米芝蓮三星版 波士頓龍蝦意麪

masterClass 上thomas keller米芝蓮三星菜譜，説實話都不是太願意分享，因為實在太好吃，看了下廚房的其他相關食譜， 這個絕對是最好吃的版本，沒有之一
另外，原教程裏龍蝦高湯需要四個蝦身，感覺家庭製作成本太高，我實驗了一隻版，相關食材都除以4，高湯量是原版的1/4，但保障了蝦鮮味，實際上也不需要吃那麼多的意麪，這個量剛好。

用料  

米芝蓮三星版 波士頓龍蝦意麪的做法  

1. 製作龍蝦肉
   
   燒6升水，加入白醋半杯，燒開後倒入裝有龍蝦的耐熱容器裏

2. 90秒後取出龍蝦

3. （忽略土豆，這個是我做土豆泥用的）
   
   處理龍蝦，將鉗和腿取下後放回容器，因為它們需要加熱更久。

4. 將尾巴和龍蝦身體分離（對，那個其實不是龍蝦的頭，是身體，否則以這個頭部比例，智商至少是人類n倍，應該是它們吃我們了）。
   尾巴扇反折，折斷。用拇指推尾巴末端，將尾巴肉整個取出，放入事先準備好的冰塊上面
   將身體的殼撥掉不要，去除龍蝦肝（對，很多人以為是蝦腦。。）清水洗淨。
   其餘部位取出裏面的肉一同放入冰塊, 裹上保鮮膜，放入冰箱
   
   

5. 製作龍蝦高湯
   
   準備 mise en place
   將身體用廚房剪刀剪成幾塊
   西紅柿胡蘿蔔切碎

6. 開始製作
   火候中高，倒入植物油（不要用橄欖油，那個不是用來燒菜的），當油温上來後放入龍蝦身體，稍微攪拌一分鐘後倒入西紅柿胡蘿蔔碎，攪拌半分鐘後倒入水500g
   湯開後小火煮45分鐘左右，如果發現水快乾了，那就找個蓋子蓋上。
   
   

7. 過程中撇去浮末，45分鐘後關火，準備過濾高湯

8. 用木鏟輕輕擠壓，以便榨取更多的湯汁

9. 開始二次過濾

10. 二次過濾後，加熱繼續reduce（就是把湯在濃縮一下）

11. 大概會獲得1/4杯高湯

12. 倒入150g奶油，繼續reduce，目標是獲得1/2杯高湯，該高湯可冰箱保存3天。
    （圖片裏的高湯已經在瓶子裏了，忽略小瓶子，那個是雞湯，鍋也忽略，這些用來做其他菜的，與本食譜無關）

13. 低温黃油煨龍蝦&高湯意麪製作
    
    準備 mise en place
    將意麪用鹽開水煮3分鐘，取出過冷水備用
    準備開始低温煮龍蝦

14. 製作buerre monté
    放入1杯純淨水，放入黃油300g,不停攪拌，讓其乳化

15. 煨龍蝦
    龍蝦放入buerre monté，温度控制在59.5度（温度控制不好，就至少不要讓黃油乳化湯冒泡，儘量控制在85度以下）
    加鹽，加很多，加到嚐起來偏鹹，因為用這個再去入味龍蝦的
    煮15分鐘，過程中可以用瓢羹baste it

16. 製作龍蝦高湯意麪
    還剩下5分鐘的時候開始製作龍蝦高湯意麪，將高湯加熱後倒入事先準備好的半熟意麪，加入馬斯卡彭奶酪
    攪拌，加入鹽，少量加，用嘴嘗鹹淡。
    3分鐘後倒入葱攪拌, 關火

17. 撈出龍蝦肉，放在廚房紙吸附黃油，撒上少許海鹽(maldon sea salt)

18. 擺盤
    取三勺龍蝦意麪打底（總共差不多也就三勺的量）
    把龍蝦肉放在上面
    放上烤制過的帕瑪森乾酪（可省略）
    大功告成