聽到學到的烘焙裏的技術點，記錄下來自己用
用料
| 適量 | |
| 適量 | |
| 牛奶 | 克 |
| 低筋麪粉 | 克 |
| 雞蛋 | 個 |
烘焙裏的注意點的做法
室温：25度上下，面温：28度之內，麪包從開始到完成大約需時3小時左右。
稱量、揉麪、分割&滾圓&鬆弛、成形&第二次發酵、煮水、烘烤、完成。酵母:酵母的分類：耐高糖酵母：含糖量高於7%的麪糰中。反之含糖量低於7%的麪糰中適合耐低糖酵母。材料百分比=材料/麪粉*100%
1、 產生讓麪糰膨脹的氣體二氧化碳（酵母發酵產生二氧化碳、水、酒精和一些酸性物質）
2、 酵母能夠產生風味和一些營養物質。速溶酵母含量：1%-2%，新鮮酵母：3-6%
糖的作用：有增色增香的作用。酵母發酵主要的能量來源，增加色澤及香氣，增加柔軟和保鮮。配方中的糖不可以超過25%，一般用量是16%-20%。
鹽的作用：抑制酵母的活性，平衡發酵。含量：1%-2%，增加麪筋，讓麪糰便於操作不沾手。
奶粉的作用：增色增香，用量4%-8%。可以中和麪團發酵產生的酸度，可強化麪筋，增加體積。
黃油的作用：使麪筋潤滑，提高膨脹率。增加烘烤色澤和香氣，提高營養價值。有軟化麪筋和降低麪筋之間摩擦的功能，使麪糰有良好的延展性，固體油脂比液體油脂的潤滑性要好，但用油量過多，麪筋被軟化過度，影響體積的膨脹和組織不佳。用量一般是2-12%。鹽（不藏私）
含量1.5-2%，鹽一定要加，是限制酵母瘋長的，但不能加多
如果是直接法的，鹽可以一開始就加，
如果是水合法，就是粉水混合後放冰箱冷藏的，要後加鹽，不然麪糰會硬。麪包中的雞蛋（不藏私）
雞蛋作用
增加色澤，增加口感，增加彈性
不加雞蛋也可以
配方中有雞蛋的，可以用水替換，20克雞蛋就是加14克水
如果配方中不是全蛋，也可以加全蛋，水量適當少一點麪包中的奶製品（不藏私）
一)100克水=111克牛奶
二)新手不建議用全牛奶，因為牛奶會影響麪糰延展性
三)要選用脱脂奶粉，好處：利於麪糰延展性，麪包可以延長保存期
四)酸奶：天然保濕劑，還可以增強麪糰發酵
五)讓麪包奶味重：首選奶精，其次煉奶
六)淡奶油：淡奶油含有30%的脂肪，在打面時會阻礙麪筋形成，要耐心點。還有加了淡奶油，黃油部分要適當減少直接法：
將所有材料都放入攪拌機內，全部一起攪拌製作而成的麪糰，攪拌只有最初的1次，經過1次或2次發酵而成的麪糰。通常的流程為攪拌、第一次發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、第二次發酵、烘烤、完成。
液種法：
將全部用量30-40％的粉類和水，基本上是1:1的比例，加上少許的酵母，有時加入少許的鹽，混拌製作成糊狀麪糰，放置在12-24h以低温發酵、熟成的製作出液種。可以在前一天製作好液種，次日在液種當中加入全部的材料，按照生產麪包的正常流程製作出來的麪包，一般多用於硬質麪包或低糖油成份的麪包。使用液種的發酵種法，麪包老化（硬化）較慢，麪包也會較為膨脹，最大的特徵就是麪包的體積會產生適度膨脹的效果。
面種法：
