酸菜魚（0失敗，細節很重要）

用料  

酸菜魚（0失敗，細節很重要）的做法  

1. 備料:
   草魚:為了節約時間，在菜場魚攤請老闆幫忙片了魚片，約1斤，有待改進的是:魚腥線（深紅色部位）沒有去除，這樣會稍微有點腥味。
   萵筍:半根，切長條。
   海帶:半斤，剪短。
   黃豆芽:應該是綠豆芽更鮮美，家屬買錯了。
   小葱和生薑:隨意切絲或條。

2. 魚肉用酸菜魚調料包裏的醃魚包進行醃製，需要用到醃魚包和黃酒，黃酒約一個蛋清的量。
   如果沒有醃魚包，自己可以加鹽、胡椒粉、澱粉、味精調製。
   手法:輕輕抓拌。
   時間:15分鐘。夏天放冰箱。

3. 酸菜魚屬於湯菜，用魚湯或骨頭湯做湯底一定比用白水更鮮美。
   這裏我用魚頭和魚骨先燒了一鍋魚湯。
   這一步大概需要15分鐘，備料的同時，湯就在燉着。
   值得關注的是:取湯時，用漏勺撇開魚刺魚骨，如圖，避免魚刺混進酸菜魚裏。
   

4. 下面就開火🔥烹飪了。
   熱鍋少油滑鍋，中小火，依次放生薑和小葱，出香。
   
   

5. 倒入酸菜，煸炒。
   這步很關鍵，經過熱油煸炒的酸菜會更香。
   香氣出來後，轉小火。
   倒入酸菜魚調料汁。略煸炒。
   這時候鍋裏已經很香了。

6. 倒入魚湯。轉大火，燒開。
   

7. 開始燙輔料。
   根據食材成熟的時間不同，先燙海帶，再燙萵筍，最後是黃豆芽。

8. 燙好的海帶和萵筍撈出，鋪在盤底。

9. 燙熟的輔料依次撈出，鋪在鍋底。
   這一步也很重要，關係到菜品的賣相。如果連同魚片全部一鍋燒，那麼出菜後就不怎麼好看，我們在飯店吃的酸菜魚，都是輔料在下面，魚片在上面的是吧哈哈

10. 最後燙魚片，大火，30秒。
    湯底和魚肉均勻倒在輔料上。
    

11. 洗鍋，燒油，冒煙後轉小火或關火，撒一把青花椒。
    酸菜魚屬於酸鹹鮮口味，青花椒的清香會更加適合。如果是水煮魚，建議用紅花椒，更濃郁。
    香噴噴的花椒油均勻淋在魚肉表面，瞬間又激發出了這道菜的香味。

12. 最後撒上香菜末。

13. 被花椒油浸潤過的魚片更香。

小貼士

酸菜魚調料用的是好人家的，他家的酸菜比較好吃。
再重複一下幾個關鍵點:
1.湯底用魚湯比清水好。
2.酸菜要煸炒出香。
3.最後花椒油澆在菜品上提香。
4.輔料和魚片分別出鍋，輔料在底下，魚片鋪在上面。