從4月8號開始，就一個燙麪戚風方子來回折騰，光五一假期就做了8個燙麪戚風。

寫完基礎戚風蛋糕全解（2）以後，我就發現自己對於戚風的理解還是不夠具體，真新手看我的解析，有可能越看越迷糊，我就試試看，把自己放在新手的位置上，我會怎麼理解戚風。

我之前燙麪做過浮雲卷、卡仕達醬和泡芙，但是燙麪戚風是真的沒做過的，下面，就是我在做燙麪戚風時遇到的問題和自我分析。

注意，本篇不提供配方，僅提供解題思路。
配圖來源於網絡

——寫於2019年5月10日

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基礎戚風蛋糕全解（3）—— “戚風的製作要點”在燙麪戚風中的運用的做法

1、什麼是燙麪戚風，與普通戚風區別在哪裏？

燙麪戚風和普通戚風，都是分蛋打發後混合麪糊，只是燙麪戚風多了一個步驟，在燙麪戚風的蛋黃糊中，麪粉經過了“燙麪”，也就是糊化。

糊化，是非常常見的現象，炒菜裏面的勾芡，就是一種糊化，也是最接地氣的“分子料理”。

澱粉粒子在遇熱糊化的情況下，變得柔軟、吸水、形成粘稠的狀態，糊化使它能夠飽含更多的水分，產生具有良好延展性的麪糊。

“浮雲卷”，就是通過糊化，用極少的麪粉支撐起了蛋糕卷，口感輕盈，如浮雲一般。
2、怎麼燙麪？

我對於燙麪最深刻的認識是來自於“泡芙”。泡芙麪糊通過使用沸水，倒入麪粉後，充分的攪拌，儘可能讓麪糊糊化，加熱攪拌直到“鍋底產生薄膜”，麪糊的温度控制在80℃左右，之後再用烤箱烘烤到澱粉完全糊化温度。

注意：泡芙麪糊是加熱到80℃的，而不是麪粉澱粉糊化時產生最多粘性的95℃，是因為持續加熱會使麪糊中的黃油油脂滲出。

但是我觀察了一下燙麪戚風的方子，有兩種思路，
（1）把油加熱到100度，倒入麪粉燙麪，然後加入牛奶、雞蛋等液體材料。
（2）把油和奶加熱到60度，倒入麪粉燙麪，然後加入雞蛋等液體材料。

注意到區別了嗎？

温度。

再對比一下，泡芙的操作呢？

温度。
燙麪戚風，雖然燙麪了，但是麪糊並不是最大程度糊化的。
不管是100度的油，還是60度的油奶混合物，都不足以完全糊化麪糊。

我試過了油100、油奶混合物60、70和100，
燙出來的麪糊，粘稠度完全不同。

簡單説，更高的温度，麪糊更加粘稠。

最嚴重的一次，麪糰在蛋抽上緊緊的抱團，明顯有死活攪不開的結塊。
3、蛋黃髮揮了什麼樣的作用？

被我燙成粘稠的麪糰那一次，我覺得自己看到的是泡芙麪糊。

我立刻想到了，在泡芙中雞蛋的作用。

（1）乳化

這在泡芙麪糊中非常重要，如果泡芙麪糊中全部使用蛋白，失去乳化作用後，泡芙烘烤之後不會完全膨脹起來，會是個小矮子（我試過了，淚）

（2）提供膨脹所需的水分

（3）支撐
雞蛋中的蛋白質，和麪粉一起，起到了支撐結構的作用，蛋白質因為受熱而凝固，從而避免塌陷，非常好理解，想一想水煮蛋。
泡芙麪糊中，稱量好的雞蛋不是完全加入的，需要判斷面糊的狀態來決定雞蛋的多少，這會讓人感覺雞蛋起到的是調節麪糊軟硬的作用。但其實更加重要的是乳化和支撐。

其實，如果泡芙配方量中的雞蛋全加進去了，麪糊過軟或者過硬，我就知道糊化是不是出問題了。
同樣的，只要是靠譜的配方，在製作燙麪戚風時，我加完所有蛋黃糊中的液體材料時，看到麪糊的狀態，就應該可以判斷，燙麪是否出了問題。
果然如此。

在我的操作中，以我所使用的配方，我覺得60度的油奶混合物，温度低了。
整個蛋黃糊，稀得提起打蛋頭以後，留不下什麼紋路，加入蛋白霜以後，也是流動性非常大，這在我的標準中，不合適。
4、這就涉及到了下一個問題，什麼樣的是我喜歡的“燙麪戚風”？

