嘉興肉粽包法總結

研究了五芳齋肉粽標準包法，結合下廚房艾草廚房的餡料調製，經過一段時間的製作總結出了這個菜譜  在這裏謝謝艾草廚房的菜譜分享，我一直用她這個配方，結合五芳齋做了一點點調整。成品很美味，都不用看菜譜，早就記在心裏了。也推薦廚友去參考艾草廚房的方子。
 菜譜製作得很粗糙，有些地方拍得也不是很清楚，但對待食物製作要求絕對是高標準的。純屬分享，不喜勿噴！！勿噴！！

用料  

嘉興肉粽包法總結的做法  

1. 把五花肉切成這樣長條狀（去不去皮看個人喜好）。（用後腿肉的話就分別把瘦肉和肥肉切成條）

2. 切適量葱薑蒜（葱切段、姜切絲、蒜拍一下稍微切一下，方便包粽子的時候撿出來不要）

3. 放配方比例的調味料抓勻或拌勻（標準五芳齋醃肉先放高度白酒後要抓至起沫，這裏家庭操作我喜歡越簡單越好。）放保鮮袋冰箱冷藏過夜（試過短時間醃製不太入味，過兩夜肉又偏硬）

4. 糯米洗淨浸泡至少2小時（我一般用泰國香糯米），瀝乾水份，拌入調味料後醃製半小時

5. 這裏用鮮粽葉煮好後洗淨，剪去頭尾

6. 開始包粽子咯

7. 這裏分別是兩次包制，一次用整顆生鹹蛋黃，一次用半顆熟鹹蛋黃（我用半顆熟鹹蛋黃的次數多，因為包的粽子不大），然後準備粽繩剪刀開始包制

8. 取兩片粽葉，毛面相貼，反向相疊，葉柄在兩端（毛面貼毛面，葉柄疊葉尾） 這樣光滑面都在外面

9. 兩手拿粽葉，在靠右三分之二處折一下然後打漏斗（折一下就是不漏米的關鍵），角度不要太小，六十度左右，具體看視頻演示

10. 放兩勺糯米，填入餡料（這個視頻我放的客户指定的五花肉和花生）再放兩勺糯米蓋上餡料。糯米的量根據自己的勺子調整，我一般用大勺就一勺糯米，用小勺就兩勺糯米，這樣用五花肉配半個鹹蛋黃的餡料包制後基本上一個粽子在90克到100克的樣子。當然大小隨自己喜好，不過推薦小一點，米太多不好吃。順便囉嗦一下放後腿肉的方法：放兩條瘦肉，中間夾一條肥肉。

11. 把米鋪平整理後，右手拇指與食指捏出尖角的形狀，左手捏住粽葉尾端往前蓋，左右多餘葉邊摺好，粽葉尾端也往下摺好壓住

12. 左手是一直抓緊的

13. 把粽繩的一端用左手壓住，留出兩釐米長度

14. 按順時針方向繞線，兩個角先繞兩圈疊壓着繞，然後粽身等距離繞三圈，換一頭把另外兩個角也疊壓繞兩圈，再豎着繞一到兩圈

15. 剪斷粽繩

16. 抓住粽繩兩端，轉一下粽子，左手食指壓住，粽繩尾端塞入疊壓的兩圈線裏塞兩次

17. 粽子包好了

18. 用特百惠高壓鍋壓40分鐘後燜至泄壓。

19. 開吃，送禮都可以

小貼士

鹹蛋黃的處理網上有多種方法，看個人喜好，煮熟後區別不大。如果用半顆蛋黃就準備二十四五個鹹鴨蛋的量

基本上我包的大小是一斤米能包十個（多一兩個的樣子）四斤米就差不多四十多個，配方中的份量得分兩鍋煮，一般一鍋能煮二十幾個。鄉里超大鍋除外哈

粽子煮好後最好洗一下煮出來的多餘的油，更乾淨一些，方便保存

用普通電壓力鍋按蹄筋豆類鍵約45分鐘後燜至泄壓，喜歡軟糯口感的壓兩遍；用大湯鍋煮三個小時燜至冷卻