愛上蛋黃酥 黃油版

珠媽做蛋黃酥，社區聞名，哈哈！
曾經有一段時間在家賦閒，無意一次與鄰居分享美食做了蛋黃酥，結果反響極好，那一陣一週兩次，每次平均60-70個，撮到手麻，老話説的好，熟能生巧，如今上老老實實搬磚養娃去了，女兒説想吃媽媽做的的蛋黃酥，動起來，再寫個方子跟喜歡下廚房的你分享，按我的方子，保你愛上蛋黃酥😊
我嘗試過各種餡，豆沙蛋黃，肉鬆蛋黃，麻薯，椰蓉，蓮蓉...大同小異，會則不難，大家一起慢慢摸索哈...
外皮大致兩種：傳統酥 & 螺旋酥，跟我一起動手都不難哈。
蛋黃酥分三大主要部分：
餡料，油皮，油酥

下面細細來説哈！
（所述材料可做8個68克蛋黃酥，想多做的朋友翻倍準備材料即可）

用料  

愛上蛋黃酥 黃油版的做法  

1. 鹹鴨蛋黃剝出來（或者直接買鹽鴨蛋黃），蛋清清理乾淨，噴適量料酒或白酒，大火上汽後蒸8分鐘，蒸熟放涼待用

2. 豆沙+蛋黃餡：豆沙29g+蛋黃11g，蛋黃一般8-12克，一個餡共40g，蛋黃大豆沙加少點，反之就多點。新手可以找一個功夫茶碗，先放一些豆沙，然後放一顆蛋黃，再蓋一些豆沙捏圓，用豆沙可自制自，方法下廚房很多，自己找一個吧，記得炒幹一些，豆沙太濕不好包，而來容易烤裂。新手建議買現成的豆沙，我不自己炒的話喜歡用杏花樓的豆沙，味道好乾濕度合適，供大家參考

3. 豆沙可事先冷藏1小時，硬一點好包蛋黃，包好依次放好，冷藏待用

4. 蛋黃+肉鬆餡也不難，肉鬆+少許色拉油（我一般用蒸蛋黃出來的油拌肉鬆，有點蛋黃香也不錯哦）+色拉醬，比例大概100g肉鬆+10g油+30g色拉醬，根據個人喜好，一般能粘合起來就OK

5. 餡準備好放冷藏待用

6. 這個是椰蓉蔓越莓餡，50g黃油軟化，加入30g糖粉（甜度根據喜好添減糖粉），黃油打發體積稍變大顏色變淺，再加入100g椰蓉和切碎的蔓越莓幹，拌勻後捏成球狀即可，如果偏幹可以適量加入少許牛奶。椰蓉餡中間可以夾蛋黃，不喜歡蛋黃也可以不夾

7. 再來説油皮。温水加砂糖攪拌糖融化，再倒入麪粉裏，加入軟化好的黃油，和麪至出膜，有手套膜最好，手工揉麪揉至麪糰光滑，能拉出厚膜也OK，然後蓋保鮮膜靜止30-60分鐘，這個過程叫醒面，不要省。如果是夏天需要放冷藏醒面，不然會滲油

8. 我是用廚師機揉麪，15分鐘左右就可以出膜

9. 冷藏油皮醒面

10. 接下來説油酥：將低粉和黃油（事先軟化好）和一起，抓+揉合成麪糰，但千萬不需要過度揉它，以免出勁，合在一起就好。然後平均分成八等份，每個約11g左右，搓圓待用。如果做螺旋蛋黃酥，一個油酥21-22g（之後要切分成兩個外皮，往下看）也搓圓待用。上圖 下面部是搓圓的油皮面團，上面才是油酥團，其中左上角是珠媽搓的可可和抹茶油酥球（將配料中60g低粉換成55g低粉+5g可可粉或抹茶粉即可）

11. 做獨角獸彩虹蛋黃酥的油酥，彩虹也是螺旋蛋黃酥，分別用紅黃藍紫四種食用色素先調好色

12. 一個22g的油酥四個顏色組成，四種顏色顏色各5.5g先分好

13. 然後像上圖一樣排列好，然後整形成球狀（如步驟15圖樣子）

14. 油皮，油酥都好了。下面可以開始做蛋黃酥外皮。油皮如果放冷藏醒面，記得油皮提前取出來回温，不然捏不動哈。傳統蛋黃酥的油皮平均分成8份，每個約19g；螺旋蛋黃酥平均分4份，每個約38g；搓圓待用。注意：油皮全程需要蓋保鮮膜，防止乾裂。（珠媽一次做的比較多，上圖不止八個不要奇怪）接下來一個油皮包一個油酥，19g油皮包11g油酥，38g油皮包22g油酥哈，大大小小依次包好，搓圓待用。

15. 一個油皮包一個油酥，為了讓大家看的清楚，上圖是38g油皮包22g彩虹油酥，虎口法收口搓圓，包好後蓋保鮮膜待用，包好後就是蛋黃酥的皮的外皮部分

16. 這個是彩虹的推開以後，彩虹蛋黃酥的外皮要斜着捲起來，下面有卷好的樣子參考

17. 斜卷

18. 卷好了

19. 彩虹外皮都卷好以後是上圖這樣，目的是第二次卷的時候有顏色漸變效果，蓋上保鮮膜在休息10分鐘

20. 休息好了第二次擀皮

21. 然後慢慢第二次捲起來

22. 然後取一個外皮的麪糰，壓扁，擀麪杖推成牛舌狀，大概16-18cm長

23. 這是傳統蛋黃酥外皮，第一次就這樣捲起來就好，卷好了蓋保鮮膜，休息20-30分鐘

24. 傳統蛋黃酥外皮一卷休息中

25. 休息好了以後再二次擀皮成長條狀，二次捲起來，蓋上保鮮膜，再次休息20分鐘

26. 螺旋蛋黃酥外皮，二次卷休息好以後，從中間橫切一刀，一切為二，切的時候下刀快，要一刀兩斷

27. 上面是做螺旋的，下面是傳統的

28. 彩虹和傳統的兩次卷好休息中

29. 這個是彩虹外皮二次卷好休息後，準備一切二之前，放大看看

30. 一切為二

31. 彩虹皮

32. 下面開始擀皮包餡，傳統蛋黃酥擀皮，看上圖手法，先中間壓一下

33. 左右超中間翻折壓平

34. 然後擀成中間厚邊緣略薄的皮，差不多餃子皮大小

35. 取一個餡（上圖是椰蓉餡）

36. 虎口收口法慢慢用虎口推收口，收口捏緊，收口朝下放在烤盤裏，每個蛋黃酥留一定距離，烤了以後會略有長大，珠媽忘記拍這一步照片，上面是包餡時拍的虎口收口，湊合看一下😜

37. 一個彩虹蛋黃酥包好啦

38. 傳統的需要刷蛋黃液，刷2-3遍，然後撒適量和芝麻點綴

39. 烤箱180度預熱10分鐘，上下火175-180度烤25分鐘（烤箱脾氣各不相同。温度根據個人烤箱調整，珠媽的烤箱温度偏高，175度25分鐘）

40. 看看成品吧，傳統蛋黃酥，烤好後24小時回油口感最好，層層起酥明顯

41. 彩虹螺旋蛋黃酥顏值槓槓的

42. 巧克力和抹茶螺旋蛋黃酥

43. 色素少放一點，顏色淡淡的粉粉的獨角獸感覺出來了

44. 包裝一下金燦燦的

45. 包起來送人也有面又有心😊