新鮮松茸炒犛牛肉（附松茸處理保存）

松茸季，香格里拉飛過來的松茸囤起來，無論煲湯、刺身還是爆炒都是這個時令給我們的美味。

用料  

新鮮松茸炒犛牛肉（附松茸處理保存）的做法  

1. 松茸處理方法：先削掉根部泥土，再用刮皮刀削莖部，然後用保鮮袋將削好的部分套上，再用鋒利一些的刀削傘部分的皮。處理過程中堅持儘量削掉的部分薄一點，不破壞形狀。

2. 為什麼用保鮮袋呢？不然你的松茸就不白白了。如果立刻馬上吃，那就用流動的水衝一下。我要先切片冷藏，所以沒有洗

3. 切片後襬入密封袋。就這點東西懶得拿真空機了，順手用了低温慢煮機的兩個真空袋，手動抽真空了，然後放入冰櫃冷凍即可。

4. 切好後形狀不那麼完美的就準備洗洗馬上消滅掉

5. 犛牛腿肉腿肉腿肉......，讓我有些焦慮。之前無論紅燒還是清燉還是滷，橙都説犛牛粗糙了，肉很香但纖維粗。所以炒它我還是有些忐忑......不過沒關係，難不倒我的。磨刀磨刀磨刀，然後將牛肉表面筋膜剃掉，垂直肌肉組織方向切薄薄薄薄的片......全部切好後➕蛋清抓勻，放冰箱冷藏一小時。

6. 冷藏好後，切葱姜，開火鍋加油。油七成熱先把松茸片炒至八成熟，研磨少許鹽，然後把松茸片盛出備用。鍋再加油，八成熱，➕牛肉爆炒，還未完全變色盛出。鍋洗淨，加一點點油，➕葱姜和幾粒黑胡椒，八成熱，將牛肉、松茸入鍋，淋蠔油、燒肉汁，炒勻立刻出鍋。

7. 這樣犛牛肉嫩滑不老。

小貼士

1.沒有燒肉汁可以一勺生抽一勺老抽半勺糖。2.如果第一遍炒牛肉過程中有水，第二次入鍋是儘量不要帶進去。3.牛肉不能炒太久，易老。