鮮美海安丨才下舌尖，又上心間的海安美味—扁食

農曆七月十五俗稱“七月半”，是繼清明節之後又一重大的祭祀祖先的日子。在海安，扁食是海安人中元節這天中午祭祖必備的主食。扁食做法跟吃法與餃子、餛飩等相似又有所區別；扁食比餃子精緻，比餛飩飽滿。可煎可蒸，也可湯煮。

扁食形如元寶，餡料的多樣性也不是餃子和餛飩可比，不同餡有着不一樣的寓意，常見的有青菜豬肉、薺菜豬肉、芹菜豬肉、豇豆豬肉、韭菜蛋皮餡等等，總之一切皆可包。

（源自微信公眾號——海安發佈）

用料  

鮮美海安丨才下舌尖，又上心間的海安美味—扁食的做法  

1. 老家的後面就是製作扁食皮子的作坊，每逢過節的時候，凌晨就能聽到搖面機器“咯吱咯吱”的聲音，擀制好的面切成大小一致的正方形面片；從前，都是各家自己帶上面粉去排隊等待加工皮子，現在都是直接上稱，付款就可以了。
   
   兒時，每逢中元節，最先忙碌的是肉鋪，擔心過節忙，很多鄉人在節前幾天就早早地買好了肉，沒有冰箱，就用竹籃或者吊桶吊在井裏保鮮，方便在節日當天能夠早早地將美味擺上桌。

2. 制餡是製作扁食最繁雜的，母親把新鮮的青菜，去根揀葉，清洗乾淨，瀝去水分，在案板上切成菜末，父親負責往菜末上撒上鹽，擠乾菜末裏多餘的水分待用。

3. 瀝乾水分

4. 母親把刀在水缸邊沿上來回剮蹭幾下，刀立馬變得鋒利了，新鮮的豬肉很快就剁成肉糜，母親的心裏有桿秤，菜和肉的比例總是拿捏得恰到好處，把剁好的肉糜倒進菜盆裏，加上鹽、料酒、葱、姜，充分攪拌，再打入幾個雞蛋，繼續順一個方向攪拌，這樣可以增加餡兒的黏性。

5. 攪拌

6. 我最擅長包扁食：把方形的麪皮攤在左手掌心上，右手筷子夾餡，大小適中的餡兒放在皮子中間靠上的位置，把麪皮向上卷對摺，到皮子約1/2處，然後反轉，左手的食指在扁食中間不拿開，左手食指和拇指輕輕一按，捏合，一個個似簸箕狀的扁食就完成了。

7. 捏合

8. 父親早早地將家裏的篾篩清洗乾淨，包好的扁食沿着篾篩的外圈開始整齊排放，一圈又一圈，排滿整個篩子。父親往鍋裏放滿水，坐在灶膛口添火燒水，大火寬湯。水開始沸騰後，母親把扁食倒下鍋，用鏟子輕輕推動，防止粘鍋。大火燒開後，扁食就開始浮起來，在沸水中翻滾；這時淋入冷水，繼續煮，水再次煮開，再淋入冷水，再煮開，然後就可以撤去柴火，蓋上釜冠，養上兩分鐘，就可以出鍋了。

9. 笊籬撈起漂浮着的扁食，放在篾篩裏攤開，瀝水，防止粘黏，再盛入碗中。這樣的扁食不會因為緊挨着而粘在一起，而且吃起來非常有嚼勁。

10. 扁食一定要搭配靈魂蘸醬，熱油鍋裏放入生薑和拍鬆的葱管兒，炒出香味後，加入自家釀製的本醬油，加上兩個雞蛋打散，放入青紅椒，淋上麻油就可以出鍋了。
    
    站在鍋邊已經迫不及待的我，第一時間伸出手，抓起篾篩裏的扁食往嘴裏送，顧不上洗手，也顧上蘸醬，燙得直咧嘴：“我先試一下鹹淡……嗯，好吃！正好！”
    

11. 扁食皮兒薄薄的，鼓鼓的，半透明狀的扁食依稀可見翠綠相間，灌滿了鮮香的湯汁。咬一口，湯汁四溢，鮮香濃郁，細細咀嚼，豬肉中的青菜清新爽口，完美化解了肉餡的油膩之味，讓人脣齒留香。

12. 時代在變化，但是在每個海安人的記憶深處，都有一段特殊的“扁食情結”。那是多少年來外婆、奶奶、媽媽，打造的亙古不變的味道，這味道裝滿了鄉土情懷，才下舌尖，又上心間。