在烘焙地球村公眾號看見的配方,換算成小分量的自己記錄一下,據説是麪包坊的王牌產品配方。有改動,主要是換上了天然酵母。
用料
種面 | |
高筋麪粉 | 90克(80克) |
水 | 60克(50克) |
酵母 | 0.3克(用水粉比例1:1得天然酵母20克代替) |
主麪糰 | |
高筋麪粉 | 150克 |
水 | 90克 |
糖 | 30克 |
鹽 | 3.5克 |
黃油 | 6克 |
乾酵母(可選) | 1.5克 |
種面 | 150克 |
蔓越莓(提子乾) | 60克(不要酒浸) |
餡料 | |
奶油奶酪 | 75-80克 |
糖 | 6克 |
乳酪提子(蔓越莓)軟歐的做法
將種面材料混合成團,如果用乾酵母,室温發酵2小時後放入冰箱12小時;如果使用天然酵母,直接室温放置一晚上,然後至3-4倍大後放入冰箱至少兩小時(目的是攪拌麪團降温)
天然酵母發酵一晚上後的狀態
除黃油,蔓越莓(提子乾)外的所有材料放入廚師機攪拌至出膜,放入黃油繼續,如果温度太高,水的部分可以使用一塊冰塊代替。攪拌至出膜。隨後放入果乾,低檔拌勻。
揉成表面光滑麪糰開始第一次發酵
至兩倍大,手指戳下去麪糰輕微回彈
分割兩份,每份250克左右,輕輕拍開,靠手腕滾動至長條,靜置20-30分鐘。
再次輕輕拍來成長方形,兩側擀薄中間高,擠入打發過的奶油奶酪餡料,隨後包起,搓長,團成圈,放入烤盤發酵。
至兩倍大,入烤箱,上温250度,下温180度,不過家用烤箱做不到,就230度和180度吧,蒸汽烤3秒,正常14分鐘(麪包店只烤8-9分鐘)
小貼士
1.不用幹酵母只用天然酵母需要耐心,發酵極慢。
2.種麪粉和水的比例是100:68