薩赫蛋糕（Sacher cake）

瞎改的配方味道還可以呀咩哈哈（此配方可製作1個6寸大小的蛋糕）

用料  

薩赫蛋糕（Sacher cake）的做法  

1. 一、首先製作薩赫蛋糕體：先將無鹽黃油室温軟化（充分膏狀），加入少許食鹽打發（質地光滑細膩、十分蓬鬆的狀態）

2. 將蛋黃與杏仁粉交替倒入步驟1的打發黃油中，並繼續攪打混合物使其更加蓬鬆，加入香草精拌勻（若杏仁粉質地過粗，可在此步驟用均質機/料理棒將混合物攪打至細膩無顆粒狀）

3. 將巧克力倒入一個無水容器中，隔水加熱使巧克力融化，待其降温至約35℃時，將巧克力糊加入到步驟2的混合物中，攪拌均勻，備用

4. 將蛋白倒入一個無油無水的乾淨容器中，加少許白醋與食鹽（配方份額外），分三次加砂糖打至短小的彎鈎狀，備用

5. 將低粉與泡打粉混合過篩，將1/3粉類拌入步驟3的巧克力麪糊中，拌勻後加入1/3步驟4中的蛋白霜拌勻，加入剩下的蛋白霜略微翻拌後加入剩下的粉類拌勻，倒入鋪有烤墊（油布/油紙）的烤盤中（烤盤尺寸：30*40cm），烤箱中層，熱風模式180℃烘烤18-20min，取出後快速脱離烤盤。倒扣於油紙上放涼，放涼後用6寸慕斯圈切出3片蛋糕胚，用叉子在蛋糕胚表面扎洞，待用

6. 二、接下來製作杏子醬：首先將杏子果茸、清水、食鹽、葡萄糖混合倒入複合平底鍋中，小火加熱混合物至約40℃；將砂糖與NH果膠混合拌勻，一邊快速攪拌果茸混合物一邊將果膠&砂糖混合物撒入，快速攪拌均勻後略微調高火力將混合物煮沸，沸騰後加入檸檬汁拌勻並再次煮沸約1min，離火後倒入碗中，保鮮膜封面冷藏使其降温

7. 三、組裝：將一片蛋糕片放在蛋糕紙託上，用毛刷在一片蛋糕片上刷上杏子利口酒，抹上50g杏子醬，放上一片蛋糕坯，刷杏子酒抹50g杏子醬，放上最後一片蛋糕片，刷酒後用剩餘杏子醬將蛋糕側邊略微抹平（主要是堵住蛋糕片側邊孔洞，杏子醬太稀沒辦法完全抹平側邊），用抹刀將側邊多餘杏子醬颳去，蛋糕包硬慕斯圍邊送入冰箱冷凍約2小時，使其略微凍硬即可（方便後續淋面操作）

8. 四、接下來製作巧克力淋面：首先將細砂糖、清水混合煮沸，取65-70g糖水與淡奶油、葡萄糖混合煮沸，加入泡軟的吉利丁拌勻後衝入融化的巧克力中，將二者混合拌勻，過篩除去氣泡後降温至約27-30℃使用（最好均質）

9. 將蛋糕取出，放在烤架上淋面後用抹刀颳去底部多餘淋面，送入冰箱冷藏至淋面凝固，用巧克力吊線寫字，即可完成

小貼士

1.沒有杏子酒可以用50g杏子果茸加50g清水煮沸後放涼，加入10-15g朗姆酒代替。
2.因為蛋糕側面是不太平整的，要想側邊淋面後完全平整，可在步驟7組裝好蛋糕後在蛋糕外邊抹一層薄的甘納許，再送入冰箱冷凍，取出後淋面（甘納許配方：1份淡奶油煮沸後衝入一份巧克力後拌勻，冷藏或冷凍使其變濃稠就行，然後抹在蛋糕正面與側面，別太厚，能讓側面平整就行）。
3.巧克力寫字就是巧克力融化填入紙袋中，略微濃稠後擠在蛋糕表面就行。
4.淋面温度不固定，主要看蛋糕冷凍的硬度，特別硬可以略微調高到30-32℃，要是蛋糕還沒完全凍住，就稍微低一些，不過淋面温度太低容易快速凝固，側邊不平整，温度太高又會太稀，掛不住。