荷蘭脆皮面包

“荷蘭脆皮面包是表面有特殊雜色裝飾的麪包的眾多名稱之一。它並不特指某種麪包，因為這種脆皮可以裝飾很多種麪包。但是，如果你是吃着某一種荷蘭脆皮面包長大的，就可能將它和某種特定風格的麪包聯繫起來，如勁道的白麪包或低脂全麥麪包。歐洲北部的荷蘭烘焙師們普及了這種風格的裝飾，而這種方法被引入美國的某些地區後，也迅速地流行起來。我發現奧地利麪包特別適合用這種方法裝飾，因為它只添加了少量營養物，口感非常勁道。這種脆皮是用大米粉、砂糖、酵母、油、食鹽和清水製成的糊狀物，可以用在任何三明治麪包和營養麪包上（但是不要用在普通的法式麪包麪糰上，因為它的表皮較硬）。麪糊既可以在最終醒發階段之前塗抹在麪糰上，也可以在進入烤箱前塗抹。（如果在醒發之前塗抹的話，裂口和白色會更加明顯；在烘焙之前塗抹的話，顏色會更加均勻。）麪糊是由酵母發酵的，隨着麪糰的膨脹而膨脹。但是因為大米粉中的麩質含量較少，很難成形，所以它會散開，在烘焙時凝膠化和焦化。這使得麪包的表面留有一層雜色、微甜、較脆的表皮，尤其受到孩子們的歡迎。無論是用模具烘焙的麪包，還是獨立烘焙的麪包，都可以用這種脆皮裝飾。”
想想若是麪糊在烘焙前才塗抹的話，其中的酵母好像並沒有起到太多的作用，於是選擇在醒發前塗抹，來看看裂口和變色如何“更加明顯”。如同砌牆一般，在麪包表面厚厚地砌了一層，相信它會隨着麪糰的膨脹而散開。烘烤之後的裂紋和顏色果然很漂亮。不過，看看這紋理，再想想它的另一個名字——“虎皮面包”，怎麼想，怎麼也沒看出它像是虎皮，反倒像豹紋更多一些。
維也納麪包作底，覆蓋上一層脆米皮，立馬有了不一樣的感覺。看看自己的脆皮，再看看書上的圖片，感覺兩者有着明顯的區別。或許，那是在烘焙之前才塗抹的麪糊？這個做法就留到改日再試吧。。。。

用料  

荷蘭脆皮面包的做法  

1. 麪糰：中種麪糰90克，高筋粉85克，白砂糖3.5克，麥芽糖5克，鹽1.7克，雞蛋11克，酵母0.7克，黃油3.5克，水42克

2. 從冰箱中取出事先做好的中種麪糰，分割成小塊，回温一小時。

3. 將麪粉，糖，鹽，酵母倒入麪包桶混合，

4. 加入中種麪糰，麥芽糖，雞蛋，黃油，水，

5. 放入麪包機，啟動和麪程序。

6. 攪拌至能拉出薄膜。

7. 放入碗中，發酵2小時。

8. 麪糰長大。

9. 分割成三等分，滾圓，鬆弛20分鐘。

10. 脆皮：高筋粉5毫升，大米粉60毫升，酵母1/4小勺，砂糖3毫升，鹽0.4毫升，玉米油10毫升，水30毫升

11. 將脆皮用料倒入碗中，

12. 攪拌均勻，備用。

13. 將麪糰兩邊向中間摺疊，捏緊收口。

14. 成橄欖形，收口向下放置。

15. 擺入烤盤，

16. 均勻地抹上一層米糊，最後發酵90分鐘。

17. 麪糰長大，

18. 放入烤箱，中層，上下火250度，每隔30秒噴水一次，三次噴水後，關上烤箱門，調温至230度，烤約30-40分鐘。

19. 表面呈金棕色，出爐。冷卻40分鐘後食用。

小貼士

中種麪糰做法見維也納麪包。
製作米糊時需少量逐次加水，調成稠糊狀即可停止加水。若水加多了，可以適量添加大米粉。