東坡銀鱈魚（魚肉鮮嫩多汁，芽菜香味濃郁，肉酥魚嫩）

這道菜是《國家名廚——郝振江》獨創的一道菜品。這道菜主要是用了比較高檔的銀鱈魚，以少油的方式，用蒸的方法，配以調味汁，以突顯芽菜的芳香。

用料  

東坡銀鱈魚（魚肉鮮嫩多汁，芽菜香味濃郁，肉酥魚嫩）的做法  

1. 銀鱈魚切成2釐米寬、5釐米長的大塊，加鹽醃製入味，將雞蛋清充分打散後拌入幹澱粉做糊，將銀鱈魚塊掛一層薄糊，淋上少許色拉油，上鍋蒸6分鐘取出。青、紅小米椒切圈。

2. 鍋留少許底油，將豬肉末煸熟，下入芽菜一同炒香，放入薑末，調入醬油、鹽巴，加高湯、青、紅小米椒圈，淋入水澱粉勾芡，將調好的汁澆在魚肉上，收汁裝盤。

3. 最後撒上葱絲及青、紅小米椒圈點綴即可。

小貼士

味型：鹹鮮微辣味
技法：蒸

1、銀鱈魚處理時一定要加入適量澱粉，這樣能夠保證魚肉的鮮嫩，而且在蒸魚的時候，在盤底抹上色拉油，防止魚肉在蒸的過程中有粘黏的情況。

2、在調製湯汁的過程中，一定要經過燉煮的過程，讓肉末充分吸收湯的味道，這樣吃起來才會有酥嫩的口感。

3、銀鱈魚味淡，無腥味，還容易吸味，因此不可加入太多的料酒和醬油來醃製，否則銀鱈魚會過鹹。

4、通常外面賣的銀鱈魚都是急凍的，要提前用淡鹽水解凍，洗乾淨擦乾水再用來烹製。

5、醃製銀鱈魚的時候，切記不可加入清水，否則銀鱈魚蒸熟過後，會大量出水而沖淡味道。

6、銀鱈魚肉質細嫩，包上錫紙後，下鍋清蒸7/8分鐘就熟了，銀鱈魚不能蒸久，否則魚肉會過老發柴。