水果鮮奶海綿蛋糕（小嶋版）

這回是嗑了一次海綿，一連做了一個星期，期間和朋友討論、研究了歡歡和兔兔的方子，到第三個的時候終於把握到了重點，高度、組織看上去可以及格了，口感細膩柔潤。方子的一樣，重要的是有沒有感悟到手法和時機。最後為了老公生日抹了奶油上了裝飾，私以為還是挺享受的一個過程，又美味又好吃，毫不誇張地説秒殺所以市售的品牌蛋糕。應朋友的要求，把方子整理一下寫下來，分為小嶋海綿蛋糕胚和奶油裝飾部分，適合6寸。

小嶋老師的方子我有過改動，特別看到很多人説太甜，個人認為改動後是比較適合家庭分享的口味。

另外po主有一個脾氣古怪的小烤箱，有多小，最大隻能放進8寸方盤！受熱不均勻，在很大程度上影響了蛋糕形狀！建議有條件的用25L以上的烤箱。無論形狀怎樣，味道是槓槓的！那一口咬下去就是兩眼發亮的感覺。

用料  

水果鮮奶海綿蛋糕（小嶋版）的做法  

1. 準備工作。水飴加熱增加流動性，黃油和牛奶40度水浴融化，烤箱180度預熱。烤箱預熱温度高於烘烤温度10度就可以了。再準備一鍋熱水，水浴打蛋用。如果模具不是防粘的要在烤模裏墊上烤紙。

2. 雞蛋、白砂糖和水飴40度左右水浴，攪拌均勻。

3. 打蛋盆依舊坐着熱水，高速打發大概4-5分鐘，用轉子畫8字，紋路不會馬上消失，然後再低速打發1-2分鐘。低速打發的方法是在同一個地方打10秒鐘，然後把打蛋盆逆時針轉30度繼續打10秒，一般打兩圈就差不多了。

4. 打完後插入牙籤1公分不倒就算合格。

5. 倒入低粉，如果有其他口味的粉或者香草精也是在這步加入。這裏拌粉的手法應該是最重要的，小嶋有專門的手法，通俗點總結下就是：刮刀從2點鐘位置沿着蛋盆壁插到底，然後劃對角線到對面8點位置，這是為了能刮刀蛋盆中間底部的麪粉。然後盆轉30度，刮刀再把麪糊抄起來，手法要輕柔，攪拌30-40下一直到沒有粉殘留。

6. 黃油和牛奶完全融合後，順着刮刀沿着盆周圍淋入麪糊，用剛才的手法繼續攪拌90-110下。

7. 麪糊從20公分高處倒入模具，處理掉一些大的氣泡。然後烤模從15公分高處落下兩次，震出氣泡。放入烤箱，180度烤30-35分鐘。

8. 烤完後從15公分高處摔下，震出熱空氣，然後倒置在晾架上防縮，完全冷卻後脱模。

9. 現在説奶油裝飾，準備工作。蛋糕切片，建議使用切片輔助工具。泡洗水果，草莓留幾個完整的，其他切丁。準備一個大盆倒入冷水和冰塊。

10. 淡奶油和糖倒入打蛋盆，然後坐着冰水高速打發大概15分鐘，一直到拎起轉子，奶油表面會出現一個三角，並且三角尖不會軟塌塌地倒下來。抹在蛋糕表面的奶油要打發硬一點才能穩穩糊住。

11. 放一片蛋糕，抹刀刮一層奶油，放幾粒草莓，再刮一層奶油。

12. 最上面一層是一定要用抹刀才能抹平的。抹刀頭上刮一點奶油，垂直90度抹在側面。然後就是裝飾放水果裱花了，各顯神通吧~側面粘杏仁片的方法和上巧克力屑是一樣的，端起蛋糕傾斜一點，把杏仁片撒在側面就可以了。

小貼士

1.步驟2中打蛋水浴温度在40度左右，也就是比皮膚温度稍高一點，這個温度全蛋最容易打發。
2.步驟3中高速打發的時候會捲入很多氣泡，低速打發就是整理氣泡的過程，最後會看到蛋糊像綢緞一樣有光澤。
3.步驟6中黃油和牛奶的混合液一直是40度左右水浴，這個温度倒入麪糊中，麪糊不容易消泡。
4.做好的麪糊細膩有光澤，如果有大泡泡冒出來破掉就是有消泡了。
5.烤箱温度是關鍵，開門的時候會有大量冷空氣進入，影響蛋糕定型和漲發，所以預熱要比烘烤温度高10度左右。烘烤温度過高和過低都會影響蛋糕組織，每個烤箱脾氣不一樣，需要幾次摸索。