祕密都在這裏，簡單讓你在家也能做出五星牛扒

教大家如何挑選一塊對的牛扒，並利用家中有限的廚具，烹煎出一份完美的五星牛扒，別錯過了，滿滿的乾貨喲～

還有更多專業知識，歡迎大家搜索微信公眾號：Tue食Day，查閲：《科學吃肉指南》

用料  

祕密都在這裏，簡單讓你在家也能做出五星牛扒的做法  

1. 自制香料：
   四季胡椒和芫茜籽，比例1:1:1:1:1，所謂四季胡椒就是胡椒在不同時期的四種形態：紅胡椒，青胡椒，黑胡椒和白胡椒。

2. 洗乾淨馬鈴薯用鹽水煮，期間快速把荷蘭豆焯水後撈出，浸泡冰水；
   
   煮熟的馬鈴薯切件備用；荷蘭豆切掉頭尾備用。

3. 肉的兩面用海鹽調味，並温柔的撫摸。

4. 中火把鍋燒熱後倒入些許橄欖油，肉帶脂肪的一面先下鍋煎，待脂肪融化後再放平，放入黃油，百里香和迷迭香。

5. 煎至上色後翻面，用自制香料（四季胡椒和芫茜籽）調味，再放入大蒜，紅葱和之前備制好的馬鈴薯。

6. 兩面煎上色後熄火（以3公分厚度的牛扒為參照，每面煎約2分半鐘，但具體時間需要按牛扒上色程度來決定）。蓋上鍋蓋（記得留一條縫隙，否則焦香的表層就會軟掉了），用鍋內餘温悶1分鐘後，取出牛扒放在木板上（或靜置架上）靜置5分鐘。

7. 敲重點：煎好的牛扒為何要“靜置”？
   
   可別小看這幾分鐘的靜置。牛扒經過短暫的“休息”後，肉汁會重新聚集，切開時才不會“飆血”，肉質口感與煎好馬上切來吃有着天壤之別~

8. 重新開火，加入蘑菇和原有的配菜一起翻炒，用鹽調味，炒到蘑菇表面上色後倒入白蘭地，煮至酒精揮發；
   
   再放黃油，倒入奶油，蓋上蓋子燜煮1分鐘。

9. 取出煮好的配菜，放在一邊備用。

10. 把已經靜置5分鐘後的牛扒外筋和肥肉切掉，再切件。
    
    看！完美的五成熟（Medium）。

11. 剩下的就靠你發揮想象力盡情裝點它啦～

12. 爆汁～

13. Bon Appétit

14. 微信公眾號：Tue食Day

小貼士

1. 調味 胡椒先放還是後放?

想必大家都看過很多傳統廚師會在牛扒煎制以前撒上黑胡椒調味，請拋棄這種過時的想法，高温下所有用油產生的梅拉德反應是一個表面快速脱水的過程，高温在表面焦糖化時會燒焦表面的香料，你經歷過做菜的時候把香料炒糊嗎？嚐起來是不是很苦澀？還會有種非常不友好的氣味。同理，如果過早把胡椒燒糊，只會給食物帶來更多的單寧（Tannin），如果你在品嚐的時候感覺舌尖有苦澀的味道，大多是從燒焦的物質中釋出的。煎制好後調味也的確不是最佳的做法，所以應該在烹飪過程中調味，恰到好處的加熱香料有助於讓它們芳香四溢。



2. 部位 選哪塊肉?

每個人喜好不同，但我建議你大膽購買肉眼（Ribeye），它油花豐富，口感肥肥嫩嫩而且夾着Q彈有嚼勁的油筋，很是順滑多汁。



3. 牛扒薄點才好煎？nonono！

選擇牛扒厚度不低於1.5公分的切件，視頻上這塊西冷厚度是3公分，對於普通家庭廚房而言，牛扒越薄越不容易烹飪，眨眼間一個稍微不留神肉就已經老了。



3. 真空袋中一灘血水？千萬別買！

這種情況説明牛肉的保存出現狀況，而且血水會糊掉牛肉表面的紋理；想看清楚它的雪花含量？大概只能靠運氣了！

質量好的一塊牛肉該是什麼模樣？

首先，它的切面必須整齊乾淨不連筋，

肉質紋理清晰；

其次，它的脂肪呈象牙白色；

最後，仔細看看商標上是否註明了谷飼或草飼，

通常谷飼的牛肉肉質較為軟嫩多汁，草飼則次之；

當然，前者的價格也會翻個倍。