多穀物種子法式麪包 附魯邦種

超多種子堅果咀嚼到腮幫子疼，切片烤得微脆味道最棒。

方子來自《歐式麪包的下個世代》
原方只給出烘焙百分比，因為麪糰分割的問題數學渣沒能準確算出符合本書分割重量的各原料所需重量，但也比較相近了，以下配方共800g粉量，可做兩個900g左右的麪包。

用料  

多穀物種子法式麪包 附魯邦種的做法  

1. 黑白芝麻與亞麻籽混合均勻，加入泡種子的水浸泡30分鐘以上。如果願意，可以現在把杏仁和核桃烤香，放涼備用。

2. 混合除種子堅果外的所有原材料，揉至將近擴展階段，麪筋膜仍然比較粗糙。取出表皮所用麪糰，共300g。剩下的麪糰加入所有浸泡種子和堅果，攪拌均勻，麪糰温度為25℃。

3. 將兩種麪糰整成圓滑狀態進行發酵30分鐘。然後通過摺疊翻面增加筋度。後將兩種麪糰加蓋放入冷藏室15小時低温發酵。

4. 分割麪糰表皮，每個150g，滾圓鬆弛。再將穀物麪糰平均分成兩份，同樣滾圓鬆弛，回温至16℃，再開始整形作業。

5. 將穀物麪糰整形成橄欖型，再將表皮麪糰用擀麪杖擀開。然後用表皮麪糰包裹住穀物麪糰，將表皮麪糰收緊，收口在下。

6. 整形完畢後進行最後發酵90分鐘。（或根據自身情況靈活調整）

7. 在麪糰表面均勻地撒上裸麥粉，用刀片在麪糰表面割上三排刀痕。

8. 烤箱預熱至上火220℃下火200℃ 噴大量蒸氣，烤48分鐘
   家庭石板：蒸汽烤20分鐘，取出盛水烤盤再烤28分鐘。

小貼士

如果自己有100%水粉比高粉天然酵種，可以這樣準備魯邦種：
100%水粉比高粉天然酵種：T55：水＝2：4：5
攪拌均勻後在30°的發酵箱內發酵至PH4.1，移至冰箱冷藏4天左右，每天PH值會下降約0.1，等到PH3.8時開始使用或按照以上配方重新續養，PH值降到3.2就不再使用。
家庭一般沒有精確的PH值測量儀，完全可以預估着來，不必太精確。

當然如果你嫌魯邦種太麻煩，完全可以用手上現成的天然酵種替換，只是風味上略有欠缺，但差別其實不那麼容易被察覺吼，但要注意水量的調整。