川菜的真義—水煮肉片

做不好水煮肉片，焉敢自稱川菜大師？
      在外地人眼中，川菜的標籤就是麻辣。在我的眼裏，川菜的標籤也是麻辣，“一菜一格、百菜百味”固然沒錯，但標籤太多會令人無所適從。如果只選一個菜來代表川菜，我認為非水煮肉片莫屬，因為水煮肉片簡直就是四川文化的濃縮：麻辣燙的滋味，揭底了蜀中漢子的豪氣與川妹子的潑辣，火雲般大紅的色彩，繪出了川菜的濃墨重彩，郫縣豆瓣、辣椒麪、花椒麪、菜籽熟油，一網打盡了川味佐料的精華，最突出的是——與其它川菜不同，水煮肉片端上桌的必定是一大盆，蜀地人家待客的熱情和川人的豪爽，全部傾注在了這盆滾着泡、冒着煙、吱吱響，紅湯熱油覆蓋的美味之中，如此這般，還有哪道川菜能像這樣有滋有味、有聲有色地道出四川飲食、人文、歷史的悠然故事呢？
       所以，來四川、品川菜，一定要品水煮肉片！做川菜，做不好水煮肉片，枉稱川菜大師！
       來四川、品水煮肉片，首推自貢的水煮牛肉。在我看來就水煮肉片而言，成都的水煮肉片不如自貢。我第一次去自貢，在一家國營飯店點了一份水煮牛肉，菜一如口，立馬明白了川菜幫派的區別，頓悟了小河幫川菜“劍走偏鋒”的真諦：愛就愛得轟轟烈烈，辣就辣個徹徹底底，辣，口中冒火，麻，雙脣無覺，燙把麻辣再推巔峯，再辣再麻再燙，愛就是愛——水煮肉片的真義，在自貢的水煮牛肉中演繹得淋漓盡致！
      味道，是川菜之魂。我研究量化川菜，就是要將大師的絕活，搬到小白家的餐桌，就是要把漸行漸遠的傳統味道，用數據記錄下來。因此，我潛心研究了水煮肉片的量化菜譜，奉獻給下廚房熱愛川菜的朋友。大眾的，才是歷史的，有喜愛，美食的味道，才會經久不衰。
     （水煮肉片與水煮牛肉工藝相同，不同的是水煮肉片用的是豬肉，申遺的川菜就有水煮肉片）

用料  

川菜的真義—水煮肉片的做法  

1. 準備主材。
           豬裏脊肉200克，洗淨，控幹水。

2. 切片。
          洗淨的裏脊肉切成薄片。至於多薄的片，盡你的刀功吧，咱小白以味道為主，這些可以湊合😅。

3. 碼味。
          切好的肉片加入生抽8克、料酒3克、澱粉9克混勻（抓入味最好）。
          

4. 準備打底蔬菜。
          蒜苗100克，斜切成馬耳朵型；芹菜100克去葉，切段，萵筍尖（油麥菜也可）100克切段。

5. 準備葱薑蒜。
          葱15克切1cm的節，姜8克，蒜8克。

6. 姜蒜切碎。

7. 鍋中加入幹辣椒20克，花椒3克。

8. 小火，鍋中温度140℃，翻炒幹辣椒、花椒1.5分鐘，如超過温度關火，温度降下來後又開小火，如此温度可控，把幹辣椒、花椒炒幹炒香，倒入盤中晾冷。

9. 炒好後的幹辣椒、花椒放入料理機中打碎，放入一邊待用。

10. 郫縣豆瓣45克，剁細。

11. 準備炒打底蔬菜。
           熱鍋，然後倒入菜籽油30克。

12. 油温240℃後關火，降到130℃再開火，然後倒入剁細的郫縣豆瓣15克，130℃温度炒1.5分鐘，把郫縣豆瓣炒香、炒出紅油。

13. 炒打底蔬菜。
           加入蒜苗、萵筍尖、芹菜翻炒，温度100℃，2分鐘，斷生即可，出鍋裝入菜盆中墊底。

14. 開始做水煮湯。
           鍋中加入菜籽油40克，油温240℃後關火，降到140℃時加入姜蒜米炒1.5分鐘。

15. 炒郫縣豆瓣。
           鍋中加入剁細的郫縣豆瓣30克、料酒8克翻炒，温度130℃，時間2分鐘。

16. 鍋中加入葱節15克，炒1分鐘後加入開水（或熱高湯）500克、生抽8克、白胡椒粉1克、白糖2克、味精2克燒開。

17. 下肉片。
           鍋中加入碼好味的肉片，下鍋20秒後再用筷子輕輕滑散。

18. 煮肉片。
           鍋中肉片保持湯汁温度翻滾，煮3分鐘，出鍋倒入炒好的打底蔬菜的菜盆中。

19. 加入幹辣椒、花椒粉。
           將打碎的幹辣椒、花椒粉覆蓋在菜盆的肉片上。

20. 洗淨鍋，熱鍋後加入菜籽油50克。

21. 加熱至210℃。

22. 倒入菜盆的幹辣椒、花椒粉上面，地道的川味水煮肉片就做好了。

23. 菜品圖。

小貼士

1、豬裏脊改成牛後腿的元寶肉或黃瓜條即為水煮牛肉；
2、炒打底蔬菜時加入郫縣豆瓣是本掌櫃的祕訣，出自70年代成都市飲食公司的內部培訓資料；
3、傳統做法中辣椒花椒粉是炒好後用刀鍘細。