內江牛肉麪

內江的牛肉麪，講真，真的是內江一絕，各位如果路過內江的話請一定要隨便找家小麪館嘗試一下。
這個方子當然不能完全還原麪館裏的口味（人家都是老辣油下重料什麼的，不能比），但是作為長居外地的人還是能靠它解解饞的。
雖然經常溜達下廚房，但是從來沒po過任何東西，這個方子也是因為大親友問起該怎麼做，無奈口授太容易出錯了，於是處女po獻給大親友啦。口味更適合家庭日常，吃完不會感覺齁人。

一直有對菜譜進行調整，為的是能更接近麪館裏熟悉的味道。

用料  

內江牛肉麪的做法  

1. 首先是牛肉澆頭的做法：
   ①牛腩肉切成2cm*2cm左右大小，入沸水鍋（水量沒過牛肉一指左右高度）中小火至沸騰，水面浮血沫。撈去血沫後，牛肉出水瀝乾備用。
   ②泡野山椒、泡二荊條切段，泡姜切厚片，乾紅辣椒掰開。
   ③熱鍋下油，花椒熱油爆香後撈出。泡野山椒、泡二荊條、泡姜、辣椒，炒香後撈出（也可不撈留在鍋中）。
   ④將步驟3中撈出物與八角、山柰、桂皮、香葉、丁香、草果、冰糖一起放入調料球包。
   ⑤鍋中加入紅油郫縣豆瓣（追求口感的話可以提前剁細）、乾紅辣椒炒出香味後放入步驟1的牛腩肉翻炒2、3分鐘入味，加料酒去腥，加老抽上色，翻炒至顏色均勻。
   ⑥鍋中加入飲用水（不要直接加生水），需沒過牛腩肉（因為要燉煮很久，最好多加一點，燉煮過程中不可添水），放入調料球包。大火煮開後轉小火慢燉3小時至牛肉軟爛，加入適量鹽，大火收一下汁（不收也行）。
   
   至此，牛肉澆頭就做好了，裝入可密封的容器內冷卻後存放於冷凍室內。需要的時候提前一天解凍即可。

2. 接下來是酥油辣椒的做法：
   ①小葱切長段，薑片切絲，蒜切片。
   ②準備一無水耐熱大碗，放入辣椒麪、熟白芝麻、鹽，攪勻。
   ③熱鍋下油，冷油時下步驟1中葱薑蒜，與八角、桂皮、香葉、花椒一起小火慢慢炸香，至蒜姜蒜表面焦黃，全部撈出後關火。
   ④待步驟3油温稍低後，舀1/3入步驟2大碗內快速攪拌。復熱鍋內剩餘的油，稍冷卻後全部澆入大碗內，攪拌均勻。
   ⑤將步驟4倒回鍋中，開火加熱，鍋鏟攪動，直至酥油出香後關火。
   
   待完全冷卻後裝入可密封容器內存放於冷藏室即可。

3. 最後是牛肉麪的做法：
   ①蒜切末或直接壓蒜器壓成泥。香菜去杆，切成2cm左右長段。小葱切葱花。韭黃切長段
   ②麪碗打底料，加入生抽、豬油、味精、步驟1的蒜末和韭黃、2大勺酥油辣椒，加半碗開水，能聞到蒜、韭黃和酥油衝開的香味。
   ③煮鍋燒水至沸騰，青菜焯水後放入步驟2的麪碗中。
   ④水面下鍋，中火煮，不可加蓋。細水面極易煮熟（大約1分鐘即可），為了方便確認狀態，建議可隨時夾一根入口嘗口感，咬開面芯無粉即可，切記不可煮太久至麪條綿軟，這樣會喪失原本的口感。
   ⑤水面煮好後，撈起放入麪碗中，面上鋪2勺牛肉澆頭，放香菜、葱花點綴即成。

小貼士

①內江牛肉麪要想好吃的話，牛肉澆頭和打底料裏面的酥油辣椒都特別重要，由於現做現吃不現實，所以單獨列出做法步驟。牛肉澆頭和酥油辣椒都可以一次性多做一點，然後牛肉澆頭放冷凍室，吃的時候提前一天放冷藏室解凍；酥油辣椒直接存放冷藏室就好。存放容器玻璃製品最佳。
②花椒一定要買那種泛着絳紅色澤的花椒，這種花椒香而不麻，能誘發出牛腩肉本身肉香的同時提升整個澆頭的風味。如果實在不知道怎麼選，就買最貴的那種不會錯。
③面一定要用細的水面（最細那款最入味），買回家之後用小食品袋分成單人的分量分別包起來，冷凍室存放。吃的時候不必提前解凍，直接取出來，扔滾水裏煮食即可。外地不知道有沒有的賣，大約可以求助萬能的淘寶。
④如果想要更接近麪館的口味的話，可以在給面打底料的時候加入一點點胡椒粉和花椒粉、一小勺雞精、一小勺紅辣椒醬。
⑤麪碗裏衝調的開水不能用焯過青菜和煮過面的渾水，否則麪湯不香。