬油80克。醬油的清鮮和醬香，是紅燒肉最重要的味道來源，要多放，要用好醬油。什麼是好醬油？撇開古法、手工這類高端的不談，家用的，就看醬油瓶上有個氨基酸態氮的含量，選大於等於1.2的，一般都不錯。或者更簡單點，就買最貴的。
   花雕酒100克。也可以用料酒，但很多料酒會在花雕酒的基礎上加了鹽、味精等其他東西，不如花雕酒純粹。花雕酒可以去腥味，增加香味，多加些酒，還能減少肥肉的油膩感。不用擔心吃醉了，烹製過程中酒精就會揮發掉。
   糖色20克。上色用的，糖受熱發生焦糖化反應，變成暗紅色，很好的天然色素，配合之前的紅曲粉一起使用。自己炒不好的話，也可以用老抽醬油，大多數老抽的顏色會偏深，就別太執着於鮮豔的“紅”了。

3. 最後，再加300克的豬骨湯，我用小火燉了3個小時，大火滾了1個小時。
   肉骨中的鮮香，是之前的那些調料無法替代的，我試過用清水代替豬骨湯，差距還是挺明顯的。時間上不方便的話，就用個濃湯寶吧，或者用味精、雞精湊合湊合。都不喜歡的話，就用清水好了。

4. 全部倒進鍋裏煮，讓各種調料的味道融合起來，大火不要蓋蓋子，讓水蒸發出去。

5. 10分鐘左右，水分揮發的差不多了，湯汁也變得濃稠了，這時候要用鍋鏟不斷的攪動，防止醬料粘鍋。等到黏糊糊有點濃稠的時候，醬料就熬好了。

6. 熬出來的醬汁大概有180克左右，可以做3份，每份用60克醬料，1斤左右豬肉。在家裏做，可以裝進吃完的老乾媽瓶子裏，存在冰箱裏，放兩三個月沒問題。
   
   現在有了醬料，開心，我們可以做紅燒肉了。

7. 三線五花，放入冷水鍋裏，大火煮10分鐘左右。

8. 取出來切成塊，然後放入鍋裏炒出一點油。如果肉不是很費，其實也可以不炒。

9. 倒入醬料。

10. 加水淹沒肉塊，大火燒開後，蓋上蓋子，用小火燒1個小時左右，就ok了。