月餅系列：黑芝麻蛋黃月餅

還是一樣的比例和配方，只不過把蓮蓉換成黑芝麻，就是不一樣的月餅。

用料  

月餅系列：黑芝麻蛋黃月餅的做法  

1. 轉換糖漿140克、鹼水4克放入容器裏拌勻，再放入50克花生油拌勻至乳化狀態

2. 中筋麪粉165克、高筋麪粉35克分兩次放入，先放一半拌勻，再放剩下的一半

3. 揉成麪糰，蓋上保鮮膜先室温鬆弛3小時，然後放入冰箱冷藏1-2小時

4. 冷藏好的月餅皮分為19克一個，可以先都秤好揉圓，然後繼續放冰箱冷藏（一個晚上都沒有問題），想做的時候再拿出來就好

5. 鹹蛋黃表面蘸裹高度白酒，入預熱的烤箱150度烤5-8分鐘至稍微出油即可。如果是新鮮的鹹蛋黃估計也可以不用烤

6. 放涼的鹹蛋黃和現成的黑芝麻秤為31克一份。因為每個鹹蛋黃的重量多少有點區別，所以還是一個個秤比較好

7. 將秤好份量的黑芝麻餡揉圓，用掌心壓扁後攤成大圓片，放入鹹蛋黃包起揉圓。注意鹹蛋黃和黑芝麻之間不用留空隙，儘量揉緊。

8. 冷藏好的餅皮攤開後包入黑芝麻蛋黃餡，慢慢的將餅皮從下往上推，將餡完全包裹起來。

9. 揉圓的月餅胚在玉米澱粉中滾一下，拍去多餘的粉末，入50克的模具按壓成型

10. 注意按壓時選表面光滑的月餅胚一側面向模具花片部分，然後一手扶住模具底部避免滑動，另一隻手用力的按壓3次就可以了（這一盤是蛋黃蓮蓉和黑芝麻蓮蓉各一半）

11. 按壓成型的月餅入180度預熱的烤箱先烤5分鐘定型，然後取出表面塗抹一次薄薄的蛋液（1個蛋黃+1/3蛋清打勻），然後烤箱降温到140度烤20分鐘即可

12. 剛烤出來的月餅表面是比較乾的，室温放置2天后，回油效果已經很好了

13. 切開看一下，就可以看見餅皮部分很油潤

14. 但還是老問題，黑芝麻和蛋黃之間還是有一些空隙，而且鹹蛋黃沒有明顯的起沙效果，整體應該是75分吧，還有提升空間

小貼士

1、這個方子是可以做50克的月餅20個，其中餅皮19克，餡（黑芝麻+蛋黃）31克。我是近期要做比較多的月餅，所以一次性用了600克（500克中筋+100克高筋）麪粉，最後做了64個50克的月餅，每個月餅的餅皮都是19克這樣。所以雖然實際上我只做了6個黑芝麻月餅（黑芝麻餡1包500克，分做了3種不同的月餅），但是按20個的比例來寫配方的。
2、按原做法，做餅皮應該都是用中筋麪粉的，但是第一次做家裏中筋麪粉不夠，加了一定比例的高筋麪粉，結果也還不錯。於是就一直按這個比例做下來了。麪皮很軟，效果很不錯；
3、這次的蛋黃餡我沒有沾白酒烘烤就直接包了，感覺三天後還是沒有那種起沙的感覺。
4、這個黑芝麻餡在拆袋的時候就發現不夠油潤，看起來有點乾乾的，而且也偏甜。以後想做還是要自己把鹹蛋和餡料也做了，偷懶還是不行。