中山杏仁餅

廣東四大名餅: 潮州老婆餅、中山杏仁餅、佛山盲公餅、成珠雞仔餅。

原方子來自《廣東點心中級技術教材》，第一次按原方試做，覺得油量太多，成品過於鬆散油膩，糖份太多，成品超甜😂。

經過了多次的實踐，將糖減了2/3、油減了1/2、省略了熟欖仁、增加了1/3杏仁粉，跟原方改動很大😄，現記錄分享~

☆2019年3月7日更新:將首發方子的杏仁粉增加1/2，增加了糖，將半乾濕粉過了篩，成品口感更好。

☆記錄最近做過的份量(35個左右):
杏仁粉75克  糖粉125克  豬油65克  水25克  綠豆粉250克

用料  

中山杏仁餅的做法  

1. 教材原文~

2. 脱殼綠豆160度烤13分鐘，去衣南杏仁150度烤8分鐘，冷卻，分別研磨成粉。
   
   *如果是買現成的生綠豆粉要烤熟備用。
   *用500克脱殼綠豆烤熟後，可以研磨成450克杏仁粉，而南杏仁烤熟研磨成粉後的重量就相差不大。

3. 將杏仁粉加入糖粉中混合均勻，加入豬油拌勻，再加入清水徹底擦勻。

4. 然後加入綠豆粉拌勻擦透，使各種原料完全混和，成為半乾濕粉團。(以用力握緊剛能成團、但輕碰又會散開的狀態為宜)
   
   *混合好的粉團宜幹不宜濕，以免增長焙乾的時間。

5. 將半乾濕粉團過篩，成品口感會更好。我的麪粉篩密實，是需要用手指划動並按壓輔助才能順利過篩的。如果半乾濕粉團過濕，難以過篩可以省略此步的。

6. 將適量粉團放入餅模，壓實，刮平底部，輕敲脱模。

7. 關於焙乾方面，我認為如果天氣乾躁的話，可以將餅坯放在烤網上自然風乾後，再低温烘至表面微黃。
   因為廣州天氣濕度大，我的做法是:
   ① 將印製好的餅坯放在烤網上，墊上烤盤；
   ②然後連同烤盤一起放入烤箱，70度，開着烤箱門焙乾40分鐘左右；
   ③最後100度預熱烤箱，關門烘烤45分鐘至表面微黃即可。
   
   *如果喜歡成品稍實些的，餅坯就不需要預先焙乾，直接100度烤60分鐘就行，隨意。
   
   

8. 入口即化的杏仁餅~

小貼士

教材記載(關鍵):
①杏仁欖仁必須研成細未狀，否則影響餅質，有粗糙感。
②綠豆粉與各種原料要反覆拌勻擦透。
③餅胚必須先作焙乾，而且要夠幹然後再烘餅，否則影響餅質鬆化度。