老面燙麪饅頭

*       生命在於折騰

        認知來自實踐

       玩了幾次燙麪饅頭，發現和燙種麪包一樣，饅頭更加鬆軟，研究了配比，感覺還是非常成功的，最關鍵的，開水改變了麪粉的特性，饅頭更不容易翻車，對整個操作過程都可以放鬆了。

用料  

老面燙麪饅頭的做法  

1.        這個老面是上次蒸饅頭剩了一小塊面，包保鮮膜四五天，表面已經有幾個大氣泡了。

2.        把老面扒開看看，裏面細長的拉絲，很濕黏，有酸味，如果是正常發酵的拉絲是不能做老面的，否則不是發酵時間太長，就是發出來都是半個氣泡沒有拉絲，貌似兩三倍大，但蒸出饅頭不鬆軟。
   
          這次打算一半面粉燙麪，用燙麪麪粉量65%80℃開水燙麪，常温水和麪麪粉量45%常温水和麪。
   
          本來老面發麪蒸饅頭不用燙麪的，直接常温水和麪就可以，我這人玩兒心大，純粹是為了玩兒燙麪饅頭。

3.        先把準備常温水和麪的常温水倒進老面泡上，用筷子把老面戳散泡上就可以。

4.        水燒開降温到八十℃左右，就可以燙麪了。

5.        準備燙麪的麪粉量65%80℃水均勻加入麪粉中，邊加邊用筷子攪拌，直到沒有乾粉，放一邊降温。
   
          另外常温水和麪的麪粉加入泡好的老面中攪拌均勻。

6.        常温水和麪部分攪拌均勻，燙麪也降温到體温左右了，兩種面絮摻在一起揉麪。燙麪和老面都很粘手，不用着急，可以先用拳面用力按壓麪糰，這個方法專業術語叫“揸”，可以不怎麼粘手把水和麪充分揉均勻，一直揉，水和麪充分混合以後就不再粘手而且越來越有彈性，很容易做到三光，會有滿足感成就感。

7.        繼續我不揉光的作風，開始發酵。
   
          如果一次發酵蒸饅頭，和麪以後揉光極為必要，兩次發酵的面，和麪以後揉得再光，一發以後也要充分揉勻排氣，老面發麪還要加鹼，更得揉勻揉透，大量的揉麪工作在一發以後，還愁沒有面揉？我看有人説和麪以後三餳三揉，揉光再發酵，那是包餃子，蒸饅頭三餳三揉再發酵，可能是練習揉麪的吧。

8.        發的狀態很好了，可以用了。

9.        扒開看看，拉絲蜂窩全有，就是發酵到位了。

10.        如果已經快滿盆了，頂面已經平了，就快發酵過度了，到了過度的臨界點，在中間按一下或者撕開，中間會塌陷就是過度了。

11.        發酵過度的面扒開看看，盤絲洞一樣，已經像前面老面的內部組織，長長的濕黏拉絲，快要過度成老面狀態了，要再加一些麪粉重新發一會，不會浪費。
     
           有時候特別是酒釀或者酵子發老面發的不好的時候，發麪也能體積增大到這樣，但扒開看看裏面沒有拉絲，全是斷開的蜂窩，這樣的內部組織也不用蒸饅頭了，除了特別好揉麪，蒸出來饅頭看着不小，吃起來發硬，不好吃，這時候只能硬着頭皮繼續發，發出拉絲靠加鹼來解決，也可以直接發成老面。

12.        發酵前後對比。

13.        下一步就是加鹼，我用的是雲南大理州巍山縣洗澡塘的土鹼，雲南很多地方出這種土鹼，天然鹼土或者鹼蒿的草木灰做的，功能跟食用鹼一樣，就是純度不高，好在天然。
    
           我在巍山有土鹼用純粹是資源優勢，大理州好多縣都出土鹼，巍山洗澡塘離我這裏也就十幾公里，古城裏面很多雜貨鋪有土鹼賣，自打我來了巍山，蒸饅頭、嫩肉、煮粥都用土鹼。
    
          有沒有土鹼一點都不重要，畢竟我是用了幾十年食用鹼的，食用鹼一樣。

14.        老面發麪，發好以後就是加食用鹼中和酸味，一般有經驗的會把鹼面放在案板上擀細，直接揉麪，沒有經驗可以用水把鹼面泡化倒在發好的面裏揉，如果不知道加多少可以一點一點加鹼水揉麪，直到面有彈性不粘手，切開裏面聞着沒有酸味只有淡淡的鹼味就可以了。
    
    注意1：鹼面裏面一定不能有顆粒，而且揉麪要揉均勻，否則饅頭裏面會有黃斑，會有鹼的苦澀味。
    
    注意2：食用鹼的量是饅頭成功的關鍵，加少了饅頭會黃，有酸味，粘牙，加多了饅頭會黑黃髮硬，都不好吃。一般家裏蒸饅頭一二斤面，有一小茶匙兩三克左右食用鹼就夠了。
    
    注意3：如果不知道加食用鹼是否合適，可以先燒開水用一小塊面試蒸一下，十分鐘就夠了，過去北方的老太太們會揪一小塊面貼在燒着水的鍋的外壁上，一會就會烤出一個“旺仔小饅頭”看發酵程度。
    
    注意4：如果試出來面還是酸的，加食用鹼繼續揉。如果食用鹼多了，面苦澀發硬了，就再發酵一些時間。

15.        這是一個老面饅頭，很粘手，大家猜猜為什麼會這樣。
    
           這是因為加鹼“合適”了，“正好”了，就是加鹼揉完，切開聞聞，既沒有酸味也沒有鹼味。
    
           其實你忘了，酸味是怎麼來的，是發酵來的，那麼二發是不是發酵？二發的過程，再次打破了你揉好的酸鹼平衡，所以鹼又少了。
    
           注意：加鹼揉完切開聞的時候，有淡淡的鹼味才是加鹼合適。

16.        我感覺燙麪饅頭不容易垮，為了看看到底能不能垮，二發特意發大一些，已經80分鐘了，冷水上鍋，中火加熱，蒸15分鐘，不悶直接開蓋，看看到底能怎麼樣。

17.        來個生猛揭鍋，沒關火直接開蓋。

18.        迅速從火上拿下來冷卻，紋絲不縮。

19.       咦？表面不平？

20.        放大看，其實是揉饅頭的時候特意沒揉光滑，特意留的瑕疵。