鮮肉月餅皮的配方都大同小異,烹製方法有烤的和煎的,為了健康點,我還是喜歡烤,然後豬油做出來的月餅真是白白的,也很好看的。
方子的肉餡是我自己經過幾次試驗調的,味道是我自己這邊(上海)比較喜歡的口味,發出來給大家參考一下。畢竟各個地方的口味不一樣,眾口難調。此方可做20個鮮肉月餅。【2019年9月12日】更新一點建議:1.有外地的廚友反應他們不吃甜的,那肉餡可以不放糖,但是糖本來是可以中和鹹味的,所以不放糖的話,鹽和醬油相對可以減少一點。我的建議是,如果不吃甜的,肉餡可以放一點點糖,因為糖是可以提鮮的。2.有的廚友覺得肉餡顏色深,不喜歡,那建議相對減少老抽的量,老抽是着色的。3.然後講一下説做好以後的月餅像蛋黃酥的,那是你不動腦筋!鮮肉月餅做好以後的餅胚要壓扁一點噢,扁扁的那種,表面千萬不要刷蛋黃液,不然樣子真成蛋黃酥了。可以買個木章敲點紅印,很好看噠!更新結束!
用料
油皮【大包酥方法(油皮包入油酥)的劑子約36克一個,共20個】: | |
中粉 | 240克 |
豬油 | 90克 |
糖 | 18克 |
水 | 90克 |
鹽 | 2克 |
油酥: | |
低粉 | 196克 |
豬油 | 96-98克 |
肉餡【分成20個,每個大約31克】: | |
夾心肉糜 | 500克 |
鹽 | 7克 |
糖 | 20克 |
味精(可不放) | 5克 |
老抽(六月鮮) | 13克 |
胡椒粉(不能放多,不然不好吃) | 1克 |
麻油 | 10克 |
葱姜水 | 80克(可用葱姜酒50克+30克水替換) |
蠔油 | 5克 |
玉米澱粉 | 5克 |
六月鮮特級醬油 | 5克 |
備註:鮮肉放榨菜的話,可以400克肉糜,100克榨菜,適當減少鹽,老抽和六月鮮特級醬油的量。 |
鮮肉月餅20個的做法
做法請參考班長駕到的菜譜,大包酥做法,我做過好幾次了,真是速度加快了好多,成品也不差。附上菜譜鏈接:
小包酥做法也是可以的,怎麼方便怎麼來吧😄。
這裏説一下肉餡的操作方法,把肉餡所有材料混合,順時針攪拌到上勁,肉餡有種粘稠很有勁道的感覺(有點像做丸子那種操作)就可以了,然後放冰箱備用。(家裏有廚師機的可以用攪拌拍攪拌,省力很多。)如果感覺肉餡比較濕不好包,可以放冷凍室一會兒,不過一般攪拌到位了是不會很濕的。
剛入爐子烘烤的月餅胚,看到沒有,是扁扁的那種,烘烤後會膨脹的!所以壓扁一點沒關係。
小貼士
菜譜是死的,人是活的!不要不動腦筋死幹活!問問題可以,我看到會回覆的,但是不要問那種沒腦子的問題,(ಡωಡ)hiahiahia。