辣子雞丁是一道非常受歡迎的菜，炸過的雞肉外酥裏嫩，花椒和辣椒賦予了雞肉麻辣鮮香的多層次口味。
在飯店裏吃這道菜，往往是辣椒很多，雞丁卻少得可憐，需要在辣椒堆裏仔細翻找才能找到那少得可憐的雞肉，雖然滿盤紅彤彤的很誘人，但是雞丁太少吃起來總是不過癮。
還是自己在家裏做吧，其實只要把握住三點就能百分百複製出來飯店裏這道菜的口味：
用對雞肉；
用對辣椒；
用對花椒。
就這麼簡單，更重要的是實惠，畢竟滿盤子的肉吃起來就是那麼的過癮！
如果連這道菜的賣相也要複製出來，那就多放辣椒，直到辣椒能把雞丁埋起來就好了。其實不需要那麼多的辣椒就能炒香了，辣椒用一次浪費掉好可惜的。

用料

雞腿	3只
鹽	1勺
生抽	2勺
料酒	2勺
白胡椒粉	半勺
黑胡椒粉	小半勺
白砂糖	小半勺
幹辣椒	6根
花椒	1小把
麻椒（可不用）	10粒
葱	1段
姜	4片
蒜	3瓣

家常版乾煸辣子雞丁輕鬆複製飯店口味的關鍵在於辣椒和花椒的選用的做法

新鮮雞腿三隻，清水沖洗乾淨。做這道菜用雞腿最好了，帶骨頭的肉炸出來更香。
把雞腿切中等大小塊兒，炸的過程中雞塊會縮小，所以切的時候切的太小的話炸出來就太小了不好看，切大了醃製的時候不容易入味，還不容易炸透。切成3×3釐米大小的就差不多。
切好的雞塊還是有些血水的，我習慣用清水再衝洗兩遍。雞塊瀝乾水後加鹽、生抽、白胡椒粉（去腥）、黑胡椒粉（去膩增香）、料酒（去腥）、糖（提味）。如果家裏有大蒜粉和洋葱粉，可以各少放小半勺，炸出來的雞肉風味更佳，沒有就不放。
放好醃製用的調料後，下手拌勻，醃製半小時以上直至入味。這道菜的味道在這一步驟就調好了，炸過之後雞丁的錶殼是酥脆的，再加調料的話也難以入味了。
在醃製的時候，把葱薑蒜切好備用；幹辣椒切或是剪成約2釐米的小段，我習慣把辣椒籽去掉不用；花椒一小把備好；我另外加了10粒麻椒，煸炒出來的雞丁口味層次更加豐富，可以不加。
鍋內放寬油，燒到七八成熱，把醃製好的雞肉放進去炸熟。如果雞丁太多或者是油放的比較少，可以分成兩次或是三次來炸。
雞肉比較容易熟，不超過2分鐘就會稍稍變色，筷子可以輕鬆的炸透雞肉就行了，第一遍炸熟，表面稍微變色就可以撈出來了。如果炸的太透了就沒有嫩的口感了。
再次把油燒熱，下入雞丁復炸，很快雞丁就會炸成金黃色，而且保持了內部的嫩，最終呈現出外酥裏嫩的口感。並且復炸能把第一次炸制時吸入的油分給逼出來些，吃起來口感不會油膩。
炸好的雞丁撈出備用。
鍋內留底油，不用太多，能爆香葱薑蒜就行了。
葱薑蒜爆香後轉小火，倒入辣椒段和花椒麻椒，翻炒出香味。
倒入炸好的雞丁，煸炒半分鐘，撒上白芝麻就可以出鍋盛盤了。出鍋之前可以撒上半勺雞精，不撒也完全可以。
出鍋盛盤。
成品圖，迫不及待要開吃了。