臘鴨糯米飯，蒸出來的臘味糯米飯

上次做生炒糯米飯，很多朋友説那樣炒法太累了！那麼，本期視頻阿李會用蒸的方法來演示“臘鴨糯米飯”的做法，説是臘鴨糯米飯，其實應該是臘味糯米飯，只不過以臘鴨為主角而已，臘肉、臘腸一樣不能少。蒸糯米飯就一定要泡水跑夠時間，下水量不要太大。如果，糯米泡不夠時間，那麼加水量要大一點，而且，蒸的時間就要加長，否則，還容易夾生。

生炒糯米飯：

用料  

臘鴨糯米飯，蒸出來的臘味糯米飯的做法  

1. 500克糯米，先清洗乾淨。阿李習慣用這種長粒的秈糯米，用短短胖胖的粳糯米也是沒問題的，給上過面水，放一邊先泡着。
   25克蝦米，也要清洗乾淨，主要是去掉一些殘留的蝦殼和雜質，再給上過面水，放一邊泡着。

2. 泡4-5個小時吧，拿過來瀝水，像這樣一捏就碎，就差不多了。

3. 紅葱頭，拍鬆了，再切細碎，一塊生薑，先拍成茸，再擠出薑汁，薑蓉分別裝開備用。

4. 兩根小葱，葱葉切成葱花，葱頭拍鬆，再切碎，與姜茸裝在一起。

5. 起鍋，進去15克花生油，燒到冒煙，關火。趁熱淋到姜葱茸裏，這就成了姜葱油啦，放一邊備用。

6. 往鍋裏補充5克油，用手把蝦米稍微擠幹一下，進去。蝦米水留着，開小火，慢慢炒幹、炒香。覺得太乾了，可以再進去5克油，聞到撲鼻香味了，再把紅葱頭碎加進去，一起炒。差不多了就關火，剷起來備用。

7. 糯米倒進大碗裏，炒香的蝦米也進去，再進去5克鹽。用筷子，攪拌均勻，動作要輕一點，別把米給攪碎了。

8. 拌勻之後，倒進一個大盤子裏，我這個的開口直徑是28釐米的。稍微鋪平之後，把蝦米水倒進去，差不多100克吧，再加入100克左右的清水。
   看看水位應該是在米麪以下的，放進鍋裏，中小火蒸先20分鐘。

9. 不管是江西還是湘西，粵西還是粵北的臘鴨都是沒問題。
   所謂的肥雞瘦鴨嘛，我就比較喜歡瘦一點的。
   市面上還有單獨的臘鴨髀售賣，很方便，肉也多，但總感覺不夠整隻的香。
   要注意“鴨牡丹”的部位
   有兩顆腺體，要去除乾淨那味道，只有極少數人會認為是香的。
   這次咱們就只用下肢和鴨皮。

10. 剛才炒蝦米的鍋不用洗，直接加水燒開了，兩個臘鴨髀進去，先煮2分鐘。之後，再加兩根臘腸和100克臘肉進去，再煮1分鐘左右，把鴨皮也進去。1分鐘後，關火，撈起來，看看這些水，非常髒。所以，要燒第二鍋水，再焯一次，有1-2分鐘就夠了。
    不用擔心煮沒味了，想象一下這些風臘品的晾曬過程和環境，就會覺得這樣做是很有必要的。

11. 來看看，米飯已經接近熟透了，把臘味碼進去。
    飯面焗臘味，那是老廣東都懂的事情，而且，一定要整塊進去，熟了之後再進行分切，只有這樣才能保全臘味的香氣。
    臘鴨一定要夠姜才好吃的，剛才的姜葱油，滿滿的鋪上去，水不夠了，就再加一點開水，蓋上蓋子，再蒸10分鐘。

12. 期間我們來炒個西蘭花。開水裏加進去5克油，切洗好的西蘭花進去飛一下水，飛水的要義在於快，不用等它熟的，水再沸就可以撈起來了。

13. 剛才的薑汁，加3克糖，5克鹽，2克玉米澱粉，再加50克清水，調成薑汁芡水，

14. 把比較大的鴨皮切成小塊，小火，先把鴨皮乾煸一下，乾煸過的鴨皮，不僅僅香，還能去掉一些不好的氣味。
    等有一點焦邊的時候，加進去2-3克油，這樣鴨皮就會往外滲油了，差不多了，西蘭花進去。

15. 用大火，先炒幹水分，再攢入10克/8克料酒，炒香了。

16. 再分兩三次，把芡水炒進去，整個過程，鍋底是不會有太多水分的，這樣炒出來的菜才會香。

17. 關火，裝盤。炒的過程也就4-5分鐘吧。

18. 再簡單調個醬，3克糖，30克開水，先把糖化開。再進去，15克生抽，15克蠔油，有的話，可以加2克魚露，沒有就算了。最後來一點點老抽，調色，攪勻了，備用。

19. 那邊的飯也好了，開蓋聞香啊……關火，移過來。熟食案板和刀都要用開水先燙過，按自己喜歡的大小分切開，喜歡怎麼擺，就怎麼擺。

20. 再來上一些炸花生，淋上醬油，撒點葱花，裝點一下。

小貼士

都在視頻裏了