用料1 (餅皮)
普通麪粉 | 330克 |
轉化糖漿 | 225克 |
梘水 | 3克 |
玉米油 | 75克 |
用料2 (餡料&裝飾)
紫薯 | |
紅豆沙 | |
蛋黃 | |
黑芝麻 | |
蛋黃 | 1個(表面裝飾) |
蛋白 | 1大勺(表面裝飾) |
模子 | 100克的月餅18個 |
廣式雙黃的做法1 (餡料)
蛋黃放入碗中,倒入沒過蛋黃的玉米油,浸泡1個小時(可以去除蛋黃的腥味)
浸泡等待的時間,可以準備用到的餡料,單個蛋黃的,餡料每個27克,雙黃的,餡料每個21克,稱量後,用手搓圓
取出浸泡好的蛋黃,用吸油廚房用紙吸取多餘的油份
單個蛋黃的包入
雙黃的包入
廣式雙黃的做法2 (餅皮和包制)
轉化糖漿中加入梘水,充分攪拌均勻後,加入玉米油,攪拌均勻
加入過篩的麪粉和奶粉
刮刀拌均後,用手揉成團,放入保鮮袋,室温靜止,鬆弛2個小時
餅皮面團鬆弛的時候,準備餡料:我用的是63克的月餅模,按照餅皮:餡料=1:4的比列,餡料分成每個50克,搓成小球狀,鬆弛好的餅皮, 分成每個13克,也搓成小球狀
取一個餅皮小球,用手壓扁成比較薄的大圓片狀
放上餡料小球
右手將餡料向鄉里推,同時左手旋轉將餅皮均勻貼着餡料推開,直至餅皮完全包裹住餡料,捏緊收口
在麪粉裏打個滾兒
雙手來回搓下,使低粉均勻分佈在月餅生胚上
月餅生胚放入模裏,可以用手稍稍按壓
模子垂直放在墊錫紙的烤盤上,用力壓下
鬆開手,壓下的花片會回彈至原來位置
抬起月餅模,推出月餅生胚
月餅生胚排放在烤盤中,表面噴水(不要刷水,容易破壞花紋哦),入預熱190度的烤箱,中上層,5分鐘至表面花紋定型
取出,表面刷薄薄的蛋液(不要貪多,會影響花紋),烤箱温度降至170度,繼續烘焙15分鐘左右,至表面均勻上色即可。出爐室温放置,涼透後放入密封盒保存,正常情況下2-3天就能順利完成回油,月餅從裏到外都變得軟潤