至少在我看來，燙麪戚風是需要一定的支撐力度的，凹蛋糕在我看來，不是戚風。至少我希望它，出爐以後，別塌，別鼓腰，如果能當做淡奶油簡單裝飾的蛋糕胚更好。

口感上，比普通戚風更濕潤或者更柔軟，總歸要有自己在口感上的特點，區別於普通戚風即可。
造型上，割口或者開裂，無所謂。

但是，必須低甜度。砂糖重量約為蛋白重量的一半，我試了，這糖量是太高了。
5、如何達到我追求的“燙麪戚風”？

拿到一個燙麪戚風的方子，怎麼判斷是否符合我的需要？或者怎麼調整成符合我的需要？

我一開始想的是，找一個靠譜的方子。
我翻了一圈下廚房，一臉懵圈。
説實話，我覺得自己還不具備判斷方子的能力。
於是我就是一個方子，反覆試細節。從4月8號開始，一個月的時間，以下是我製作時的大概過程：
（1）原原本本按配方做，原味、可可、抹茶，都試了。油和奶加熱到60度，觀察到蛋黃糊太稀了，另外烘烤温度可能是高了，蘑菇頂了，我降了烤温。
（2）試了只把油加熱到100度，這次改用紙杯，方便觀察
（3）繼續紙杯，但是改成用油和奶加熱到60度，確定蛋黃糊是太稀了
（4）提高了燙麪温度，還是紙杯，差不多了，組織是細膩的
（3）改成6寸，有點塌，我估計是蛋白太軟了，原方子是蛋白打發到大彎勾
（4）繼續6寸，蛋白打發到小彎鈎
（5）這次差不多了，組織還可以，但是太甜了，截止目前，我都沒有嘗試減糖。
然後我斟酌了一下，我想試一下用蛋抽使勁抽麪糊試試，還會不會“起筋”
（6）依然不減糖，只是多了一個使勁抽燙麪麪糊的步驟，抽到麪糊能夠在蛋抽上掛出三角，然後才加入雞蛋，我覺得抽麪糊，不影響蛋糕糊膨脹，反而可以更加徹底地混勻面糊
（7）突發奇想，減少牛奶的用量，在蛋黃糊裏面增加全蛋液，6寸不行，但是紙杯可以。
（8）放棄全蛋液的想法，開始嘗試減糖
（9）到這裏，紙杯和6寸都還行，開始嘗試8寸，表皮有點上色太深……畢竟烘烤時間延長了
（10）嘗試降低烘烤温度
（11）終於8寸還行，但是……我辛苦燙麪是為了啥？怎麼感覺差不多？？？
6、到目前為止，我對原配方的改動是：
（1）提高了燙麪温度，使蛋黃糊滴落後紋路不是馬上消失
（2）蛋白霜打發到小彎鈎，而不是大彎勾
（3）大幅度減糖
7、《基礎戚風蛋糕全解（2）——新手如何理解“戚風的製作要點” 》我在這一篇中所寫的【要點解析】如何體現在我燙麪戚風實踐中？

在做6寸時，我能感覺到燙麪戚風和普通戚風的差異，燙麪戚風可以做到類似於“輕乳酪蛋糕”的口感，比起我一開始想象的柔軟，更多的感覺是濕潤。

做8寸圓模的時候，我失敗了2次，都是塌陷。
所以我進一步的提高了蛋白霜的打發程度，降低了烤温但延長了時間，以確保烤透了。
8寸圓模，我整個五一期間都在試，但是我覺得，我做的非常接近於我經常做的普通戚風。明明我燙麪了，跟普通戚風卻非常類似。
這非常奇怪，因為我用的燙麪戚風配方，是顯著差異於我常用的普通戚風配方的。
雞蛋用量一致時，燙麪戚風中加大了麪粉的用量，並更大幅地加大了牛奶和油的用量，也就是説，我用的這個燙麪戚風配方，不是減少麪粉的思路，而是增多了麪粉所能承載的液體。

再拿我用的燙麪戚風配方，對比《跟着小嶋做烘焙》戚風蛋糕配方，麪粉增加得不多，更明顯能夠看出來確實是加大了液體量。

值得注意的是，小島老師使用的是熱水，書上雖然沒有寫熱水的温度，但顯然目的不是燙麪，而是幫助乳化。

那為什麼我做的燙麪戚風，和我做的“普通戚風”，殊途同歸了？
還記得我在【要點解析一】裏面提到過“都是戚風，口感可以千差萬別。Q彈濕潤、鬆軟蓬鬆，紮實綿密……”

