做吐司常見問題集合

做吐司常見問題集合的做法步驟圖

常見問題:
如果哪裏有説的不對的地方還請大佬們指正,謝謝!





















總結
本文是各種搬運的結果!

用料  

做吐司常見問題集合的做法  

  1. 一、麪糰越揉越濕黏
    原因分析:1.麪糰含水量太高;2.麪粉吸水率太低;3.麪糰温度過高;4:酵母的問題;
    解決方法:1.注意控制好三大液體的總含水量;2. 使用適合製作吐司的高筋麪粉,蛋白質含量最好在14%以上,同時在保存麪粉時避免受潮;3.採用冷藏中種的方法來控制麪糰温度

    做吐司常見問題集合的做法步驟圖 第2張
  2. 二:麪糰太黏,不出膜
    1、酵母的問題,導致發酵不理想,因此麪糰也會出現太黏,不出膜的問題。
    2、液體一次性加的太多了,有時候一次性加入太多的液體,根本吸收不了,會破壞麪糰組織,又稀又粘手,所以很難出膜,所以揉麪的時候,應少量多次加入,再觀察吸水程度,逐漸揉成團,到擴展階段後,加入黃油,揉出穩定手套膜就好了,當然這個很多時候就是憑經驗和感覺了,多做就熟能生巧了。
    3、過度的揉麪,很多時候,粘手是因為揉麪時間過久了,特別是機器揉麪,不好控制,超過擴展階段,麪糰太軟,失去彈性,沾手。如果手揉的話,大概5-6分鐘,麪筋形成,至擴展狀態;接着加入黃油,繼續揉麪至拉出柔韌穩定手套膜就可以停止了。 如果是全麥粉配方,只需揉到擴展狀態就行。
    4、吸水性越好筋度越高越新鮮的高粉越容易出膜,反之,沾手,難出膜。

  3. 三、麪糰發酵不起來
    原因分析:
    1.麪糰筋度不夠;麪糰要充分揉到10成筋度,才能更好包裹住發酵產生的氣體
    2.揉麪完成後麪糰温度過低;儘管不能讓面温過高,但也不能降得太低,否則發酵會比較緩慢;
    3:酵母過期或用了低糖酵母;買日期近的酵母;
    4:將鹽與酵母直接接觸混合了;應該先將其他原料混合,後加入鹽。
    5: 混合麪糰時,原料温度不能太低也不能太高,會影響酵母活性,發酵慢或發酵不成功;
    6: 配方中糖量也會影響發酵能力,過多的糖量會延緩發酵;
    7: 麪粉用錯了,筋度越好的麪粉,麪糰發酵能力越好,筋度不夠的麪粉也會導致發酵失敗。

  4. 四、烘烤後體積膨脹不明顯
    原因分析:
    1.麪筋不足會導致焙烤彈性變差;揉麪不夠,沒有揉到完全階段,這樣就沒有辦法使吐司長高。一般揉麪大家都知道要達到手套膜的效果,標準的手套膜應該柔韌穩定,不薄不厚,不易破,有張力,破洞邊緣光滑,很容易就能識別出來
    2.麪糰二次發酵過度,就像撐破的氣球一樣,已經無法再膨脹起來了
    3.我覺得如果沒有長高,其實和酵母也有關係,沒有選擇和合適的酵母。
    4、整形的圈數過多了,整形圈數多了就會影響醒發,導致烘烤長不高,我的經驗來看,整形捲起圈數不要超過3圈,2.5圈比較理想。
    5、發酵時間過長。發酵時間太長,過度,影響麪糰結構,烘烤不長高。一發至麪糰約2倍大小,手指戳洞不回縮不塌陷;二發按壓麪糰,緩慢回彈,即發酵完成;發酵好的吐司麪糰表面光滑,略有彈性,不粘手。這樣就可以了。
    6、吐司麪糰對烘烤温度很敏感,過高的温度也會導致長不高,扁平狀,應準確校温。

  5. 五、內部組織粗糙
    原因分析:
    1.麪筋強度不夠,無法保留更多的氣體使麪糰產生蜂窩效果;
    2.排氣不夠充分
    3.揉麪過度了,也會導致口感很實,不拉絲。
    4.麪糰太乾了
    麪糰的麪粉含量過高,水分太少,所以做出的吐司口感就很實,正常的麪糰表面應該是略濕的,不幹,有彈性。

  6. 六、吐司出爐後塌陷,烘烤出來的吐司放置一段時間後,側面經常會出現縮腰塌陷的現象,
    原因分析:
    1.揉麪不到位,麪筋支撐力不足;
    2.發酵過度的麪糰極其容易塌陷;
    3.烘烤時間不夠,澱粉與蛋白質沒有充分硬化
    4.吐司烘烤不足,內部還未熟透;
    吐司出現塌陷,實際上是麪包的表層外皮與柔軟的內側本身強度不足,像一棟房子,房屋骨架和內部的牆體軟化,導致無法支撐吐司形狀。

