酥到掉渣渣的蛋黃酥

業餘烘焙愛好者，從蛋黃酥小白開始，做了600多個蛋黃酥之後總結出來的個人經驗，此食譜僅作為個人記錄，喜歡的可以參考。
紫薯流心酥參考鏈接：
黑金酥參考鏈接：

用料  

酥到掉渣渣的蛋黃酥的做法  

1. 新鮮現磕的鹹鴨蛋，用玉米油浸泡1小時後，噴白酒180度烤5分鐘。放涼備用。

2. 提前分好餡料，鹹鴨蛋➕餡料➕雪媚娘皮共40克左右

3. 油皮材料全部放入廚師機攪打，先低速混勻然後轉高速攪打出手套膜。

4. （個人經驗油皮裏的水可以温水，出膜速度快）

5. 攪打出手套膜後的麪糰蓋保鮮膜密封放置冰箱冷藏

6. 油酥材料，用刮刀把豬油壓散後用手揉勻。

7. 油酥的麪粉可以適當加2克

8. 油皮23克/份，油酥13克/份分好蓋保鮮膜靜置

9. 油皮上下左右各一下擀開

10. 將油皮油酥混合包好，收口朝下蓋保鮮膜放置一旁

11. 混合好的麪糰擀成牛舌狀蓋保鮮膜放一旁鬆弛15分鐘

12. 鬆弛好的麪糰

13. 小胖子

14. 滿意的收口

15. 滿意的整形

16. 裝飾好美美的進烤箱

17. 上下管180度烤50分鐘

18. 記得加蓋錫紙，不會顏色就不好看啦

19. 放包保鮮劑，就可以打包啦

20. 用心的包裝，貼上貼紙

21. 包好準備送人啦

22. 客訂

23. 又一盤客訂

24. 慢工出細活，收口很滿意

25. 剛開始做的，雖然好吃，但是皮還是不夠酥

26. 調整温度後

27. 每天都要早起包裝

28. 越來越熟練了，六點下班後開始忙活，一個晚上可以自己烤48個啦！

29. 第n次的作品

30. 客訂篇

31. 客訂篇

32. 搭配奶黃流心的桃山皮月餅，顏控的我！！！

33. 有點過火，卻是很脆！

34. 繼續包裝

35. 包裝

36. 包裝

37. 包裝

38. 包裝

39. 包裝

40. 再包裝

41. 繼續包裝

42. 在包裝

43. 最後終於完成了600多個蛋黃酥啦

44. 超級酥，烤的時候烤盤都是渣渣

45. 酥酥酥

46. 酥酥酥

47. 過火的蛋黃酥，脆脆的

48. 層次不夠分明

49. 不夠酥

50. 層次不夠分明

51. 第二次做的，同事不捨得吃，放到發黴了
    

52. 多了個麪糰，隨便亂包一個嘗試

53. 變酥

54. 開始變酥

55. 開始變酥

56. 開始變酥

57. 調整了温度後終於開始變酥了

58. 死皮

59. 死皮

60. 死皮

61. 死皮

62. 第一次做蛋黃酥温度沒控制好，死皮

小貼士

1、分好的餡料做好的麪糰要及時蓋保鮮膜
2、油皮中的水可以用温水，出手套膜更快些
3、擀皮的時候一定要温柔温柔再温柔
4、擀麪團速度要快，不然出油太快會油膩到讓你懷疑人生（也可用廚房紙吸油了繼續操作）
5、蛋黃液顏色過深可以先把蛋黃酥烤夠放温熱了再刷蛋黃液，在入烤箱烤幾分鐘（因為太酥了，就會破壞表面的美觀）
6、收口一定要收緊，不然會爆裂
7、温度要烤夠，不然會有死皮，不酥
8、買點好看的包裝盒很重要，心情會好很多倍！！！
9、詳細步驟：
①16個鹹蛋黃玉米油浸泡1個小時以上，32升烤箱中下層180度烤5分鐘（大小分開烤比較不會出現硬心）；②油皮材料放廚師機混合揉出手套膜，然後蓋保鮮膜放冰箱鬆弛；油酥材料放盆裏用刮刀拌勻放保鮮袋揉成團；油皮23g/份、油酥13g/份，分好搓圓備用；油皮上下左右各擀一下再把油酥包裹住，收口向下放置備用；把包了油酥的油皮收口朝上放置、用手掌壓下、擀麪杖上下各擀一次形成牛舌狀捲起、蓋保鮮膜鬆弛15分鐘；③蛋黃15g+豆沙20g+雪媚娘皮9g=44g包好、放冰箱冷藏備用④鬆弛好的麪糰中間開始擀開、朝上朝下各一次、然後捲起、蓋保鮮膜鬆弛15分鐘⑤鬆弛好的麪糰中間用大拇指壓一下然後兩頭捏在一起、用手壓一下、從中間開始朝上下左右各擀一次⑥組裝油皮和餡料虎口包好收口朝下，二次刷上蛋液、手指沾水後沾上黑芝麻⑦入烤箱上下管180度烤50分鐘（因烤箱温度偏高會導致表面上色過深，建議加蓋錫紙）