在很長一段時間裏,我始終認為,“咕咾肉”算不得菜,更像是一道飯桌上的零食。裹着酸甜汁的炸肉粒,配上酸甜適口的水果,明明就是一碟就着電視劇便能吃光的解饞小食,偏生父母還要抱怨“吃這麼多咕咾肉都吃不下飯了”。
後來在看過《滿漢全席》後,我就再也不敢小瞧咕咾肉了,因為:
就見羅家英左右開弓,三下五除二,一盤晶瑩剔透的咕咾肉就上桌了。
大部分人在聽到“咕咾肉”的時候,都會忍不住好奇,這個菜名到底打哪來的?關於“咕咾肉”,有兩個傳説,一説是因為這道菜酸甜可口,香味一起就讓人忍不住“咕嚕咕嚕”吞口水,還有一説是它始於清朝,算是有些歷史的招牌粵菜,是為“古老肉”。作為一個酸甜口愛好者,我偏愛第一個説法,因為誰説“咕咾肉”是“古老肉”,人家明明就有一顆幾百年不走形的赤子之心啊!
咕咾肉選用的是豬梅肉,也就是豬前臀尖肉。其實此處的“梅肉”應當是“枚肉”,因為每頭豬身上只有兩枚前臀尖。這塊肉可以算得上是皇冠上的珍珠,有肥有瘦還有筋,在粵菜料理中常被拿來做叉燒。
做咕咾肉的時候,枚肉切成適口的肉粒,即便是小孩子,也能輕鬆一口一個的大小。在電影中,大廚羅家英曾説咕咾肉的關鍵在於“甜酸汁不能夠搶走肉的味道”。很多人尤其是小孩子對酸甜口是毫無抵抗力的,不信就看原本乏味到呆板的薯條只要有了番茄醬,仍能成為人氣王。
跟番茄醬、酸甜醬一成不變的滋味相比,咕咾肉的酸甜是有生命力的,就像永遠猜不透的童心。番茄醬、白醋、砂糖等調出的酸甜並不是它的全部,最妙的是有菠蘿的加入。因為菠蘿的成熟度不同,每一份菠蘿咕咾肉的酸甜都存在變數。這種變數到了大小朋友口中,就是意料之外的驚喜。水果撲簌簌的香氣中和了肉的油膩,而當你咬開炸到酥脆的外皮,枚肉的汁水又出其不意地攻佔脣齒。
人們為什麼喜歡菠蘿咕咾肉?也許正是因為那種有點不聽話的酸甜跟調皮搗蛋的幼年、有些叛逆的青春期是相通的。所以今天我就要教大家來做這道永遠不老的“菠蘿咕咾肉”,希望能讓你和家人“咕嚕咕嚕”咽口水!
用料
豬梅肉(前臀尖) | 300g |
乾麪粉 | 1碗 |
雞蛋 | 1枚 |
生抽 | 1湯匙(15ml) |
黃酒 | 2茶匙(10ml) |
鹽 | 1/2茶匙(3g) |
白胡椒粉 | 1/2茶匙(3g) |
新鮮菠蘿 | 1/4只 |
青椒 | 1/4只 |
紅椒 | 1/4只 |
酸甜汁 | |
幹澱粉 | 1茶匙 |
水 | 適量 |
白米醋 | 2湯匙(30ml) |
番茄醬 | 3湯匙(45g) |
白砂糖 | 1湯匙(15g) |
油 500ml | 實耗30ml |
菠蘿咕咾肉,咬一口不老的靈魂的做法
將梅肉洗淨,先切成2cm厚的大片,用刀背拍鬆軟,再切成大粒。
肉粒放入碗中,調入生抽(1/2湯匙,8ml)、白胡椒粉(1/2茶匙,3g)、黃酒(2茶匙,10ml)和鹽(1/2茶匙,3g),拌勻醃10分鐘。
醃肉的時候,把鮮菠蘿切成差不多大的小塊。還有紅綠椒也切成塊。
雞蛋打勻,倒入醃好的肉碗中,使每粒肉都薄薄裹勻蛋液。
將裹好的肉粒放入麪粉中,用手揉搓、捏握,使肉粒表面乾燥並全部裹滿面粉。用篩子篩去肉上的多餘麪粉,備用。
油鍋燒至8成熱(油鍋上方有熱氣但無煙),下入肉粒炸至微黃,約3分鐘,用笊籬撈出瀝油。
如果追求酥脆的口感,還需要用更熱的油,燒至9成熱,快速下鍋再復炸一次。
開始調待會用到的調酸甜汁兒,把白醋、生抽(另1/2湯匙,8ml)、番茄醬、白砂糖,以及半杯清水和幹澱粉調成汁。
炒鍋燒熱油(1湯匙,15ml),放入菠蘿,煸炒到邊緣有焦色。放彩椒、倒入調味汁,大火煮滾。
放入炸好的肉粒和彩椒塊,拌炒均勻,最後調一點水澱粉勾芡就完成了。