張一品新市羊肉

美味醬羊肉
配料：羊肉2500克，白蘿蔔500克，小紅棗25克，幹黃醬250克，食鹽75克，大料面20克 ，料酒50克，桂皮，丁香5克，砂仁5克
製作方法： 1、將羊肉洗淨,放入冷水盆浸約4個小時,取出控水,放鍋出,加水淹沒羊肉,下入白蘿蔔,旺火燒開,斷血即可撈出,洗淨血污.這樣做,羊肉腥羶味都進入白蘿蔔和水中.
2、將撈出的羊肉切成大塊,交叉放在鍋內.鍋架火上,放水沒過羊肉,再下入黃醬,鹽,旺火燒開,撇浮沫,再下入大料面,桂皮,丁香,砂仁,料酒,小紅棗待調配料,改用小火燜煮3個小時左右.在煮在過程中,湯麪始終保持微沸,即水温在90-95。C之間，要有專人看鍋和翻鍋，防止糊底。煮至羊肉酥爛，出鍋，晾涼，切塊切片；裝入盤內，即可食用
張一品醬羊肉
清朝末年，浙江德清縣新市有一個名叫張和鬆的人，利用本地特產的湖
羊，精心創制醬羊肉出售。並以“一品當朝”之寓意，取店名為“張一品”，
張家父子親自操業，積累了一套烹製羊肉的經驗，其產品色澤紅亮，香氣四
溢，酥而不爛，汁濃味醇，風味獨特，是秋冬季營養滋補佳品。歷經1 百多
年，“張一品醬羊肉”也蜚聲江南。
【原料】
主料：帶皮湖羊肉（剔去腿骨及肩胛骨）30000 克。
配料：羊網油2 整張（約重3000 克），紅棗500 克。
調料：薑末250 克，姜塊1000 克，青蒜末250 克，紅辣椒末200 克，冰
糖屑500 克，胡椒粉15 克，紅曲10 克，小茴香15 克，紹酒1500 克，上等
醬油2000 克，精鹽250 克。
【製法】
1.將淨羊肉按部位分檔斬成若干大塊（每塊約重250 克）。小茴香用紗
布包扎。
2.取大鐵鍋1 只置旺火上，放入羊肉，舀入情水至浸沒，煮沸後撇去浮
沫，撈起羊肉，湯汁盛起侍用。
3.鐵鍋中墊以竹算子，復將羊肉放入，加入姜塊、紅棗、紹酒、醬油、
糖、精鹽、紅椒末、紅曲和小茴香包，倒入羊肉湯汁，翻攪幾下，使其着色，
調味均勻，隨後將鍋面上的肉鋪平，蓋上羊網油，覆上竹箅子，用盆或缽盛
水壓實，套上竹籠圈，加鍋蓋密封。先用旺火煮沸至大量冒氣，改用微火燜
2 小時左右即可。食用前啟蓋撇去湯麪浮沫和羊油，揀去紅棗、姜塊和小茴
香，逐層取肉，拆去羊肉的小骨，改刀裝盤，淋上原湯汁，按食者所好撤上
姜未、蒜末或胡椒粉。
【掌握關鍵】
1.選用羊肉，最好是未滿1 週歲的雌湖羊，同一鍋羊肉老嫩必須一致，
防止烹製時老的還韌，嫩的已酥，影響質量。
2.掌握好火候，防止過火燒焦或火不足。
3.鍋沿與接縫要密封，用紗布塞實，減少漏湯跑氣，促使成熟入味。
4，家庭製作數量較少，可參照上法，調料按比例減少即可。

用料  

張一品新市羊肉的做法  

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