之前我有做過傳統的馬拉糕,但是呢,時間長,油水多,所以這次我打算來個簡易版本的不放油,反正都很鬆軟的嘛,冷藏發酵法大家都知道吃起來口感就是不一樣,這就是為啥中西式包點都喜歡用老面的原因咯。
結果,賣相真是醜出了新高度,本來想放到別學我標題同類的,但是吃了之後發現口感很驚喜,不黏牙也不幹硬,有點像廣東倫教糕的感覺,卻是清甜的,不酸不榻。
我平時做包點一向都是隻求健康,不求賣相,有什麼做什麼,物盡其用,機關算盡,飯桌擺盤,原始照片,豐儉由人。哈哈,估計沒人欣賞,想做的朋友真的要看清楚咯。
用料
高筋麪粉(新良) | 25g |
中筋麪粉(天山) | 100g |
紅糖(片糖) | 38g左右 |
水 | 100g |
乾酵母 | 1.2g左右 |
泡打粉 | 0.3g-0.5g之間都可以的 |
發酵紅糖馬拉糕(巨醜)的做法
用一點點温水化開乾酵母,就是1g的勺子+一點點就ok了,這步會讓酵母醒來更容易發酵。紅糖也用温水化開。這2個步驟的水總量+起來100g左右。麪粉可以全部用中筋的,125g總量。只是我家高筋麪粉多,我想消化點。
先放酵母水,再放紅糖水,攪拌均勻放冰箱冷藏發酵一晚上,或者24小時都可以的。發到2倍大就好了,如果你想蒸但是它還不是很發,就拿出來發。
發好的就是這樣的,很多孔,拉起來有筋度,不容易斷。發好的麪糊攪拌下排氣,麪糊會縮小很多。
我看到別人也是用個模具裝着蒸好好看,但是我沒有,只能拿2個碗試試看怎麼樣了,大家這東西都有吧,不用另外買,方便。裏邊鋪個蒸包的紙,沒有的話就不鋪吧,碗周圍抹點油到時候好脱。
不喜歡泡打粉的朋友可以不加的。
泡打粉的量對比麪粉是0.3-1.2%,所以我加了不到0.5g,用一點點水兑開。把剛剛的麪糊刮一點出來跟這個泡打粉的水混合攪拌
然後倒進所以麪糊裏邊,這個跟那個做戚風蛋糕混合麪糊的操作基本一樣的。
把攪拌好的麪糊大概分2等份倒2個碗裏邊,我家沒有發酵箱,炒鍋感覺漏風,所以我放電壓鍋裏邊,通電感覺蓋子有一點點熱就拔電源,這樣少少温度來發酵快。大概半小時。
發酵時間真要看着,我就是去洗澡了,搞完回來一看已經滿瀉,有點噁心了呢。
破罐子破摔,怎麼樣也得上鍋啊,用手捧着2個碗放蒸盤,多倒一些水,上氣之後中大火蒸20分鐘。燜3-5分鐘。
其實我有點失望,我以為會爆炸到頂着鍋蓋呢,原來基本沒怎麼爆發。
沿着碗刮下來,咋一看怎麼那麼像缽子糕呢?啊哈哈
撕開裏邊,孔還是蠻均勻的,而且沒有説哪個地方實哪個地方濕。口感鬆軟,甜度我喜歡,我剛剛吃完飯又啃完半個馬拉糕了。
小貼士
1.我看到有的人做馬拉糕是用低筋麪粉+泡打粉,這個我不認同了,馬拉糕本身是比較複雜的製作過程的,泡打粉是短時間可以蓬鬆,但是口感並不怎麼樣,低筋麪粉筋度不夠,光靠泡打粉可不行。中式麪點一般都用中筋麪粉,如果要冷藏發酵用老面法的話要用那些筋度夠的麪粉才好,如果很容易塌很軟的麪粉就不要做這種點心了。
2.這次我沒加那些紅曲粉,吉士粉,雞蛋雞油豬油植物油那些,主要是我覺得口感已經夠了。
3.關於糖,我是吃偏淡口味的東西,所以我覺得這個甜度對多數人來説不太夠,可以+到45g,有的紅糖質量差的話甜度不一定夠而且不純,大家自己再掂量下咯。
4.關於分量,看我這次做的,2個碗已經滿出來了,而且並沒有開花的那種效果,説明我這分量還是多了點,總粉100g或許剛剛好,而且水的話可以稍微少一點。
5.關於火和時間,我是分了2個碗,所以比較容易熟,中大火都可以了,而且我覺得20分鐘多了,15-18分鐘也可以的。如果是一個麪糰蒸的話20分鐘是要的哇。