100%全麥麪包(無糖無油無添加)-小美版

原配方全麥粉是780克，但是家裏烤箱只有30L，擔心這麼大粉量的麪糰hold不住，因此按照原配方粉量的三分之二的比例調整。

另外由於採用冷藏發酵，因此需要降低酵母量，加大水量。雖然水量加大了，但是麪糰還是比較易控的。

個人非常喜歡冷藏發酵，推薦一本書《冷藏發酵麪包輕鬆做》-荻山和也著。引用原文的話，除了能“做出嚼勁十足、風味富層次的麪包”，還能將做麪包的時間分拆，寧活按照自己步調來製作。

例如，週六下午17點將材料稱重打麪糰、滾圓，約17點半開始靜置麪糰(夏天半小時，冬天1小時)，約19點前將麪糰放進冰箱冷藏發酵12-15小時，第一天操作完成。
第二天早上約9點左右將已經發酵至2-2.5倍的麪糰拿出來進行排氣稱重、分割、滾圓、鬆弛、造型、二發、烘烤等一系列步驟，約12點前就能做好麪包，一切都如此的從容不迫~

PS：由於前一天做這款麪包時失敗了，損耗了些麪粉，麪粉不夠，所以以下配方中才把兩種麪粉搭配使用😂實際應該一種全麥粉也可以的。但是其實兩種麪粉粉質不一樣，配合使用也能增加點風味吧，不妨一試~

因為是全麥粉做的麪包，也無糖油，不要期待能像其他甜麪包或者吐司那樣發得很大。另外因為口感比較紮實，建議烤完稍微放涼時立刻切片(厚度約1.5-2CM)，分裝後冷凍，方便早餐緊張的時間拿出來翻熱享用。記得早上拿出來稍微回温再噴上水霧進烤箱復烤，外脆內嫩，贊！😋

用料  

100%全麥麪包(無糖無油無添加)-小美版的做法  

1. 全麥粉、冰水、酵母和鹽倒進美善品裏(注意鹽和酵母不要接觸)

2. 10秒速度2混合，揉麪模式10分鐘(原配方是廚師機四檔，揉麪10分鐘)

3. 從美善品中拿出來，排氣滾圓或將麪糰拿在手上塑成圓球狀，放到盆內

4. 蓋上保鮮膜(寫下時間，畫出原麪糰尺寸範圍，以便觀察麪糰狀態)，室温靜置(夏天半小時，冬天1小時，春秋則介於兩者間，視情況調整)圖為靜置1小時後麪糰狀態，當時室温24℃，濕度58%。

5. (由於這步在操作沒法拍照，所以附上書上步驟作為參考)靜置後，拿開保鮮膜，在麪糰表面撒上手粉(即高筋麪粉)，抵住盆邊，用手輕輕搓揉麪團，使質地變紮實

6. (這步也是在操作，沒法拍照，附上書上步驟作為參考)因為麪糰太大了點，為了方便放冰箱冷藏發酵，拿出麪糰分成兩半再滾圓，放進有蓋的保鮮盒裏，輕輕地將表面壓平

7. 放進保鮮盒後貼上便籤紙，標記麪糰高度，方便觀察發酵狀態，放進冰箱(冰箱温度5-9℃是適温)。這時候第一天的操作完成，靜候12-15小時待麪糰發酵到2-2.5倍大吧~

8. 第二天早上大概9點左右將兩個保鮮盒從冰箱拿出來(忘記拍照面團發酵的高度了😅 )…此時麪糰已經發酵至2倍大。
   
   (當時室温23.6℃，濕度59%)手上和揉麪墊撒點手粉防粘，將兩個麪糰分別從保鮮盒拿出來，排氣稱重（才發現昨天分割時太隨便😅 ，兩個麪糰重量有點差距，分別是390克和460克），直接滾圓後，鬆弛20分鐘。
   
   鬆弛後再排氣、滾圓，460克的另外做成了橄欖型~（如圖）
   
   烤箱設置35度，放一盆熱水，將麪糰放進烤箱發酵40-60分鐘（烤箱內放烤箱温度計，視温度及麪糰發酵狀態調整時間）

9. 發酵完後拿出烤盤，將烤箱預熱至200度。
   
   拿出的麪糰表面撒上高粉，割包。因為我的烤箱升温慢，所以用一個大盆蓋住兩個麪糰，防止麪糰回縮（這步又忘了拍照😅 ）。
   
   預熱結束，在表面噴上水霧，放進烤箱中層，設置20分鐘。（但實際我的烤箱升温慢，温控也不穩定，雖然提示預熱成功，但開門就立刻降温，看温度計只有約160度…😰）因此烤的時候在旁邊觀察狀態，只能將時間調整至30分鐘，在約20-25分鐘時蓋上錫紙，以防上色過深。

10. 最後總結：因為烤箱不給力，只能在旁觀察狀態，因為升温慢，温度也總是上不去，也只能延長點時間，所以烤箱温度計非常重要。最理想應該是達到200度烤約20-25分鐘，這樣外皮不會太厚，內裏也足夠濕潤。現在最後約30分鐘出爐是為了確保外皮不會太厚太硬，還好烤出來狀態還可以接受，外脆內嫩(當然全麥包口感還是紮實的，不要期待像甜麪包或者吐司那麼鬆軟，但是適合減脂期，味道也是挺好的)，鹹度剛好。
    
    另外感覺配方水量還可以再多加些，之後再調整加點水量再做一次，補充效果發上來~

11. 發一張推薦的書的封面圖~