古早味蛋糕......燙麪水浴法（28*28）

古早味蛋糕以其細膩柔軟的口感，受到大家的喜愛，很多朋友也因為沒有合適的模具在煩惱，這款蛋糕用的是大家都有的烤盤......28乘以28高度3釐米的三能金色烤盤，方子是我的古早味蛋糕基礎上，添加了食材份量，因為烤盤的特殊性，有些小細節請一定要仔細看看.......寫個菜譜真心不容易，自己經過反覆試做，才把經驗分享給大家，如果做失敗了，請自己找找原因，也可以給我留言，請不要輕易給菜譜低分，謝謝支持.......

感覺蛋糕濕時要確認一下是否烤盤進水了，如果不是就是下火低，適當調高下火，只要做過一次就可以根據成品狀態調整温度
剛出爐的水浴蛋糕底部多少都會有點濕，放烤網上晾一會就會好
蛋白要打發到位，蛋白霜太軟會影響蛋糕蓬髮，麪糊多不易翻拌，也要翻拌均勻，不然比重大的蛋黃糊沉底，在底部形成布丁層
減量做的時候温度和時間不要減，温度和時間夠了蛋糕才能烤熟，吃着有蛋腥味時，要確定一下時間和温度夠了嗎，熟透的蛋糕沒有蛋腥味

用料  

古早味蛋糕......燙麪水浴法（28*28）的做法  

1. 製作用28*28金盤，高度三釐米，按照模具尺寸，裁四條高10釐米的紙板，為模具加高，兩條紙板頂端用鐵絲固定，以免蛋糕膨脹把紙板撐開，這是水浴法，紙板不會着火，但是紙板不可過高，以免觸碰上發熱管

2. 裁兩條跟模具大小相符的油紙，交叉墊在模具裏

3. 分離蛋白蛋黃，裝蛋白的盆需無水無油（一定要選擇個大盆，12個蛋白打發後小盆裝不下）我用的盆內徑26釐米，高12釐米

4. 分蛋白強烈建議單獨分離，分離好一個倒入大盆，再分離下一個，畢竟12個蛋不是小數目，一旦落入蛋黃影響打發，會造成很大的浪費

5. 玉米油用微波爐加熱2分鐘（親測加熱兩分鐘油温為102度，小心別燙着，油很熱）沒有微波爐可以用爐灶加熱，油有紋路即可離火，過程就幾秒鐘，有温度計可以測一下温度，温度在75到80度合適，過熱會把麪粉燙成疙瘩

6. 加熱好的玉米油倒入盆中，加入過篩好的低筋麪粉，用手動打蛋器攪拌均勻（這一步怎樣攪拌都行，糊糊很稀不會起筋）如果燙好的面成了疙瘩，那就是油温過熱

7. 把牛奶和蛋黃一起加入麪糊裏！！！單加牛奶麪糊會變豆腐渣樣，一起加、一起加，打蛋器劃之字把麪糊拌勻，拌好的麪糊很濃稠

8. 蛋白加入幾滴檸檬汁，沒有可用白醋，（檸檬汁或白醋能穩定蛋白霜）加入食鹽，用電動打蛋器打發，分三次加入細砂糖，打到有小彎鈎的濕性發泡即可，蛋白狀態在濕性和乾性之間，蛋白太軟易消泡，也不可以打發太乾，烘烤時會開裂，也會影響蛋糕組織的細膩程度（打發蛋白時把烤箱旋鈕調到上下火150度預熱）（小烤箱隔水烤蛋糕模具離下火遠，可以適當調高下火，調低上火，只有做過一次，下次可以根據蛋糕狀態調整温度）總之記得每台烤箱温度都不相同，需要自己摸索

9. 取一小部分蛋白與蛋黃糊混合均勻，再倒回蛋白盆中混合翻拌均勻，看麪糊狀態要比戚風麪糊稍稀一些，如果麪糊裏泡泡很多就是消泡了，是蛋白打發不夠，下次看狀態多打發一會

10. 倒入鋪好油紙的烤盤中，用刮刀在糊中劃幾下，消除麪糊中的氣泡，拿起烤盤用另一隻手輕拍烤盤底部，震出氣泡，一定要小心一點啊（表面如果不平整，可用刮板刮平）

11. 把裝蛋糕糊的烤盤放入烤箱自帶烤盤中，倒入稍燙手的水（用熱水會加快升温時間，夏季可用常温水）水的高度以淹到金盤底部1釐米為宜，水太多烘烤時水沸騰會浸入金盤，造成蛋糕體濕

12. 入預熱好的烤箱中下層，（小烤箱放下層）上下火150度水浴法烤60—70分鐘，後20分鐘觀察上色狀態，上色過深可調低上火，我用烤箱旋鈕調節的温度（個人烤箱温度不同，温度請自己把握）

13. 蛋糕烘烤中

14. 出爐後把模具放烤網上，抽掉紙板把蛋糕提出，撕開邊上的油紙散熱，蛋糕稍涼不燙手時表面蓋上油紙，用烤網墊或是木板墊上翻轉蛋糕，撕去下面的油紙，然後翻轉蛋糕正面向上

15. 切開享用吧

16. 用爐灶加熱玉米油，加熱到起紋路即可，不可過熱

17. 水浴操作示意圖片

18. 活底模具底部用錫紙包好，以防進水

小貼士

製作用的是65升烤箱，如果用小烤箱水浴烤盤小，金盤就不能放在水裏了，可以架在水浴的烤盤邊上，或是放在烤架上隔水烤，此方子量很大，適合熟練手操作，新手可以減半用八寸模具製作，以免失敗造成浪費.......用八寸圓模具減半做只需用油紙圍邊加高即可.....活底模具一定要用錫紙包兩層，以免進水，也可以隔水烤......用過的紙板收藏起來，可以反覆用......烘烤任何食品方主的温度都是僅供參考的，因為每台烤箱温度都不相同，也不可能給出實際測量好的温度，畢竟不是每個人都有温度計的，只有自己做過一次，下次就能根據這次成品狀態做出温度調整，方子任何步驟都可以照搬，唯有温度不能，切記........這款蛋糕體是濕潤的，不要以手感濕而以為不熟，以口感為準，吃着沒有蛋腥味就是熟了........關於糖，從食材總量來看糖量並不多，一個八寸戚風還需要80克糖呢，這方子的一半材料比八寸戚風蛋糕還多，糖量只有75克，比八寸戚風還少，先檢查一下自己做的是否到位，蛋糕過甜蛋糕是否蓬髮了起來，做出的成品高度六釐米和高度四釐米的甜度肯定不同，先別忙着減糖，一個蛋白需要最低10克糖來穩定蛋白霜，新手減了糖蛋白霜不穩定很難做出理想的蛋糕，先把基本功打好吧........