茄子芹菜素餡蒸餃

疫情還沒有完全過去，繼續宅在家。每次買菜都會買得多一些，這次為了消耗掉放了幾天的一小把芹菜和一顆圓茄子，硬生生把它倆配對兒做了餡料，結果味道還不錯。
        素餡一般比較鬆散，不太好包，但是茄子被油煸炒之後很軟爛，即使放了芹菜丁和木耳碎這樣很鬆散的菜也完全能包裹在一起，比較好包。
       餃子面一般面和水的比例是2:1，這個比例的麪糰揉出來不粘手會有些偏硬，但是醒一醒之後麪糰就會變軟，延展性也會更好。如果是生手，麪糰太硬可能揉着和包的時候都比較費勁，也可以多放一些水，面軟一點比較好包。但如果是蒸餃就不能太軟，不然可能會趴在鍋裏。
       麪糰和餡料的比例，大概是3:5左右。比如一般3～4人份的料，麪粉300克，水150克，餡料總量需要500克到600克左右。我一般常用方法就是目測，呃...把全部準備做餡料的食材放到一起，然後想一下大概夠3個人吃了就可以啦。所以我每次都會多揉一些面，剩下了還可以做麪條或者面片，餡料剩下就不太好辦了，只能往裏放些麪粉做成丸子了，或者乾脆煮麪吃……

用料  

茄子芹菜素餡蒸餃的做法  

1. 先把需要泡發的木耳和紅薯粉清洗後用温水泡發。

2. 揉麪：我喜歡用温水，揉出來的面會更軟一些，水温摸着不燙手就可以。麪粉裏放入糖和鹽之後，水一點點往麪粉里加，用手把麪粉攪拌成絮狀，直到沒有乾麪粉為止。然後再把面揉成麪糰，到表面光滑的時候就可以放在盆子裏，表面噴些水或者蓋一塊濕布，蓋好蓋子醒面。時間至少要30分鐘左右。這樣醒過的面柔軟度和延展性都會更好。

3. 在醒面的時候準備餡料。茄子和芹菜都切成小丁，分開放在盆裏，因為茄子還要煸炒。往裏面撒一些鹽，用手拌一下，加快它們出水。

4. 把泡發好的木耳和紅薯粉洗乾淨控水後切碎。不用切得太碎，太碎沒有嚼勁兒了。

5. 煸炒茄子：把茄子裏的水抓擠出來，備用。熱鍋涼油，放入香葉和八角，小火炸出香味，變色後撈出，再放入葱姜粖炒出香味後倒入茄子煸炒。這時候放生抽、黃豆醬，或者自己喜歡的其他調味品，比如老抽、胡椒粉。茄子要儘量煸炒得沒有水分變軟就可以了。
   
   

6. 把芹菜醃出來的水倒掉，和木耳、粉絲一起倒入鍋裏，與茄子一起攪拌均勻。放一些生抽、香油調味。素餡需要多放油才香。

7. 餡拌好後，面已經醒好了。把麪糰取出來之後再揉一下
   ，讓麪糰更光滑柔軟。之後就可以包啦。蒸餃的劑子皮要比餃子的大一些。

8. 把包好的餃子放到鍋裏，冷水大火，蒸12分鐘左右就可以了。為了防止餃子粘連，鍋屜上可以刷一層油，也可以把屜布浸水之後鋪到鍋屜上，不用擰水，一定要濕一些。不然蒸熟之後屜布太乾餃子就粘在布上了，如果不把屜布噴濕直接揭開，餃子皮會被撕破。

小貼士

1、素餡餃子比較吃油，所以要稍微多放一些油。
2、餡料不用切得太碎，太碎口感不好，沒有嚼勁。尤其是用料理機碎過的餡，沒用手切出來的好吃。
3、調味品其實不用放太多，放多了反而會遮蓋住蔬菜本身的味道。