老父親的紅燒魚

家的味道。
這個菜譜可調性很好，喜歡甜點、酸點、辣點、鹹點的都可以把對應的調味料自行加減微調。
我這個比較均衡，南北通透，老少咸宜。

用料  

老父親的紅燒魚的做法  

1. 全魚處理洗淨，廚房用紙吸乾水分。兩面上花刀，少量鹽醃10分鐘。

2. 備料：
   一小塊姜邊角料拍扁擦邊整個鍋。
   半塊兒薑切片，半塊姜拍扁，蒜整瓣兒，葱白整段，葱綠切絲兒或葱花。
   醬油兩勺，糖一勺，醋2-3勺，鹽一小勺，料酒兩勺，少許蠔油，加少許熱水調汁。

3. 熱鍋入油，同時放入拍扁的姜、花椒、香葉，小火炸至黃褐色，扔掉乾薑。
   油鍋六七成熱下魚，中大火煎至金黃，再轉小火慢煎。晃動鍋魚不粘鍋再翻面。魚頭魚身多煎一下。大概一邊三到五分鐘。

4. 姜、蒜、葱白、(辣椒) 和一點兒豆瓣醬下鍋煎至香氣濃郁後，轉大火，延鍋邊倒入預製的汁兒。加一碗水蓋蓋燜煮10分鐘。中間翻一次面，並手動淋汁兒，儘量保證蒸魚均勻受熱入味兒。

5. 收汁兒，出鍋。
   魚擺盤後，擺上青葱，沸湯汁澆淋。

小貼士

1. 炸魚油如果多，在第三步下配料前可以倒掉，只需少量即可，多了膩。
2. 蒜頭放的多是因為小傢伙特別愛吃燉的軟糯香濃的蒜頭。
3. 喜歡泡點魚湯飯，這個方子不要收幹，留一半碗的湯量。喜歡收幹些的鹽再減一點，快乾了根據鹹度及時關火起鍋。
4. 魚入油鍋的時候靠近自己這側先輕輕放下，再慢慢往遠側放，避免濺油。
5. 油炸時候訣竅是高火上色，中小火煎透，魚要肉鮮嫩點外皮香脆的話，油温偏高比較好。