我們怎麼達成不同口感的？
通過材料配比，麪糊狀態，打發狀態，烘烤……諸多因素

而，整個嘗試燙麪戚風的過程中，我因為自己的慣性，對原配方的影響可不止一點點。
至少蛋白打發這一項，很明顯，我就是沿用了自己的習慣。
我為了省時間，蛋白喜歡高速打發，最後低速整理氣泡，而且我會大幅度減糖，偷懶不加檸檬汁，也不冷藏或冷凍蛋白。這使得我做出來的蛋白霜，相對沒有那麼細膩，卻更加蓬鬆，不需要泡打粉也可以膨脹很高。但是因為我降低了砂糖的用量，蛋白霜氣泡更容易破裂。這在烤紙杯和6寸時還好，但是8寸時卻出現了塌陷，我不得不調整蛋白霜，使用了更加細膩更加結實的蛋白霜。

因為我習慣空口吃，我經常使用的戚風配方本身就是偏柔軟的，我的一切努力，都是在極大得增加戚風的濕潤程度。
你看，哪怕是同一個配方，對於狀態的理解不同，操作的細微差別，都對最後成品有了極大的影響。

而我給新手最重要的建議是“別改配方”。
這不僅僅是要求，不改變材料的配比，還包括要儘可能去復刻原配方操作中的細節。
一份食譜，更像一份地圖，有人按照這份地圖，走到了TA想去的地方。
如果你也想去那裏，按照地圖走，如果策馬奔騰、瀟瀟灑灑，很可能去的就是另一個地方了。
但是別人走的路，我可能不喜歡，換一條路去同樣的地方，老手可以，新手運氣好也可以，但更多的情況是不可以。
走着走着，我發現不想去那個地方了，比如我覺得方子糖量太大，或者不想使用泡打粉，那就找一找有沒有別的地圖，或者，自己會游泳了就自己摸索着過河。

總歸，新手別瞎改配方。
當然，有些地圖本身寫得就很模糊，讓我們就跟豬爸爸看地圖一樣。蛋黃糊的濃稠度，蛋白霜的狀態，烘烤時蛋糕胚的表現，都説得不清楚。
有人一張口就説“練得少了，多練就好了”，盲目地練習只讓我筋疲力盡，自我懷疑。
我也沒什麼好方法，只能説，練的時候，如果變量很多，不要一次嘗試很多個變量，把其他的變量固定下來，慢慢試其中一個變量，別急。
8、燙麪戚風和普通戚風，區別到底在哪？

我在重新梳理燙麪戚風流程時發現，燙麪戚風，其實就是增加了一個加熱步驟的“後蛋法”。
奶+油，加熱，乳化
+低粉，充分混合
+蛋黃（全蛋液），充分混合

這個加熱步驟，使得低粉混合物更加粘稠，也就可以在蛋黃糊中加入更多量的液體以到達與普通戚風粘稠度類似的蛋黃糊。

燙麪所產生的粘稠，就包裹在蛋白霜的氣泡周圍，在蛋糕烘烤過程中，澱粉粒子進一步糊化，與受熱膨脹的氣泡一起延展開來。
糊狀麪粉中的部分水分，受熱產生水蒸氣，蛋糕的體積進一步增加。

燙麪使得麪粉可以承載更多的液體，這是肯定的。實際來看，成品也確實更加“濕潤”或者 “柔軟”。
但是，想要達成這樣的口感，不是隻有燙麪一個途徑。
可以肯定是，燙麪看似複雜了，卻對新手更加友好，因為容錯的空間更加大了。
9注意：
我在中間，有一個嘗試，我試了用全蛋液代替牛奶

這種嘗試有什麼意義？
我猜想，如果蛋白的量不變，我可以通過提高全蛋液用量和更高温度燙麪的辦法，進一步降低麪粉的使用量。

可以。

但是需要改成紙杯。

我猜原因類似於北海道戚風或者浮雲卷，低粉量不是不行，而是需要模具給予更高的支撐力，或者更矮的蛋糕高度，靠它自己，它有點撐不住，哪怕我多給它蛋白質。

如果繼續嘗試下去，也許我會有自己的第一個原創食譜。
10小結
在我們不斷嘗試的路上，會形成一些自己的小習慣，有些可以幫助我們更快上手，有些卻可能阻礙我們思考。

我以為自己對戚風已經有了不少了解，但是琢磨燙麪戚風的過程中，發現自己知道的其實太少。
烘焙路上，共勉。