正宗糖蒜泡製方法

我本來很懶得寫做法的，因為微信上豆瓣上經常有人問做法，今天突發奇想的想要搜一搜看看有沒有做的特別正宗的，請教一二，但我發現大多數都只能算作湊合會做，那麼我就來交流一下我做糖蒜從好朋友姥爺那裏求來的經驗。他姥爺是甘肅人，後來搬去我們新疆的，做糖蒜在當地相當有名，每年姥爺做了糖蒜都會帶些給我們吃，這兩年我開始自己泡了起來，好了，閒言碎語不要講，咱們開始講做法。

用料  

正宗糖蒜泡製方法的做法  

1. 每年4-5月間看準時候，和農户聯繫好，挖最最新鮮的紫皮蒜或白皮嫩蒜20斤，要大瓣的，一口咬下去脆甜可口很過癮，但蒜皮一定要很新鮮很嫩，有些蒜是挖出來賣不掉幹了又埋土裏，那種的就不好，泡多久蒜都很辣！越嫩越好。山東的蒜或者陝西蒜較好，雲南蒜皮比較硬而且厚，不適合做糖蒜。我最初的時候是一整頭蒜泡的，泡的多了經驗豐富了就會為了家人吃着更舒服，不辭勞苦的一瓣一瓣剝好來泡，蒜的新鮮程度很關鍵，剛挖的蒜才能保證最裏面的嫩皮泡過之後可以入口很嫩。把蒜瓣扒出來，把外面的皮全都擠掉只留最裏面一層小皮蒜衣，用來包裹住糖汁，而且吃的時候連小皮一起吃包裹着裏面的湯汁很入味。這一步很辛苦，我今年自己一個人一口氣擠出來45斤大蒜！我是不怎麼吃的，可是男朋友家江蘇的，他非常愛吃，去年吃掉了好多好多糖蒜。
   把剝好的大蒜洗乾淨，用大簸箕晾一小時左右然後用電吹風大風把蒜徹底吹乾，扒拉蒜的時候把手洗乾淨不能有任何油，用肥皂或者洗手液把手洗乾淨不要用毛巾擦手，用廚房紙巾把手擦乾淨。蒜吹乾之後裝進準備好的泡蒜罈子裏等待鹽水。

2. 第二步是很重要的一步，關係到糖蒜的精髓，也就是如何做到讓糖蒜吃起來口感一點也不辛辣。傳説好的糖蒜是經久不軟，哪怕放一兩年之後吃都非常的脆爽，而且吃過之後嘴裏根本不會有蒜味。我覺得這有點誇張了。
     和做泡菜一樣燒一大鍋水，水裏加入鹽的量要嚐起來比燉湯的鹽要多一些，把鹽水放到完全冷透，把大蒜先裝進燙好消毒的大罐子裏，再倒鹽水，密封罈子泡五天，五天後直接就着罈子裏的鹽水直接把紅糖白糖和醋倒進去，我是不太能接受直接在五天後的蒜水裏直接➕糖醋，我是一定要把鹽水倒出來，蒜洗乾淨晾乾再裝壇再加糖醋再倒點點鹽🧂或者不放鹽了，就加糖醋水，一定要醃夠三個月以上再吃。

3. 把加鹽水泡了五天的蒜瓣倒出來，家裏洗菜池要保持很乾淨沒有任何油污，用水反覆沖洗大蒜直到大蒜和罈子完全沒有蒜味，把罈子用90度左右的水燙一下，蓋子也要燙，剛燒開的燙會裂，90度差不多，燙完了罈子能夠快快乾。
   把蒜放在這樣的大竹匾裏晾曬一小時控水之後用電吹風吹到完全沒有生水珠。用電吹風是因為可以防止外皮晾曬的時間久變得很乾泡出來不好吃。
   

4. 鹽水泡五天之後把罐子裏的蒜和水全部倒出來，罐子不必重新洗但是也不要沾到生水，放在一邊，大蒜重新沖洗乾淨，再次晾乾水分到表皮沒有水份就可以了，不要把嫩皮晾到太乾因為我們後面還要吃那個皮的，表皮沒有任何水珠就可以了，潮一點沒關係。把表皮沒有生水的大蒜裝壇準備糖水，糖水這一步應該在投洗大蒜之間就已經煮好放冷備用。
   

5. 紅白糖各2-3斤，甭管能不能用完你先備着。紅糖我買的雲南老紅糖，味道很濃。糖醋水這一步我覺得是這樣的，我無法給出具體的克數但是做過一次之後你心裏自己就有數了，我是用了一個和這個罐子相同的罐子，盛出大約比一半少一點的水，就是一罐糖蒜需要的水量，夠加滿，然後反覆根據你需要的量盛進一個大鍋裏面就好了，我用石鍋盛了一大鍋水之後，在裏面放了盛湯用的大瓷勺，那種和大湯盆配套賣的大瓷勺，整整幾大勺白糖和幾大勺紅糖，出香味的是紅糖，而出甜味的就得是白糖，所以白糖的量也要多，煮開之後加白醋，白醋的量我想特別説一下，我去年做的有點酸了，好吃的應該是甜味占上峯，酸味有一點可以增加風味綜合口感就行了，千萬不能酸，否則越泡越酸，倒一點攪勻以後嘗一下，沒有酸味的話再加一點就可以了千萬不要多，再加點鹽提味，鹽幾十克就行了，具體量我也沒稱過，都是憑感覺自己掌握。冰糖是需要幾顆的，因為脆不脆就在於冰糖了，冰糖不可以多，會影響甜度，讓你的糖蒜口感濃度永遠上不去。把煮好的糖醋水放涼以後倒入碼好的大蒜罈子裏，蒜不要太滿，糖醋汁也不要太滿，壇口都丟一撮冰糖，然後再澆糖醋水。如果罈子密封性不算特別的好，可以在壇口用保鮮膜緊緊纏幾圈。放到陰涼沒有陽光的地方兩個月之後可以取一點嚐嚐，我一般都是三個月之後才開壇吃的，最好的滋味是需要半年以上才會好，特別提醒的是做一罐糖蒜不容易，每次取蒜的時候要保證取蒜的勺子或者筷子是新的乾淨無油的，家裏的使用過的筷子就算了，洗得再幹淨也浸透了菜油，建議用一次性筷子開水燙一下或者是乾淨無水的勺子取，也叮囑家人尊重勞動成果不要用不乾淨的餐具取糖蒜。很多人都喜歡搭配火鍋或者包子餃子，我自己吃的時候很喜歡搭配我們新疆抓飯或者蛋炒飯，甜香解膩很絕配的組合。

6. 祝大家一次成功！糖醋的比例不夠還可以自己增加。