小嶋老師：顛覆的海綿蛋糕

在日本期間，探了很多大師的店，還到小嶋老師的蛋糕教室跟她學做了海綿和戚風蛋糕。老師做的海綿蛋糕，質地和口感顛覆了我以往對海綿蛋糕的偏見，這款蛋糕充滿了空氣感，充滿了彈性，跟以往所見所學完全不一樣。

在小嶋老師位於東京Oven Mitten烘焙教室裏，她手把手教我們製作了這款受歡迎的海綿蛋糕。

配方為：15cm圓模1個。
配方用量轉換：點“用料”旁邊的小秤標誌

用料  

小嶋老師：顛覆的海綿蛋糕的做法  

1. 打發全蛋：1⃣️水飴隔水加熱到43度待用；2⃣️全蛋和砂糖混勻，隔熱水加熱至43度，加入熱水飴開始打發。

2. 全蛋高速打發至劃8不散

3. 如圖

4. 再轉低速讓氣泡細密

5. 用100cc的容器裝打發的蛋測比重，剛好26g就對了。大於這個數倒回去繼續打發。小於這個數那是打過了。

6. 低筋麪粉事先過篩一次，再篩到蛋糊裏，然後有節奏地快速翻拌

7. 小嶋老師手把手教翻拌手法

8. 混合翻拌的程度決定這款蛋糕的口感

9. 稍拌勻後倒入40°的牛奶黃油混合液，繼續翻拌

10. 翻拌到位後的細膩狀態，倒入四周墊了烘焙紙的15cm模具烘烤，160°烘烤20-40分鐘。

11. 出爐即脱模放晾架上冷卻，此時保留油紙防幹。冷卻後薄薄切去兩面上色面，再將蛋糕胚切成3等份。

12. 刷酒糖液，毛刷蘸酒糖液輕壓蛋糕胚，底層不刷底面，其它裏外均勻刷一遍。

13. 每一層均勻抹奶油、鋪水果、抹奶油、再放蛋糕胚。完成後抹面，

14. 頂部繞圈圈擠一圈鮮奶油，然後錯落有致的鋪上水果。

15. 奶油的硬度：抹面用的奶油，不要太硬，軟硬適中抹着不會糙。建議隔冰水打發奶油。

16. 成品。 蛋糕是用來吃的，美味最重要，不要太糾結抹面，自然也挺美。

17. 看這垂涎欲滴的菠蘿🍍

小貼士

1、海綿蛋糕模具：本次使用的是直身15cm活底模具，使用前需要包烘焙紙防粘，烘焙紙比模具邊緣稍高2cm；
2、關於酒糖液：刷糖水是為了讓蛋糕體更濕潤，糖量是參考，可根據自己的口味加減。糖水裏的酒是為了增加風味，可以換成自己喜歡的果酒，口味不要太重哦。如果不希望有酒精含量，將酒糖液煮沸，蒸發酒精。
3、水飴：起到保濕作用，沒有水飴就用蜂蜜代替，別具風味。
4、關於減糖：建議在做過菜譜後再逐步減糖。
5、關於烘烤時間：烤箱有温差，請根據實際温度調整設置。烘烤到呈烘焙色，覺得差不多熟要拿細竹籤插入蛋糕，抽出看有無糊狀物，竹籤乾淨即為熟。出爐15cm摔一下震模，倒扣脱模，稍晾幾分鐘再反過來。
烘焙紙不急着撕，保持水分。