50%全麥麪包不翻車麪包機版

經歷無數次做麪包翻車後，誤打誤撞做出來的麪包~

我的麪包機是七八年前買的雜牌面包機，加熱管壞了只能拿來和麪。方子裏面包機唯一的功能就是混合材料，什麼麪包機和廚師都行，不講究功能

用料  

50%全麥麪包不翻車麪包機版的做法  

1. ★所有材料1的乾料倒進麪包機。
   
   PS：
   ①100高筋麪粉：100全麥粉：30谷朊粉
   
   ②谷朊粉（可加可不加），也叫麪筋粉，可以簡單粗暴的理解成小麥裏面的蛋白質。非常有韌勁的手撕麪包裏面的“絲”就是麪筋，就是小麥蛋白質水解之後形成的。全麥粉不容易形成麪筋，就會讓全麥麪包的口感比較柴容易掉渣，谷朊粉可以改善這種情況
   
   ③奶粉、代糖按各自口味調整
   
   ④鹽可以增加筋性，也可以調節口味，我最多試過放了10g，也不影響發酵
   
   ⑤酵母粉和平常一樣放就行了，我最近用鮮酵母，大家可以嘗試一下，挺好用的

2. ★倒入液體，開面包機。
   
   ★推薦方法：先加雞蛋，再加水/牛奶，先加乾粉重量（不包括谷朊粉）的65%（130g），再看麪糰狀態繼續加水。
   
   PS：
   
   液體，包括蛋液、牛奶、酸奶、水等等所有液體。
   
   液體比例在65－80%之間都可以做成麪包，不存在翻車的問題。只是含水量越大，整形分割的時候會越粘手，最終口感越軟。
   
   可以先試一次70%的，再根據口感來調整下一次的水量。
   
   另外，不限制在70和80，有的麪粉吸水性差可以少放點，吸水性好可以再多放。
   
   我現在喜歡做大概85%左右的，麪糰非常粘手，但做出來的麪包也非常軟。

3. ★麪包機“和麪”一次完成後，加一塊黃油，開始第二次“和麪”。
   
   PS：
   
   推薦加油，不想加黃油可以加椰子油等其他油都行，不推薦花生油橄欖油之類味道重的油。
   
   油可以讓麪糰不那麼粘手（雖然加了也粘），畢竟麪糰的含水量還是挺高的，不加油會在分割麪糰的時候非常，非常，痛苦。

4. ★留麪糰在麪包機裏發酵到兩倍大，大概40－60分鐘。
   
   PS：
   
   第一次發酵有兩個目的，①酵母菌分解麪粉中的糖形成麪包的風味，②麪粉的蛋白質水解形成麪筋，形成麪包結構。
   
   發酵最重要的兩樣東西：水、時間。
   充分的水和時間使麪包產生風味和麪筋。
   
   水我們之前加了，現在只要把握好時間就行了。
   
   時間其實也很隨便，先讓它發40分鐘，掀開看看有沒有兩倍大，沒有就再發會兒，差不多就行了。現在廣東一般25度發50分鐘差不多，只要沒有聞到一股“濃烈”的酒精味都可以繼續發酵。
   

5. 忘記拍照了😅下次補
   
   ★發酵完後再次開面包機“和麪”模式，撒一把蔓越莓和一勺鹽，讓麪包機和麪三五分鐘，差不多把蔓越莓和鹽和勻就行，不要和太久。
   
   PS：
   
   蔓越莓想放多少放多少，也可以放葡萄乾堅果任何想放的東西
   
   鹽僅僅是用作調味，我喜歡鹹麪包。少量的鹽不會影響發酵，不喜歡也可以不放
   

6. 忘記拍照了😅
   
   ★提前剪好烘焙紙鋪在烤盤上。
   
   ★案板上撒一把麪粉，把麪糰倒出來，切割成大約100g一個的麪糰，用擀麪杖擀開再捲起來，放在烤盤上。
   
   PS：
   
   含水量大的麪糰會粘手，要多放撒點麪粉，注意不要讓麪糰結塊就行。
   
   粘手不算是失敗，如果確實非常難整形，就不要整了，找一個深一點的烤牌，鋪一層烘焙紙，直接一整團放進去就行，雖然賣相不太好，但口感還行，非常非常軟。
   
   我以前一直想做有韌勁的麪包，但就有一次水加錯了，65%的水量我加到80%多，之後的麪糰就非常非常粘手以至於我沒有辦法整形，也不好意思把它扔掉，就硬着頭皮整個烤了，結果是麪包出乎意料的軟，也不會掉渣渣。

7. ★放進烤箱再發酵20分鐘。
   
   ★20分鐘後，不用預熱，直接開上火120度下火165度35分鐘。
   
   上面那個是已經在烤的了，發酵20分鐘沒這麼大的，我忘了給剛發完的拍照了😅
   
   因為我喜歡比較柔軟的麪包，我都會把温度降低一點，烤的時間長一點。
   
   温度時間也不固定，一般30分鐘左右都能烤熟了，看自己喜好的麪包軟硬程度和烤箱脾氣吧

8. 烤完攤開晾涼，裝袋收好。
   
   第二天吃不需要放冰箱，不加熱也非常軟。
   
   第二天晚要放冰箱了，早上微波爐熱30秒，就變回非常非常軟了。