蛋糕店的【半熟芝士】辣麼貴，自己做不香嗎

第一次根據自己的需求改了配方，還做得這麼成功，所以必須要記錄下。
這個方子是根據小山進的舒芙蕾乳酪蛋糕改的。
蛋糕底使用戚風蛋糕底和海綿蛋糕底都可以，但是建議用6寸圓形模具烤制，片成5mm的蛋糕片做蛋糕底，這樣沒有直接用烤盤考的那層皮，會和芝士糊更好的融合，口感也比較好。
這個芝士糊多加了一點蛋白，比小山進本來的配方稍微硬挺一點，適合印烙印，也不容易開裂。
一定要看小貼士！芝士糊中蛋黃糊的濃稠程度和蛋白霜的打發程度非常重要！！

用料  

蛋糕店的【半熟芝士】辣麼貴，自己做不香嗎的做法  

1. 先做海綿蛋糕，如果有現成的就可以不用做了。
   烤箱預熱170度。

2. 在盆中打入全蛋130g，小一點的雞蛋約3個。

3. 在打蛋盆中放入約40度的温水中，倒入白砂糖75g和微波爐加熱20秒的蜂蜜14g。

4. 用打蛋器打發至滴落有清晰的紋路。

5. 低粉75g過篩。

6. 分三次加入蛋糊中，用刮刀翻拌均勻。

7. 翻拌好的麪糊能明顯感覺到翻拌時候的手感變得沉重。

8. 在小奶鍋中放入無鹽奶油10g和牛奶17g，加熱至快要沸騰，就是小奶鍋邊緣在冒小泡泡，如果沒有小奶鍋就用小碗放進微波爐加熱。

9. 加熱好的無鹽奶油和牛奶倒入麪糊中，繼續翻拌均勻，當面糊變得有光澤感，有很好的流動性就好了。

10. 把麪糊倒入鋪好油紙的6寸圓模，放入烤箱，170度，烘烤約25分鐘。

11. 烤完成後，連模具一起在台面上震動1-2次排掉熱氣。

12. 蛋糕放涼後脱模，把蛋糕片成約5MM厚。

13. 最下面那一層硬的蛋糕底建議不用。

14. 用半熟芝士模具切出16個蛋糕底。

15. 芝士蛋糕模具內側鋪油紙，將切好的蛋糕底鋪進模具。因為需要水浴法烤制，芝士蛋糕的模具一定要在一個比較深的烤盤中，不建議給給每個小蛋糕模包上錫紙，一是太麻煩，二是容易漏水。

16. 準備芝士糊材料。這時候預熱烤箱至180度。

17. 將軟化的奶油奶酪放入打蛋盆，攪拌成膏狀。

18. 蛋黃中放入17g白砂糖和10g低粉，用打蛋器攪拌均勻。分出的蛋白可以先在冰箱冷凍待用。

19. 奶鍋中放入牛奶130g，淡奶油14g，無鹽黃油30g，加熱到快要沸騰。

20. 一邊攪拌蛋黃糊，一邊將加熱的牛奶、淡奶油和黃油慢慢倒入其中。

21. 攪拌均勻後再倒回奶鍋中，底部的蛋黃糊需要用刮刀刮一下。

22. 小火加熱，用蛋抽不停攪拌，攪拌到麪糊變得濃稠，立刻離火。

23. 倒入軟化的奶油奶酪中。

24. 加入百利甜酒增加風味。原方子是白葡萄酒，可以換成朗姆酒等任何你喜歡的酒，也可以完全不加。

25. 攪拌至完全混合。

26. 最好過一道篩，使蛋黃糊更加順滑。

27. 取出冷凍的蛋白（邊緣稍微結冰就好），分三次加入白砂糖打發。

28. 打發到中性發泡，蛋白霜有微微彎曲的角。

29. 在蛋黃糊中加入1/3的蛋白霜，翻拌均勻。

30. 再倒回蛋白霜中，繼續翻拌均勻。

31. 拌好的芝士糊裝入裱花袋中。我試過直接用勺子舀和用麪糊分配器，還是用擠花袋最方便，擠進去的麪糊最平整，烤出來最好看。

32. 擠入鋪好蛋糕底的模具中，和模具齊平。

33. 在另一個烤盤上依次鋪上毛巾，注入熱水，放入擠好芝士糊的深烤盤。

34. 放入烤箱，180度，烘烤約25分鐘，途中需要數次打開烤箱門排氣。

35. 烘烤完成，可以印上自己喜歡的圖案啦。

36. 連同模具放進冰箱冷藏2小時候再脱模食用，口感更佳。

小貼士

1.烘烤的温度和時間僅供參考，每個烤箱的情況不一樣，最好根據自己烤箱的情況適當調節。
2.芝士糊的蛋黃糊在加熱的過程中，一定要用蛋抽不停地攪拌，避免加熱不均，蛋黃糊加熱到有一點濃稠感就可以離火，要有很好的流動性，像醬汁一樣就好，千萬不要加熱到卡仕達醬的狀態，加熱過的話會很容易開裂。
3.蛋白在打發之前可以拿到冰箱冷凍幾分鐘，邊緣有一層薄薄的冰，更容易打發，蛋白霜一定打發到中性發泡就好，拿起打蛋器，蛋白霜有微微彎曲的角，過於打發烘烤時蛋糕體會有裂痕。