泡芙課總結

哈嘍，大家好，我是叁拾而立的西點老師，於超。又和大家見面了，今天我們來講一下關於泡芙的常見問題及解決的方法，讓大家在製作時能夠更好地製作出自己想要的狀態。分享一個配方作為參考：

用料  

泡芙課總結的做法  

1. 產品圖；

2. 產品圖；

3. 下面是重點啦！
   注意啦！

小貼士

1、標準菠蘿泡芙的口感是什麼樣的？
答：菠蘿泡芙的口感是錶殼酥脆，餡料飽滿，最好是食用前打進餡料，防止泡芙外皮吸收餡料的水分而變軟，表面會因為有菠蘿皮而產生不規則的小龜裂，但是整體造型飽滿，立體。
2、菠蘿泡芙在製作時為什麼會塌下去，鼓不起來？
答：在解答這個問題之前，先要了解泡芙為什麼會鼓起來。水和油脂煮開，一次性把粉狀材料加入並且攪拌均勻，粉狀材料裏面的澱粉受熱糊化，吸收大量水分，有着很多水分的麪糊在烘烤時，水分蒸發，泡芙體積變大，在內部形成空洞，繼續烘烤，形成泡芙的骨骼，一個有空洞的泡芙就誕生了。而且菠蘿皮在烘烤時，融化並附着在泡芙表面，隨着泡芙體積的變大，形成不規則的小龜裂，反之泡芙會塌下去，主要原因就是
（1）澱粉糊化不徹底，燙麪不夠，麪糊比較稀；
（2）基礎的麪糊不夠立體，太扁；
（3）烘烤時間短；
（4）濕性原料比例不對；
（5）烘烤過程中進入冷空氣，也就是開考爐門了；
（6）泡芙個頭太大。
3、菠蘿泡芙為什麼表面會有大裂口
答：泡芙麪糊在烘烤的時候，麪糊裏面的水分受熱蒸發，需要有一個出去的途徑，也就是體積受熱膨大，隨着菠蘿皮在烘烤時，融化並附着在泡芙表面，隨着泡芙體積的變大，形成不規則的小龜裂，熱空氣會從小裂痕中出去，但是如果基礎麪糊的體積不規則，一面大一面小，那麼水分蒸發的多少就不一樣，多的一面蒸發水汽大，會把表面撕裂出一個大的裂口，整體造型就不飽滿圓潤立體了。
4、泡芙用那種麪筋的麪粉來製作
答：泡芙用低筋麪粉，中筋麪粉，高筋麪粉都可以製作，高筋麪粉麪筋程度大，麪粉支撐力強，可以製作較大體積的泡芙。低筋麪粉澱粉含量多，澱粉糊化吸收水分多，水分蒸發形成空洞大，製作的泡芙皮薄餡大。中筋麪粉則適中，並且材料成本低，好選購，所以我們用的是低筋麪粉。
5、用黃油和色拉油製作的泡芙有什麼區別
答：色拉油做的泡芙皮薄而且酥脆感強，但是也更容易吸潮，外皮變軟，不力挺。而黃油或酥油製作的泡芙皮厚一些，力挺並且香味足，外形完整度高，建議用黃油或酥油。
6、泡芙如何保存
答：泡芙皮密封好，放入冰箱冷藏可以放一週左右，用之前再放入烤爐低火烘至酥脆即可使用；或者密封冷凍，可以放置更久，用時解凍後同樣需要低温烘乾；打餡之後的泡芙冷藏存放不超過兩天，建議現吃現打餡。
以上就是這些了，請大家記住我，做烘焙的老於。
大家記住了嗎？