廣 式月餅—蛋黃豆沙月

廣式月餅材料非常簡單，自己動手增加節日的一點樂趣。但簡單歸簡單，動手前有些細節還是要注意一下的，以免月餅出現泄腳、收腰、開裂、塌陷、花紋不清晰等問題。
1、首先講一下餡料的問題，雖然我們一直追求自己動手零添加，但是這個廣式月餅中的豆沙餡或者是蓮蓉餡，我還是建設買現成的，一方面只有高温高糖的餡料才能保存多幾天，自己炒的餡可能月餅剛回油餡就已經變壞了；再且餡料炒得太乾會使烤好後皮和餡分離，餡料太濕或者糖份太多都會使月餅塌陷，餡料中的糖和油量不足又會使月餅收腰，這些都不好掌控。
2、皮和餡的比例一般用3:7，特別是新手這樣的比例比較好包，口感也比較好。但廣式月餅追求的是皮薄餡多，很多人喜歡用2:8的比例，這就要看個人喜好了。比方50個一個的月餅，皮：餡=3:7=15:35，皮：餡=2:8=10:40根據自己模具的大小自己換算吧。
3、做月餅皮，花生油、梘水和糖漿要充份攪拌均勻。揉好的餅皮要靜置2小時以上，這步不能省略，只有經過醒面的麪糰才會更好包，出來的花紋更清晰。而且如果面沒有醒好或者醒的時間過長，都會使月餅烤完後泄腳，醒面時間過長又會使月餅烤得開裂。
但也要提醒一下，月餅皮並不是放越久越好的，儘量在四小時間內包完。
4、包好準備壓模的月餅表面的粉只需薄薄一層，起到放粘作用即可，多餘部份要用手刷輕輕刷掉，否則影響花紋，還有就是刷面的蛋黃水也只需要薄薄刷上一層，在突出的花紋上刷，切記切記不可刷多，否則出來的花紋是不清晰的（一個蛋黃的量可以刷上上百個月餅，用量多少自己去想了）
5、烤箱温度要掌握好，温度太低月餅會泄腳、鼓腰，花紋也不清晰；温度太高又會使皮烤硬甚至開裂。
6、回油的快慢問題和糖漿中的水份和檸檬酸的比例有關，不需糾結，不差這兩天啊。

用料  

廣 式月餅—蛋黃豆沙月的做法  

1. 首先做月餅皮:
   1、轉化糖漿，硯水，花生油手動打蛋器混合，一定要混合均勻。
   2、倒入麪粉，此時戴上手套，用手來捏均勻，捏勻後的皮是不會沾手的，揉捏均勻，揉捏均勻。

2. 蓋上保鮮膜中常温靜置二小時，這步不可省略，沒有經過充份靜置的麪糰容易出現後面的泄腳現象。

3. 這時可以準備餡料了，
   蛋黃表面噴上白酒(不需噴太多，去腥而已)，烤箱中層180烤3分鐘(烤至蛋黃顏色稍稍變淺三分熟就好)
   ***切記不可烤至全熟，全熟就會鬆不好包餡了

4. 待蛋黃放涼期間，切分豆沙餡，這次做的是75克的月餅，每份豆沙分成38克
   ***這次做的月餅用的是皮:餡=3:7，餡的總重量是53克，鹹蛋黃一個正常重量就是15克，1、2克差別不大，稱的時侯就不需太糾結了，差不多就可以了。
   ***這裏還要注意一下，包好的餡料如果時間允許的最好先放入冰箱冷藏室稍稍凍一下，這樣包皮的時侯會更好包，特別是炎熱的夏天。

5. 在餡放入冰箱定型時，開始切分月餅皮，餅皮每份分成22克。
   ***用3:7這個比例，還是比較好包的，如果要做到廣式月餅的要求皮薄餡多的話，就可以改用2:8的比例了，根據個人喜好自行選擇啊。

6. 取一份餅皮攤開，但不需要攤太大，切記不可像包包子一樣來打褶，如圖所示包成這樣，最後要用手的虎口把皮慢慢往上推，使皮包住全部餡料收口。
   ***包的時侯你會發現，餡料稍稍放冰箱後會變硬，就會較好操作了。

7. 全部包好餡料後，薄薄滾上一層玉米澱粉（或者中筋麪粉），同樣月餅模具中也撒上粉，轉一圈後把多餘的粉倒出，準備壓型了。

8. 手扶住模具，不需猶豫往下一按，月餅就成型了。
   ***特別要注意的是，月餅麪糰表面薄薄拍上一層粉就好，不需要太多，多餘的粉要毛刷刷走。
   ***模具內部用粉晃一圈就好，多餘的粉也要倒出來，太多的粉會影響月餅烤好後的外觀。

9. 月餅全部成型後，用噴壺在月餅上空噴水，讓水垂直撒落在月餅上面。
   ***注意：不要把噴嘴直接對着月餅噴水

10. 烤箱200度預熱，噴完水後的月餅送入烤箱中層烤5分鐘，取出月餅後薄薄刷上一層蛋黃水，再次送入烤箱繼續烤8分鐘。
    ***注意，注意，注意，而要特別提醒的是蛋黃水一定不能貪心不能多刷，否則烤好後的花紋就不清晰了。一個蛋黃調的水可以刷上百個月餅，用量自己想了。

11. 我用風爐，雖然上色不太均勻，但可以三層一起烤，省事。
    月餅烤好後待其回油後才吃口感會比較好。
    這個方子做75g的月餅，成品共44個。

12. 2:8

13. 3:7

14. 回油了。。。