廣式肉鬆蛋黃金沙月餅

吃膩的甜月餅，來個鹹口的？

肉鬆、綠豆沙餡 / 蓮蓉餡都是自制的，可以參考以下鏈接喲🙃：
肉鬆鏈接：
綠豆沙餡鏈接：
蓮蓉餡鏈接：

本方是50克月餅24個😋

用料  

廣式肉鬆蛋黃金沙月餅的做法  

1. 先做餅皮，因為需要醒2小時多
   
   餅皮製作： 1.轉化糖漿，梘水，花生油用手動打蛋器攪拌均勻。

2. 2.再倒入中筋麪粉用刮刀或刮板拌勻成團手揉至沒有乾粉狀，包上保鮮膜或裝入保鮮袋室温鬆弛2小時以上。 我一般鬆弛2'15分（最長不能超過4小時，室温太高的話可以放一會冰箱，不建議全程放冰箱～）

3. 處理蛋黃：現磕鹹蛋黃在高度白酒裏滾一下，進烤箱140度烤8～10分鐘，烤熟蛋黃，用小刀或者你順手的任何工具弄碎，覺得蛋黃太乾可以視狀態加入玉米油來翻拌下直到很潤。

4. 把綠豆沙餡（或蓮蓉餡）和肉鬆揉勻在一起，因為肉鬆是乾的揉的過程中如果覺得幹，可以視狀態分幾次倒入適量涼白開和玉米油，直到手感不軟不硬。

5. 加入蛋黃碎戴一次性手套揉進去，如果覺得餡料幹散，視狀態加入適量涼白開和玉米油繼續揉，揉到手感綿軟，可以輕鬆成團即可。

6. 將肉鬆蛋黃金沙餡均分成24等份，差不多分成約36克一個。

7. 醒皮2小時後，將月餅皮均分成24份，按方中配比，一份約16克，蓋保鮮膜待用。（如果你包的夠快，可以不蓋保鮮膜( ｰ̀εｰ́ ) 取一份餅皮在手心裏壓薄，然後包入一份餡料，用虎口慢慢往上推餅皮，直到收口包好(✪▽✪) 在玉米澱粉裏滾一下，拂去多餘的粉，小心的放入模具中壓模～

8. 全部壓好模後用噴壺在月餅上方碰些水，讓水霧自然落到月餅上面，防止烤的時候開裂。（少噴點水，多了烤後花紋會不清晰）

9. 烤箱預熱190度，放入中層，月餅烤5分鐘，待花紋定型後，小心的取出來刷一層薄薄的蛋黃水（蛋黃水最好要過一次篩）... 取出等月餅温度降幾分鐘定型了在刷📍花紋不易變形。

10. 刷蛋黃水一定要把毛刷上多餘的蛋黃水在碗邊上刮一刮再刷～只刷花紋凸起的部分 ！
    ✺◟刷蛋黃水一定要刷的夠薄輕輕刷不然會影響花紋，方中的配比蛋黃水能刷100多個了...

11. 繼續放入烤箱，180度再烤11分鐘～（＋熱風循環） ✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺

12. （忽略晚上光線不好，拍出來不靚麗🙃）
    冷卻後密封回油2～3天，建議用機封袋，不要用那種天地蓋，密封不好還很容易散開... 烤好後再去拿月餅最好全程用一次性手套啦，不要用手直接接觸月餅去，這樣也能稍微延長保質期哈😁

13. 晚上做的，密封隔天下午就回油了！

小貼士

總結下所有會出現的問題！😋

★很多寶寶在烤完後都有（瀉腳)的問題主要是：
（1）皮太軟，拌好的面沒醒透，解決方法我一般醒兩小時以上，不超過3小時。
（2）烘烤爐温太低。

★鼓腰的問題：
烤温太低、餡太濕、含糖太多，都會引起月餅側面容易鼓起，也就是大家説的鼓腰。
★月餅烤的時候炸開：
月餅餡太濕了、糖太多了都會在烤的過程中導致月餅炸開，因為受熱餡裏的水分或太多糖的融化導致熱氣極速的往月餅外蒸發，導致漲破月餅( ｰ̀εｰ́ )
★月餅烤後花紋不清晰：
1．蛋液刷太多。2.噴水太多。3．烤温太低。4．糖漿含水量太大。5．餅皮醒面時間不夠。

★月餅回油後餅皮過軟餅皮粘，是月餅沒烤透。

★月餅常温密封保存，儘快吃完，保質期一星期左右。

★餅皮中的花生油不要用其它油代替，會影響回油。

★拌好的麪糰別長時間放在冰箱中醒面。

★餡皮分離是因為餡炒太乾

★拌好的麪糰最好在2個半小時至3小時做。最長時間不能超過4小時，不然會引起瀉腳

★成品月餅常温密封保存回油。不能冷藏回油。

★梘水建議去買，陳村梘水個人覺得還不錯。

✪12個做月餅會出現的問題 1、為何月餅出爐後餅皮容易脱落？ 答：原因有以下幾方面：
（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。
（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。
（3）操作時撒粉過多。

2、為何月餅保鮮期不夠長？ 答：原因有以下幾方面： （1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時間不夠。（4）製作月餅時衞生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衞生。

3、月餅出爐後表面會發白是什麼原因？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中鹼水不夠。（2）烘烤時間太短。（3）撒粉太多。

4、為何月餅出爐後會塌陷？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時間太長。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。

5、為何月餅出爐後會收腰？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。

6、為何月餅出爐後表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。月餅皮太硬了是因為醒面過久，製作時間太長麪皮中水份流失，烤爐面火太猛都會影響開裂。

7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。（5）梘水不夠。

8、月餅出爐後底部比較光滑是什麼原因？ 答：原因是月餅皮鹼水用量太少。

9、月餅出爐後底部孔洞較大是什麼原因？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
（3）原因是月餅皮鹼水用量太多。

10、糖漿要煮到什麼程度才最合適？ 答：（1）要煮至温度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。

11、為何月餅糖漿煮好後會返砂？ 答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿後最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。

12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？ 答：補救方法是適當的加一些麥牙糖。