這道菜是一道非常傳統的川菜，過去很常見，這幾年沒落了，估計是因為很多人把握不好味型，刀功，火候，油温，糖醋缺一不可，做的不好，這道菜就非常一般，如果這道菜做好了，讓人驚豔，幾十年都念念不忘！
越是家常的菜，越不好做，魚炸過了，魚肉乾且柴，豆瓣醬過多過少也影響成品口感，色澤。
糖醋的多少，放糖醋的先後次序都有講究。
還有火候，要小火慢煨……

用料

草魚（殺好的）	543克
醃魚料：
花雕酒	40克
薑片	16克
大葱	15克
燒魚料：
揚名紅油豆瓣	60克
姜米	15克
蒜米	26克
白糖	4克
料酒	30克
胡椒粉	1克
保寧醋	4克
雞精	1克
紅薯澱粉	5克
水（摻入澱粉中）	15克
開水（摻入鍋中）	200克
小葱花	12克
菜籽油（炸魚用）	1000克
熟菜籽油（燒魚用）	50克

一道經典的家常豆瓣魚的做法

600克的草魚一條（去肚腹之後543克）。
魚殺好洗乾淨，在魚身上切一字花刀，便於入味。
去掉魚鰓，草魚的牙齒，肚子中的黑膜，在靠近背脊骨再用刀切開，便於入味。
醃製：
花雕酒40克，大葱15克，生薑16克切片。
繼續做準備工作。
揚名紅油豆瓣醬60克，剁細。
豆瓣醬一定要剁細，燒好的豆瓣魚口感才好。
準備：
大蒜26克，生薑15克切末。
揚名紅油豆瓣60克。
調碗汁：
花雕酒30克，胡椒粉1克，白糖4克。
另外取一小碟子，倒入保寧醋4克。
澱粉汁：
紅薯澱粉5克，水15克，雞精1克。
小葱12克切葱花。
魚醃製十分鐘左右，用漏篩控去水分。
鍋裏倒入菜籽油，等油燒冒煙，泡沫散去，油温7成左右（226°左右）。
炸魚的油温要高，魚下鍋才能迅速定型。
炸魚的作用，一是定型，二是去腥。
油温高，魚不吃油，油温過低，魚肉容易散，還吃油。
把滴乾水分的魚下油鍋炸。
防止水分濺出來，蓋一個防油爆的蓋子。
炸的過程，用鏟子把油往魚身上澆，頭部，尾步炸不到的地方。
炸完一面再翻面。
炸到魚身的皮有點縮，表皮有點金黃，把魚撈出。（炸的時間約兩分鐘）
魚不可炸太乾，太乾做好的豆瓣魚口感會發幹，發柴。
醃魚的葱姜丟了覺着可惜，放進油裏炸金黃，把油過濾。
鍋裏留油50克，下揚名紅油豆瓣60克煸炒出香味，顏色。
豆瓣顏色，香味煸出來，先下蒜末26克，炒出香味。
這個過程小火。
再下生薑。
摻開水（或熱水）200克。
水不可過多。
放入魚。
下碗汁（花雕酒30克，胡椒粉1克，白糖4克），小火煨，燒三分鐘，翻面。
在燒的過程中，把鍋裏的湯汁往魚身上澆。
今天天氣好，出太陽啦，太陽照到鍋裏啦！
翻面，倒入保寧醋4克，煨三分鐘。
因為魚是炸過的，總共小火煨六分鐘足夠。
醋在魚快燒好的時候後放。
把魚撈出來放進條盤中。
下澱粉汁（紅薯澱粉5克，水15克，雞精1克調勻）。
最後下葱花12克，翻兩下起鍋。
把料汁澆在魚身上。
今天的葱花少了，可以多放一點。
川菜有二十多種味型，家常味是其中一味。
家常味是一種複合味型，沒有哪一種味道突出，放糖，吃不到甜味，放醋吃不到酸味，酸甜鮮辣鹹無一味突出。
魚肉嫩，入味，料汁濃郁。
傳統的家常豆瓣魚，不需要很多佐料，不需要放醬油，不需要蠔油，不需要五香粉，不需要紅油辣椒，不需要泡姜泡海椒，不需要酸菜，甚至不需要放鹽巴，全靠豆瓣醬裏面的鹽味。
就是簡單的幾種，非常的純粹。
魚好吃入味不説，魚裏的豆瓣料汁是下飯神汁。
糖醋比例是1：1，一般一斤多一點的魚，放糖4克，醋4克，這樣的分量，幾乎吃不到甜味和酸味，但這種複合的味道，跟豆瓣醬，姜蒜融合，卻非常非常好吃😋。
這道魚上桌，我們完全忽略了旁邊的耙耙菜，忘的一乾二淨，等吃的差不多，才發現，還有一道菜哦！