使用全部分類用量的25-40%、酵母、鹽、水一起揉合，在12-24h內發酵熟成的發酵種，在發酵種內加入其餘用量的粉類、水、酵母以及其它副材料揉合，就完成了麪糰的製作。前一天先將面種完成，次日僅要加入剩下材料一起攪拌，可以充分呈現發酵生成物質及材料的風味。使用面種發酵種法，麪包老化（硬化）較慢，麪包也會較為膨脹，最大的特徵就是麪包的體積會產生適度膨脹的效果。
中種法：
中種發酵法是採用兩次攪拌、兩次發酵的方法。首先將配方用量50%~100%的粉類和水、酵母等材料攪拌均勻，得到一個比較粗糙的麪糰，叫做中種麪糰。然後將中種麪糰發酵至原來體積的2~4倍，再將其放進攪拌缸中與配方中剩下的材料混合攪拌至麪筋擴展或麪筋完全擴展階段。之後再經短時間的延續發酵就可以進行分割和整形。
採用中種發酵法做出來的麪包，其體積比用直接法做出來的麪包要大，而且內部的組織結構更均勻、細膩和柔軟。值得一提的是，攪拌完成之後的主麪糰在進行基礎發酵時，不必像直接法那樣發至2倍大小。通常情況下主麪糰的基礎發酵時間視中種麪糰和主麪糰的比例來決定，原則上若麪粉比為80/20（中種麪糰所使用的麪粉佔配方的80%，主麪糰佔20%），則主麪糰的基礎發酵約需20分鐘；若麪粉比為70/30，則主麪糰的基礎發酵約需30分鐘；以此類推，100%的中種麪糰可以約定俗成地發酵10分鐘左右。主麪糰經過基礎發酵之後就可以進行分割和整形，按照正常步驟來操作即可。一些材料的含水量的換算：
牛奶：90%
全蛋：75-80%
蛋黃：50%
淡奶油：50%
酸奶：80%
蜂蜜：20%
煉乳：28%打麪包麪糰
一)要控制面温
1)買個帶尖針的温度儀
2)液體用冷藏的，麪粉等也可以冷藏
3)打完的麪糰中心温度在24-28度，低了高了都不利於發酵。
麪糰温度如果高，發酵時間減點，如果低了，發酵時間高點
4）如果打面過程中，温度偏高了，可以將麪糰放冰箱冷藏降温。如果在加黃油前發現面温超過25度，要及時攤平點，冰凍15分鐘。
二)油
固體油和液體油是不同的，兩者隨便互換，烤完效果不同。
固體油：黃油，豬油等可以互換，後放。
液體油：玉米油，橄欖油等可以互換，一開始就可以放
如果用液體油替代固體油，要減相應的水量，還有要把液體油當成液體，和液體一樣一開始就放
加黃油效果好
要打到粗膜時才加黃油，黃油是阻礙麪筋生成的。廚師機打麪糰
1）低速，2-3分鐘，將粉和液體混合，拌到沒幹粉
2）中高速，7-8分鐘，看機器功率，打到粗膜，麪糰不粘缸，有啪啪聲音，拉出粗膜
3）放黃油，慢速攪拌3分鐘，黃油室温軟化，切小塊，如果量多就分次放，粘缸壁，可以停下來刮下。打到黃油全部吃進去
4）中高速打
如果是吐司，大約3分鐘，時刻檢查膜狀態
如果是小麪糰，大約30秒，就可以出缸發酵
1)購買專業發酵箱
2）打完麪糰中心温度在22-28度，如果高了，把麪糰攤平點 ，冰凍3-5分鐘補救下，温度太高麪糰不能出好麪包
3)如果用烤箱做2發發酵，也不能直接使用烤箱的發酵功能。
先把烤箱預熱35度或40度，2分鐘。然後放入一大壺開水，看到烤箱門上有水蒸氣，這就符合2發的温度濕度
麪糰攪拌的幾個階段：
1、 拾起階段：乾粉消失，麪糰成團。
2、 捲起階段：體現在廚師機上，麪糰纏繞在鈎子上。（麪筋的形成階段），可以經常把麪糰捋下來
3、 擴展階段、小餐包階段、8成階段：麪糰光滑有彈性，亞光，表面有氣泡，拉出的膜呈半透明狀，用手指抵破它可以感覺到明顯的阻力，破洞口呈鋸齒狀。
