夏天做吐司,面温升的快,用水合法很適合,麪糰容易出膜,揉麪温度也好控制,手揉吐司不是難事,跟着步驟做,很容易成功。
配方是在啊嗚老師的70%中種牛奶吐司的基礎上,稍微改動了一下,我非常喜歡啊嗚老師的配方,是由於自己的原因,不想再多打一個雞蛋,一盒牛奶,就把主麪糰裏雞蛋的量改成一個,牛奶換成了水,又用水頂替了雞蛋的量。改成水合法對於手揉吐司的我來説更節省了時間。在下廚房記錄一下也方便自己的查找,同樣把這個方法分享給跟我一樣沒有廚師機的小夥伴們,希望你們喜歡,不喜勿噴,謝謝❗
配方是兩個450吐司的量,如果做一個所有材料減半。
用料
種麪糰 | |
麪包粉 | 350克 |
牛奶 | 233克 |
鮮酵母 | 4.5克(或者耐高糖乾酵母1.5克) |
糖 | 10克 |
主麪糰 | |
麪包粉 | 150克 |
糖 | 50克 |
奶粉 | 13克 |
雞蛋液 | 56克 |
水 | 78克 |
鹽 | 6.5克 |
鮮酵母 | 10.5克(或者耐高糖乾酵母3.5克) |
黃油 | 40克 |
水合法手揉中種牛奶吐司的做法
把種麪糰的所有材料一起放入大碗裏揉成麪糰。
揉好的麪糰這個樣子,不粘手就可以了。
揉好的種麪糰蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏12-17小時之間。
主麪糰裏的材料除去鹽、酵母、黃油這三樣的其他材料放入盤裏混合均勻。
混合好的樣子,含水量很大,比較粘,蓋上保鮮膜放冰箱冷藏4到12小時左右。
12小時候後,從冰箱取出種麪糰,已經明顯發酵了,目測有2倍大了。
剛從冰箱裏拿出來的水合面是這樣的,已經有筋性了,能扯的很長。
加入鹽、酵母攪拌,攪到酵母、鹽都融化在面裏就可以了。
中種麪糰用剪刀剪成小塊。
把水合好的面跟中種麪糰混合。此處會很黏,別擔心,放心大膽的做。
這個過程時間比較長,用出你的揉麪大法,搓,扯,甩,摔。大約20分鐘左右就見成果了。
能扯出比較厚的膜就可以了。
放入黃油繼續搓,這裏會很黏,別怕,幾分鐘過後就黃油揉進去了。
能扯出比較結實的薄膜就可以了。
兩等分滾圓,蓋保鮮膜醒發30分鐘。
三分之一處,用刀切分成均勻的長條,從上面捲起,接口處要用手按一下,更容易粘合。
卷好後的樣子。
放入吐司盒。放在温暖的地方發酵,發酵最佳温度38度。
發酵到九分滿,預熱烤箱,180度。
放入烤箱底層,上下管180度,烤40分鐘,上色蓋錫紙,我的是大約進烤箱8分鐘蓋上錫紙的。時間僅供參考。如果是加蓋的二發到8分滿180度45分鐘。
出爐馬上脱膜,再晾網上側放冷卻。
麪包一定要等涼透了再切片,我的這個大約是烤好2小時切的。
小貼士
1、種麪糰跟水合麪糰可以一起做,一起冷藏12小時。再進行下一步操作。
2、做吐司推薦鮮酵母,發酵很給力。