牛肉板面之滷

最近五行缺辣、麪包片就着老乾媽我能吃一罐. 還是感覺不爽快、想起好久沒吃的街邊小食-牛肉板面. 整個的油辣椒吃到嘴裏、那種滷汁與辣香絕妙的搭配、在大汗淋漓中亦令人回味彌久.

可惜在這個食品安全得不到保障的時代、難以讓美食與健康共存. 放了硼砂的面、加了添加劑防腐劑的滷汁、不要錢的劣質雞精味精. 想想雖然懶、但還是自己做吧.

其實牛肉板面重在滷汁、這裏只講滷汁的做法. 面呢、可以去菜場買鮮麪條、或者買點餃子皮、扯成褲帶面、也可以擀麪杖在中間壓一下、扯長撕成兩條窄面.

高湯的話我用的是去年開始滷牛肉留的湯底、每次滷完牛肉都可以留下湯底冷凍、以備下次重複使用. 所謂老湯就是這麼來的.這個抽時間單獨寫一個菜譜.

用料  

牛肉板面之滷的做法  

1. 牛肉板面做了很多次、但都沒找到合適的辣椒、這次用的是菜場乾貨鋪子老闆推薦的河南“新一代”辣椒、辣度適中、肉質厚重、作為油辣椒最好吃.
   
   剪頭、清空辣椒籽. 洗淨晾乾備用.

2. 幹了之後涼油入鍋中火煎炸、都鼓起來顏色漸暗紅的時候撈出備用.

3. 冰箱取出老湯、順便滷點牛腱.

4. 老湯化開、之前的料包還在可以繼續加水煮. 留出一部分作為板面滷汁湯底. 沒有老湯的可以略過這一步、可以買一小塊牛腿骨直接打底做滷汁.

5. 牛條脊是它身上最嫩的一個部位、炒燉都不會“老”. 切塊備用.

6. 控一點雞油入炒鍋.

7. 喜歡重慶火鍋的朋友應該都知道秋霞、它的火鍋料是牛油炒的、這樣用雞油復炒一下. 中火.

8. 炒香之後入牛肉、翻炒均勻.

9. 把配好的料包入鍋、加高湯.轉大火.
   
   （如果沒有老湯需要自己用腿骨另外開一鍋高湯、2小時左右、葱薑蒜打底. 入這鍋後適量加入鹽糖醬油老抽.）

10. 開火放入炸好的油辣椒.

11. 轉小火燜煮一小時.

12. 面怎麼下就不説了、自己腦補吧. 不要放麪湯、直接澆滷汁.

小貼士

大料的話可以適當加入：山奈、川芎、小茴香.