第六款：《法國麪包教父的經典配方》—— La tabatière 煙盒麪包

過了一個年，整個人都懶散了吧？趕緊喚醒天然酵母，捲起袖子做款造型可愛，無油無糖的麪包，搭配濃湯料理，恢復丟失的元氣吧！

本期介紹

煙盒麪包的產地位於Jura山區和勃艮第地區。名字取得也十分貼切，因為看着它就讓人聯想到一個蓋子半開的圓盒，而這稱得上是麪糰摺疊的藝術，學會這種方法就可以變換很多漂亮的造型，統稱為趣味造型麪包。

揉麪16mins
自解法1h
基礎發酵45mins
靜置30mins
二次發酵1h30mins
烘烤20mins

3個配方量，300g/個

詳見公眾號推文：_biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247484203&idx=1&sn=2807faa778dc475973a5ee65ec34df74&chksm=97621c70a015956661bec2964c63c4ef062a74adaa39736b1b53695b04af8b9e86ae0d157923#rd

用料  

第六款：《法國麪包教父的經典配方》—— La tabatière 煙盒麪包的做法  

1. 機器揉麪：將麪粉、水放入攪拌槽，慢速攪拌5mins。靜置1h。Tips：這個過程稱為“自水解”。
   
   接着加入酵母液種、新鮮酵母以及鹽慢速4mins，快速7mins，至麪糰表面光滑。
   
   手工揉麪：將麪粉麪粉倒在工作台上或者沙拉碗內，麪粉中間挖一個深井，注入2/3的水，一遍攪拌至均勻，靜置1h。
   
   接着加入剩餘的水、酵母液種、新鮮酵母以及鹽揉至麪糰表面光滑。

2. 將麪糰收攏成球，蓋上濕布基礎發酵45mins。

3. 將麪糰等分3份，分別收攏成球，蓋上濕布靜置30mins。

4. 將麪糰翻面，接合處朝下，把外緣向中心翻折。翻面後將麪糰收緊，表面撒麪粉（米粉）。
   
   Tips：撒麪粉或者米粉是為了防止製作造型麪糰時粘黏。

5. 將麪糰1/3處，用擀麪杖擀出一片舌狀麪皮（形似煙盒蓋）。在其表面撒上裸麥粉，防止兩塊麪糰粘連，將麪皮翻折至主體面團上，表面撒麪粉。

6. 擀開面團圖示。

7. 翻面，即為“煙盒蓋”朝下，進行二次發酵，1h30mins。

8. 烤箱預熱230°，把麪糰倒扣放入鋪烤紙的烤盤上，蒸汽烘烤20mins。出爐後放涼。

小貼士

烘培小知識：poolish酵頭vs自水解

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