  7. 緩解坍塌的辦法就是在烘烤完成後,將麪包連同模具一起用力敲扣在台上,將麪糰內的水氣盡早排出,減少表皮濕潤,並通過沖擊使小和薄的氣泡膜潰散成大的氣泡,讓結構更加堅固,降低塌陷的概率。
    七:烘烤後,外皮太硬,撕不開的原因分析:

    1、麪糰太乾的原因,
    2、揉麪過度
    3、烘烤温度太高,外皮脱水了,所以變得很乾很硬。
    4、烤箱未預熱,温度還沒有上升,外皮就幹了。
    5、如果追求有嚼勁的外皮口感,建議使用斜紋模具,每個面不會緊貼模具,也沒有那麼容易烤硬。

  8. 八:外皮開裂,常見的就是上面有裂縫,嚴重的會呈現裂谷狀,造成這種結果的原因大致是:
    1..入模過滿,二髮結束,放入模具太滿,烘烤後膨脹擠壓開裂,建議入模8分滿就可以了,麪糰狀態不錯的話,烘烤後會有完美的吐司。
    2、烘烤離上火太近了,模具放入烤箱,離上火太近,温度過高,所以開裂了,應儘量讓模具離上下火等距,烤箱中層的位置為宜,上色太深時,可以加蓋錫紙。如果不是入模滿導致的開裂,就試試這個方法。

  9. 九:吐司表面有不均勻塌陷的現象,這一點也是很常見的問題,問題大概有這幾點:
    1、揉麪不夠,未到完全階段。
    2、發酵過度。
    3、烤箱未預熱,温度過低,破壞麪糰質地,烘烤塌陷,建議輔助烤箱温度計準確校温。
    4、麪粉質量也很重要,蛋白質含量太低,筋度太低,支撐不了麪糰結構,致塌陷。
    5、整形擀麪時,用力一定要均勻,不要太野蠻,以免造成麪糰鬆緊不一或斷裂,烘烤後有塌陷;btw,選擇合適的走錘輔助也是很重要的。

  10. 十:為什麼吐司烤出來結構鬆散,一切就碎,口感粗糙,還有顆粒感呢?或吐司切開後,發現內部有空洞,嚴重的會還有大洞我認為有這幾點原因:
    1、發酵過度
    2、麪糰過幹
    3、揉麪不夠,未到完全階段
    4、酵母用量一定要注意,太多的酵母會造成吐司質地鬆散
    5、整形圈數過少,太鬆,整形裝盒麪糰圈數過少,間隙大,造成的大洞。一般來説,整形捲起圈數2.5圈比較理想。
    6、整形擀麪排氣要完全,不能留有氣泡,會造成空洞
    7、加入果料的吐司,一定要注意餡料不能太濕,果乾比較好,太濕太粘稠的餡料會破壞麪糰質地,烘烤後有空洞。

  11. 十一:為什麼烤出來的吐司口感發酸?這是我這幾天能夠想到的幾點:


    1、酵母與糖直接混合產生反應,導致成品的口感會發酸。正確的做法應先將其他原料混合,依次加入糖和鹽。
    2、發酵過度,二發時間太長,過度,產生酸性物質,口感變酸。二發的正常狀態,壓麪糰,應緩慢回彈,即發酵完成;發酵好的吐司麪糰表面光滑,略有彈性,不粘手。上面有説到過。
    3、使用烤箱發酵,應放置於中層,防止酵母沉澱,吐司底部發酸。
    4、酵母用量和新鮮度對吐司味道也會造成很大的影響,應準確取量,使用新鮮活性好的酵母。

  12. 十二:烤出來的吐司發皺,掰開發現麪包夾生,麪包內部口感濕黏是怎麼回事?


    可能有兩個原因

    1、温度過低
    温度不足烘烤的麪包,內部缺乏正常的彈性,同時外觀無法呈現出漂亮的金黃色,內部的組織無法完全成熟,品質口感差異甚大。
    問題根源:出爐後沒有完全冷卻

    正確的做法應該是出爐後的冷卻往往被新手忽略,這是一個必要的過程,也是完成麪包的最後一步,冷卻過程中,麪包表面已經不再變換,可是內部還在進一步“熟成”,完全冷卻後才是一個吐司的完成。

  13. 十三:吐司出爐後,切開發現底部有沉積
    1、揉圓時用力過猛,在底部造成擠壓傷。
    2、底火温度過低,麪糰底部受熱不當沒有膨脹開。
    3、打面的時候沒有和均勻,會有黃油或者水分的沉積。