4、 9成階段、加料吐司和全麥吐司階段：膜的透明度高於8成，膜的破洞口呈鋸齒向光滑過度的階段。（土司麪糰中凡是加了顆粒或有可能降低麪筋的麪粉，一律將麪筋揉到9成，顆粒在麪筋揉到9成的時候加入，揉勻即可切不可過度揉，否則有可能影響土司體積的膨脹，9成的膜拉開鋪在掌心可以隱約看到掌心中較粗的紋路。）
5、 完全擴展階段、白土司階段：指紋膜，麪糰有很好的延展性。
6、 麪筋攪拌過度階段：麪糰的表面有油亮透明凸起的小氣泡，此時依然能拉出很透的膜。
7、 麪筋攪拌斷裂階段：麪筋斷裂像爛棉絮。麪包整形 花款
1）2次整形時，第一次不能太緊，到時鬆弛不夠影響第二次整形
第二次整形也不能太緊，會影響2發
2）編辮子時，從中間向兩頭辮，花型漂亮
3）辮花型時不能太緊，不然2發後花型不見了歐包烤制
最好用有蒸汽的烤箱，沒有的話，放進麪糰烤的時候，加些冰塊
用鑄鐵鍋烤歐包，鑄鐵鍋放進烤箱一起預熱，正式烤的時候，先蓋蓋烤15分鐘讓麪糰膨脹），然後開蓋再烤20分鐘上色烤熟吉利丁片，粉
1)吉利丁片泡冰水，撈出瀝乾，微波爐叮化，或加到熱的蛋糕糊裏攪拌融化
2)吉利丁粉泡水化開，微波爐叮化
3)相對來説，片比粉好，粉容易結小塊，化不開餅乾
一)黃油
黃油軟化後温度要在20-21度之間，温度高了，餅乾麪糰太稀，影響品質
二)糖
1)黃金赤砂糖：脆，特殊香
2)細白砂糖：脆
3)糖粉：酥淡奶油
1)藍風車是目前國內能買到的38%的淡奶油
2)煮淡奶油時，加點點糖，就不容易結皮
3）用大罐奶油時，盒子倒轉，剪一個小小口，擠出需要的用量，把開口捲起來，用夾子夾上，冷藏。全程倒着，這樣沒有空氣進去，就可以保存時間長一點。奶油奶酪
一)拿取
1)開封奶油奶酪，如果只取一部分，最好方法：剪個小口，擠出需要的量，剪刀要在火上烤一烤，消毒
2)如果用勺挖，要用不鏽鋼勺，而且在火上烤，這樣可以殺菌
二)保存
1)餘下的，用夾子夾住封口，冰箱冷藏，儘快用完
2)可以冰凍保存，但是冰凍保存的只能做麪包，不能做蛋糕
三)打發
1)室温軟化，坐熱水，用蛋抽攪拌
2)放在保鮮袋裏，微波爐解凍功能，叮1分鐘
3)在打發過程中，加入的牛奶，淡奶油黃油之類，要保持在40度温度，不會影響打發做蛋糕用奶粉
10克全脂奶粉，加60克的70度水衝開，這樣比單用牛奶，奶香味更濃蛋白糖配方（MARY YANG ）
蛋白100克，白砂糖100克，糖粉100克
蛋白加白砂糖，高速打到雞尾狀
篩入糖粉，一個方向拌勻到細膩，加顏色調勻
擠好花款，上火100度，下火90度，烤60分鐘。關閉電源，燜一晚上做巧克力碗
選擇大小合適的製冰盒，放一根棍子製冰塊
然後拿冰塊在巧克力醬裏沾一下，就可以做好一個碗海綿蛋糕
烘烤時間，180度
6寸/15釐米/25分鐘
8寸/18釐米/27分鐘
10寸/21釐米/30分鐘
總時間不能長。先烤180度20分鐘，餘下時間根據表面上色情況做調整。
蛋：糖：低粉：黃油
基礎版100：50：50：20
調整一：100：70：50：20
調整二：90全蛋+10蛋黃：69：50：20
蛋液打發
打蛋器速度逐步下降，打4次，每次3分鐘戚風蛋糕
雞蛋一定要新鮮，散黃的千萬不能用，會消泡
